Ο Νικόλας Μοστρούς μαθαίνει στους Ολλανδούς τον ικαριώτικο τρόπο ζωής

Η Ικαρία ήταν το νησί που πάντα γοήτευε τον Νικόλα Moστρούς με τον τρόπο ζωής των κατοίκων του. Είχε διαβάσει για τα πανηγύρια, την κουζίνα της μακροζωίας, τις παραλίες, τους ντόπιους και συζητούσε για όλα τούτα ατελείωτες ώρες με τους Έλληνες φίλους του. Πριν μερικά χρόνια αυτός και η σύντροφος του Marlous κατάφεραν να ταξιδέψουν στο «νησί των θεών» κι έμειναν στο οινοποιείο Καρίμαλη. Τα βράδια, η Ελένη Καρίμαλη μαγείρευε παραδοσιακές ικαριώτικες λιχουδιές, ενώ ο Γιώργος ο σύζυγός της τους έβαζε κρασί από τον αμπελώνα τους. Αυτό που τους έμεινε αξέχαστο όμως, ήταν ότι άνθρωποι όλων των κοινωνικών στρωμάτων και ηλικιών μοιράζονταν ιστορίες όσο ταυτόχρονα γεύονταν τοπικά πιάτα, μοναδικές συνταγές με φρέσκες πρώτες ύλες και έπιναν το κρασί τους. «Μια μέρα, για παράδειγμα, ένας παραγωγός ταινιών από την Αμερική καθόταν δίπλα σε έναν ογδοντάχρονο από το κοντινό χωριό και τα λέγαν με τις ώρες» μου λέει χαρακτηριστικά ο Νικόλας.

Η μητέρα του Νικόλα Μοστρούς είναι μισή Αγγλίδα και μισή Ιταλίδα, ενώ ο πατέρας του ήταν Έλληνας που ζούσε στην Αθήνα. Εκείνος γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Λονδίνο. Κάθε καλοκαίρι έκανε διακοπές με τους δικούς του στην Ελλάδα, ταξίδευαν από νησί σε νησί, έκαναν στάση από την μια ταβέρνα στην άλλη ή έμεναν με τη γιαγιά του σε ένα σπίτι δίπλα στη θάλασσα. Πρόγραμμα δεν είχαν ποτέ. Από τότε συνεχίζει και έρχεται στην Ελλάδα τουλάχιστον μία φορά τον χρόνο για να δει τους συγγενείς του. Η σχέση του με τη χώρα, βέβαια, μεγαλώνοντας ήταν λίγο μπερδεμένη. «Δεν καταλάβαινα πραγματικά πού ταίριαζα, ήμουν Έλληνας ή Άγγλος; Στο τέλος, συμβιβάστηκα με τη βρετανική υπηκοότητα, επειδή αυτό λέει το διαβατήριό μου, αλλά θα είμαι πάντα περήφανος για τις ελληνικές μου ρίζες».

Ο Νικόλας Mostrous δημιούργησε τα Ikaria Coffee kiosk και Ikaria Park στο Άμστερνταμ εμπνευσμένα από το νησί της Ικαρίας

Παρ’ ότι το ζευγάρι είχε αποφασίσει στην αρχή να μείνει στο νησί για περίπου 2 εβδομάδες, κατέληξαν να μένουν για τρεις μήνες. Η μαγεία της Ικαρίας τους είχε αιχμαλωτίσει. «Eίμαι τυχερός γιατί και η γυναίκα μου αγαπάει την Ελλάδα όσο κι εγώ, οπότε πήραμε άδεια και κάναμε αυτό το ταξίδι ζωής». Επιστρέφοντας από το νησί ήθελαν κάπως να «φέρoυν» τον τρόπο ζωής των ανθρώπων της Ικαρίας στο Άμστερνταμ, γι’ αυτό και αποφάσισαν να δημιουργήσουν έναν προορισμό που θα προσφέρει νόστιμο, υγιεινό ελληνικό φαγητό και specialty coffee. Εμπνευσμένοι από τη διαμονή τους στο νησί, δημιούργησαν αρχικά το Ikaria coffee kiosk στο Kwakersplein, στο δυτικό Άμστερνταμ, ένα περίπτερο που σήμερα σερβίρει specialty coffee, freddo και ελληνικά σνακ και άνοιξε έναν μήνα πριν ξεκινήσει η πανδημία. Στη συνέχεια έστησαν το εστιατόριο Ikaria Park που βρίσκεται στο όμορφο Bilderdijkpark, επίσης στο δυτικό Άμστερνταμ, και σερβίρει ελληνικό φαγητό και μια σοβαρή γκάμα ελληνικών κρασιών. «Όταν ανοίξαμε το Ikaria Coffee kiosk, αγοράσαμε ένα μεγάλο κοινόχρηστο τραπέζι. Όλοι άρχισαν να γνωρίζονται μεταξύ τους, να πίνουν καφέ και να μοιράζονται ιστορίες – όπως ακριβώς η εμπειρία που ζούμε κάθε φορά που πάμε στην Ικαρία. Αυτό είναι ένα μόνο από τα στοιχεία που θέλαμε να ενσωματώσουμε στη φιλοσοφία μας. Ήμασταν ένα μικρό “νησί” και οι άνθρωποι το εκτίμησαν αυτό. Το καφέ έγινε σημείο συνάντησης για τους ντόπιους».

Tι συνέβαλε όμως, στην απόφαση αυτή, πέρα από ένα ταξίδι; «Για αρχή θα σας διηγηθώ μια ιστορία. Υπήρχε ένα γνωστό εστιατόριο στην Αθήνα που άνοιξε το 1870, το οποίο ονομαζόταν Mοστρού. Βρισκόταν στα σκαλιά της Πλάκας. Σε κάποιο ταξίδι μας με τη γυναίκα μου στην Αθήνα, καθώς βρισκόμασταν στο κέντρο είδα την πινακίδα. Ο άνθρωπος στην πόρτα με ρώτησε τι κοιτάζω κι απάντησα πως στην πινακίδα αναγραφόταν το επώνυμό μου. “Πρέπει να ξαναέρθεις στις 4 το απόγευμα που θα είναι εδώ ο Μίλτος” μου λέει. Δεν ήξερα κανέναν Μίλτο μέχρι τότε, αλλά επιστρέψαμε. Μόλις μπήκαμε στο εστιατόριο, ένας ηλικιωμένος άνδρας ήρθε προς το μέρος μας με τα χέρια απλωμένα: “Νίκο, είμαι ο θείος σου!” Ήταν ο γιος της αδελφής του παππού μου... (γελάει). Προφανώς και ήθελε να βρει εμένα και τον αδελφό μου χρόνια πριν, αλλά δεν ήξερε πώς. Ήταν μια ωραία στιγμή και μερικές φορές με κάνει να σκέφτομαι ότι η ιδιοκτησία μιας επιχείρησης εστίασης ήταν κατά κάποιον τρόπο στο DNA μου» λέει.

Αυτό που υπογραμμίζει συχνά, λόγω της εμπειρίας του, είναι ότι η ελληνική αγορά τροφίμων και ποτών ήταν εξαιρετικά υπο-εκπροσωπούμενη στις Κάτω Χώρες. «Η κατάσταση βελτιωνόταν σε πόλεις όπως το Λονδίνο, όπου είχαν ανοίξει καινοτόμα ελληνικά concept φιλοξενίας, οπότε φαινόταν ότι επιτέλους άρχισε να συμβαίνει κάτι ανάλογο και στο Άμστερνταμ. Εκείνη την εποχή, δεν μπορούσα να καταλάβω γιατί υπήρχαν τόσα πολλά ιταλικά delis και τόσο λίγα ελληνικά, για παράδειγμα. Και γιατί τόσα πολλά εστιατόρια συμμορφώνονταν με τα τουριστικά κλισέ; Μερικά μπορεί να είναι πραγματικά καλά, αλλά πού ήταν η εναλλακτική λύση; Με λίγα λόγια, είδαμε ένα κενό στην αγορά για ελληνικά τρόφιμα, προϊόντα και “ελληνική φιλοξενία” και αποφασίσαμε να το αλλάξουμε αυτό με το μικρό μας περίπτερο και το εστιατόριο».

Το περίπτερο είναι μικρό και το μενού απλό. Έχουν κυρίως σνακ, από σπιτική σπανακόπιτα –το talk of the town–, κιμαδόπιτα και πρασόπιτα μέχρι smoothies, τοστάκια με προζύμι τσουκνίδας, φέτα και επάλειψη από ελιές Καλαμών, και το διάσημο φρυγανισμένο ψωμί μπανάνας με ελληνικό γιαούρτι, καρύδια και θυμαρίσιο μέλι Ικαρίας. Το εστιατόριο που βρίσκεται μέσα στο πάρκο, έχει και εσωτερικά καθίσματα αλλά και μια όμορφη και ευρύχωρη βεράντα. Το μενού αλλάζει εποχιακά και περιλαμβάνει  κλασικά ελληνικά πιάτα, όπως ταραμά από αυγά μπακαλιάρου (σχεδόν αδύνατο να το βρείτε πουθενά αλλού στην Ολλανδία), αρνί κλέφτικο μαγειρεμένο για πάνω από 6 ώρες, ολόκληρη τσιπούρα και ρεβιθάδα ψημένη με χυμό πορτοκαλιού, δεντρολίβανο και μελάσα σταφυλιού – ένα πιάτο εμπνευσμένο από την παραμονή τους στην Ικαρία.

«Χρησιμοποιούμε τα καλύτερα εισαγόμενα ελληνικά προϊόντα και τοπικά φρέσκα υλικά. Το φαγητό μας είναι σχετικά απλό, αλλά γεμάτο γεύση. Συνεργαζόμαστε με τον Άγγελο Κρεμμύδα, έναν εξαιρετικά ταλαντούχο Έλληνολλανδό σεφ. Η εμπειρία του και η γνώση του για την ολλανδική αγορά είναι ανεκτίμητη για εμάς. Η Greek Food Tales, με έδρα την Ουτρέχτη, είναι ο κύριος προμηθευτής μας. Η εταιρία έχει καλό υπόβαθρο στην επιστήμη των τροφίμων και διατηρεί άμεσες σχέσεις με μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα, έτσι ώστε να μπορούμε να εστιάζουμε στην ποιότητα και τη γεύση. Είμαστε πραγματικά υπερήφανοι για τη λίστα κρασιών μας η οποία είναι αποκλειστικά ελληνική. Έχουμε δύο φανταστικούς προμηθευτές, ο ένας εκ των οποίων είναι αποκλειστικά για φυσικό ελληνικό κρασί. Όταν ανοίξαμε, πολλοί άνθρωποι του κλάδου μας είπαν ότι ήταν ρίσκο να μη συμπεριλάβουμε κρασιά από άλλες περιοχές, αλλά μείναμε σταθεροί. Προσπαθούμε να σερβίρουμε κρασί μόνο από ντόπια σταφύλια. Την τελευταία δεκαετία, οι παραγωγοί έχουν ανεβάσει τους ρυθμούς τους και το ελληνικό κρασί αποκτά επιτέλους το όνομα που του αξίζει στο εξωτερικό. Από το εξαιρετικό Ασύρτικο της Σαντορίνης και τα "πικάντικα" ερυθρά της βόρειας ηπειρωτικής χώρας μέχρι ένα orange κρασί της ποικιλίας Ζακυνθινό, πάντα υπάρχει ένα για κάθε γούστο».

Η επιλογή της συγκεκριμένης περιοχής για τα δύο spot τους έγινε αρχικά επειδή εκεί ζουν αρκετοί Έλληνες. «Σίγουρα έχει γίνει στέκι το μαγαζί μας. Η πλειονότητα όμως των πελατών μας είναι Ολλανδοί. Μας επισκέπτονται καθημερινά αρκετοί ντόπιοι και φυσικά πολλοί Έλληνες. Οι Έλληνες έρχονται συνήθως για τον freddo τους λίγο αργότερα μέσα στην ημέρα, σε σχέση με τους Ολλανδούς που προτιμούν τον καφέ τους νωρίς».

Πιστεύει πως η ελληνική κουζίνα έχει τόσα πολλά να προσφέρει, όλα σχεδόν εξαρτώνται από την ποιότητα των υλικών. «Και τα πιο απλά πιάτα δεν είναι πετυχημένα αν δεν μπορείς να βρεις εξαιρετικά προϊόντα. Ας πούμε η χωριάτικη είναι ένα καλό παράδειγμα, τα κρεμμύδια στην Ολλανδία είναι πολύ πιο νόστιμα από ό,τι στην Ελλάδα, αλλά οι εξαιρετικές ελληνικές ντομάτες είναι πολύ δύσκολο να βρεθούν και είναι πολύ ακριβές, οπότε ακόμα κι αν αγοράσεις την καλύτερη φέτα και ρίγανη, το πιάτο δεν θα έχει την ίδια ποιότητα. Θεωρώ, λοιπόν, απαραίτητο όταν θες να δημιουργήσεις ελληνική κουζίνα εκτός Ελλάδας να χρησιμοποιείς τα καλύτερα τοπικά, φρέσκα υλικά και να τα συνδυάζεις με ελληνικά εισαγόμενα προϊόντα και συνταγές, αντί να προσπαθείς να αναπαράγεις ακριβώς το φαγητό των ελληνικών εστιατορίων. Πρέπει να το συνδυάσουμε με ό,τι έχουμε γύρω μας, ό,τι είναι φρέσκο και εποχής, έτσι ακριβώς άλλωστε κάνουν και στην Ικαρία».

Τέλος, όπως μου λέει, είναι σε φάση που ψάχνουν ενεργά για μία άλλη τοποθεσία για το καφέ τους. «Θα θέλαμε να ανοίξουμε ένα deli concept, το οποίο θα επικεντρωθεί ακόμα περισσότερο στα ελληνικά προϊόντα και στο ελληνικό σπιτικό φαγητό. Επίσης, θέλουμε πραγματικά να οργανώσουμε ένα ετήσιο πανηγύρι στον πάρκο – μια γιορτή ελληνικού φαγητού και κρασιού με μουσική και χορό, όπως ακριβώς γίνεται στο νησί της Ικαρίας. Ελπίζουμε να περνάμε όλο και περισσότερο χρόνο στην Ελλάδα, για να μεγαλώσουν τα παιδιά μας και να βιώσουν τη ζεστασιά των ανθρώπων και την πολιτιστική κληρονομιά της χώρας. Θέλω να εξερευνήσω και να “ξαναδώ” την Ελλάδα μέσα από τα μάτια των μικρών παιδιών μου, της Αθηνάς και του Κωνσταντίνου. Ίσως μια μέρα να μετακομίσουμε εκεί… αυτό είναι το όνειρό μας».