Θεματα

Τρεις τύποι μαρέγκας και πώς να τους φτιάξετε

Το αφρώδες γλύκισμα από ζάχαρη και ασπράδι αυγού

mjsigalou
Μαρία-Ιωάννα Σιγαλού
ΤΕΥΧΟΣ μίξερ 5
3’ ΔΙΑΒΑΣΜΑ
Το αφρώδες γλύκισμα από ζάχαρη και ασπράδι αυγού

Αν και υπάρχουν αρκετές συνταγές μαρέγκας, η σύγχρονη ζαχαροπλαστική αποδέχεται τρεις τύπους. Βρείτε τις συνταγές τους.

Για πρώτη φορά η μαρέγκα συναντάται το 1691 στο βιβλίο «Nouveau Cuisine Royal et Bourgeois» του διάσημου Γάλλου σεφ François Massialot. Ένα παρεμφερές μείγμα αναφέρεται και νωρίτερα, το 1653, στο βιβλίο του François La Varenne «Le Patissier François», ένα από τα σημαντικότερα βιβλία που επηρέασαν την πρώιμη μοντέρνα Γαλλική κουζίνα, αλλά με διαφορετική ονομασία, biscuit sucre en neige, δηλαδή χιονισμένο μπισκότο ζάχαρης.


Μαρέγκα: Θεωρίες για το πότε ανακαλύφθηκε και τρεις βασικές συνταγές 

Μία θεωρία λέει πως η μαρέγκα δημιουργήθηκε σε μια μικρή πόλη της Ελβετίας, το Meiringen, από έναν Ελβετό ζαχαροπλάστη, τον Gasparini, γύρω στο 1720. Μία άλλη εκδοχή υποστηρίζει πως η λέξη μαρέγκα προέρχεται από την πολωνική λέξη «marzynka» και πως ο εφευρέτης της ήταν ένας σεφ στην υπηρεσία του βασιλιά της Πολωνίας και αργότερα Δούκα της Λωραίνης Stanisław I Leszczyński. O βασιλιάς λέγεται πως έδωσε τη συνταγή στην κόρη του, τη Marie, η οποία την έμαθε στους Γάλλους. Έτσι έφτασε και στο παλάτι της Μαρίας Αντουανέτας, η οποία λέγεται πως έφτιαχνε η ίδια τις μαρέγκες της. Μία τρίτη εκδοχή εντοπίζει την εφεύρεση της μαρέγκας στην Αγγλία το 1604, με την πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή να είναι μια χειρόγραφη από τη Lady Elinor Fettiplace. Το σίγουρο, σύμφωνα με ιστορικές πηγές, είναι πως αρχικά τα σχήματα της μαρέγκας φτιάχνονταν με κουτάλι, μέχρι που ο σπουδαίος Γάλλος ζαχαροπλάστης Marie-Antoine Carême χρησιμοποίησε πρώτος τη σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Η μαρέγκα ή μπεζές (μάλλον από το ιταλικό meringa ή το γαλλικό meringue) είναι ένα αφρώδες γλύκισμα, που φτιάχνεται από ζάχαρη (άχνη ή κρυσταλλική) και ασπράδι αυγού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο ωμή όσο και σε ψητή μορφή, αναλόγως το γλύκισμα και την επιθυμητή υφή του. Στην ωμή του μορφή χρησιμοποιείται ευρέως για την παραγωγή διαφόρων γλυκών, τη διακόσμηση κέικ και ταρτών, ενώ οι ψητές μαρέγκες αποτελούν από μόνες τους παραδοσιακό κέρασμα στους γάμους. Αχ να ’χαμε τώρα μία πάβλοβα!

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να φτιάξει κάνεις μαρέγκα. Σίγουρα έχετε ακούσει για γαλλική, ιταλική, ελβετική μαρέγκα και τη λιγότερο γνωστή γιαπωνέζικη. Στην ουσία, δεν πρόκειται για διαφορετικά είδη μαρέγκας, άλλα για διαφορετικές μεθόδους παρασκευής. Σε όλες αυτές τις μεθόδους, ο σκοπός ειναι ο ίδιος: να ενσωματώσουν στα ασπράδια των αυγών όσο περισσότερο αέρα γίνεται, να φουσκώσουν (ο όγκος τους μπορεί να αυξηθεί μέχρι και 8 φόρες!) και με τη προσθήκη της ζάχαρης να μετατραπούν σε μια σταθερή μάζα που να μπορεί να πάρει σχήμα με το κορνέ της ζαχαροπλαστικής. Αν και υπάρχουν πολλές συνταγές για μαρέγκα, η σύγχρονη ζαχαροπλαστική στηρίζεται κυρίως σε 3.

Τρία είδη μαρέγκας και πώς παρασκευάζονται

ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
Η ελβετική μαρέγκα μοιάζει με τη γαλλική, αλλά δεν είναι τόσο φίνα. Τη χρησιμοποιούμε σε επιδόρπια, για διακόσμηση, την καίμε με φλόγιστρο και μας δίνει τη δυνατότητα να φτιάξουμε μαρεγκάκια σε λιγότερο χρόνο απ’ ότι η γαλλική.

ΥΛΙΚΑ
5 ασπράδια αυγού (150 γρ.)
300 γρ. ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα μεταλλικό μπολ ρίχνουμε τα ασπράδια και τη ζάχαρη. Τοποθετούμε το μπολ σε κατσαρόλα με νερό που βράζει (μπεν μαρί). Ανακατεύουμε με ένα σύρμα έως ότου ασπρίσει ελαφρώς και η θερμοκρασία φτάσει στους 60οC. Μεταφέρουμε τη μαρέγκα στο μίξερ και χτυπάμε για 15 λεπτά έως ότου σφίξει. Σε μια λαδόκολλα, με τη βοήθεια ενός κορνέ, σχηματίζουμε μικρά στρογγυλά μαρεγκάκια ή βάσεις για γλυκά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140ºC για 15 λεπτά. Τα διατηρούμε σε στεγνό μέρος. Αν θέλουμε αρωματίζουμε αυτήν τη μαρέγκα με ξύσμα από λεμόνι, πορτοκάλι ή και κάποιο μπαχαρικό σε σκόνη. Επίσης, καλύπτουμε επιφάνειες γλυκών τα οποία καίμε με φλόγιστρο, ακόμη και σε λεμονόπιτες.

ΓΑΛΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
Με τη γαλλική μαρέγκα φτιάχνουμε τους γνωστούς μπεζέδες, βάσεις για γλυκά, φωλιές από μαρέγκες με τις οποίες φτιάχνουμε μον μπλαν και πάβλοβα.

ΥΛΙΚΑ
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. ζάχαρη άχνη
3-4 ασπράδια αυγού (100 γρ.)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στο μίξερ χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε σιγά σιγά την άχνη, την οποία έχουμε ήδη κοσκινίσει, ανακατεύοντας με μια κουτάλα. Με αυτήν τη μαρέγκα φτιάχνουμε μικρά μαρεγκάκια ή μεγάλη μαρέγκα για βάση τούρτας με τη βοήθεια ενός κορνέ πάνω σε μια λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 100-120ºC για 1 ½ με 2 ώρες κι έπειτα στους 80ºC για 1 νύχτα ή για 8 ώρες τουλάχιστον. Όσο διαρκεί το ψήσιμο, αφήνουμε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη για να μη μαζευτεί υγρασία η οποία θα φουσκώσει τις μαρέγκες και θα τις ξεφουσκώσει αμέσως. Αν θέλουμε μαρέγκες «περλέ», τόσο ευχάριστες στο μάτι όσο και τον ουρανίσκο, τις πασπαλίζουμε ελαφρά με ζάχαρη άχνη ενώ την κοσκινίζουμε, περιμένουμε 15 λεπτά ώστε να σχηματιστεί μια ελαφριά κρούστα, πασπαλίζουμε ξανά και ψήνουμε αμέσως. Οι μαρέγκες διατηρούνται σε μεταλλικό κουτί. Εάν θέλουμε να φτιάξουμε σοκολατένιες μαρέγκες, ανακατεύουμε 15-20 γρ. κακάο, το οποίο έχουμε ήδη κοσκινίσει, στην άχνη.

ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
Η ιταλική μαρέγκα είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στους επαγγελματίες. Τη χρησιμοποιούμε στις μους, στα παρφέ και σε κρέμες που περιέχουν φρούτα. Μ’ αυτή φτιάχνουμε και τη γνωστή στην Ελλάδα πάστα «Σεράνο», μαντολάτο, μακαρόν κ.λπ. Ανάλογα με τη συνταγή στην οποία θα χρησιμοποιηθεί, αλλάζει η θερμοκρασία του σιροπιού.

ΥΛΙΚΑ
120 γρ. ασπράδι αυγού (από 4 μικρά αυγά)
240 γρ. ζάχαρη
50 γρ. νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει στους 123οC. Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα. Αδειάζουμε σε αυτά το σιρόπι σε συνεχή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα.

 

ΠΡΟΣΦΑΤΑ

ΤΑ ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΗ