Πόσο ethnic είναι το ethnic που τρως;

Η αυθεντικότητα γίνεται αντικειμενικά θέμα συζήτησης και σκέψης κάθε φορά που το ethnic φαγητό μετατρέπεται σε αντικείμενο κατανάλωσης. Ιδιαίτερα όταν αυτό συμβαίνει σε «δικό» του χώρο όπως τα ethnic εστιατόρια.

Αυτό ίσως συμβαίνει γιατί το ethnic φαγητό στην Ελλάδα βρίσκεται δυστυχώς ακόμη σε επίπεδα γαστριμαργικού τουρισμού, όπου η επίσκεψη στο εστιατόριο και οι γεύσεις που συνοδεύουν αυτή την επίσκεψη, δεν μπορούν να ξεπεράσουν το στάδιο της περιέργειας και της παρατήρησης τόσο σε επίπεδο πιάτων όσο και σε επίπεδο εμπειρίας.

Συνήθως ενσωματώνουμε εμπειρίες και όχι ατομικά πιάτα, όταν επισκεπτόμαστε ένα ethnic εστιατόριο, γιατί η σχέση μας με την συγκεκριμένη κουλτούρα είναι ακόμη απλά μια σχέση παρατήρησης με απλές φωτογραφικές ερμηνείες. Αυτή η μηχανιστική και εγκλωβιστική διαδικασία σιγά-σιγά υποσκάπτεται από το γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια περισσότερο οργανωμένη παρουσία μεταναστών στη χώρα μας και κατά συνέπεια οι οργανωμένοι χώροι μέσα από τους οποίους το φαγητό «τους» παρουσιάζεται, ανήκουν στους ίδιους κυρίως, χωρίς την παρουσία του διαμεσολαβητή /μεταφραστή, του Έλληνα δηλαδή επενδυτή-εστιάτορα.

Πρόκειται για ένα «παιχνίδι» κατανάλωσης που ακροβατεί ανάμεσα στην ενσωμάτωση και τον αποκλεισμό, κάτι σαν την ίδια τη ζωή των μεταναστών. Τα ethnic εστιατόρια είναι κάτι σαν την αυτοβιογραφία αυτών των κυνηγημένων συνήθως ανθρώπων που μέσα από τη «μεταφορά» της μαγειρικής πρακτικής προσπαθούν να ταυτοποιήσουν τη νέα τους καθημερινότητα.

Το φαγητό και η γεύση είναι ο καταθετικός χώρος της εθνικής ταυτότητας, είτε το θέλουμε είτε όχι και σαν τέτοιος βάζει μόνιμα το θέμα της αυθεντικότητας. Και επειδή στην εποχή μας οι αισθητήρες της γλώσσας μας, όπως και της ψυχής μας, μόνιμα αναζητούν τη χαμένη αυθεντικότητα, το φαγητό μετατρέπεται έστω προσωρινά σε ταυτοποίηση. Τα φαντάσματα της γεύσης, όπως τα αποκαλεί ο Michael Bell, τα πρόσωπα και οι τόποι που εκφράζονται αρμονικά ή ανταγωνιστικά μέσα από τη γεύση. Όμως το ερώτημα της αυθεντικότητας σε σχέση με το ethnic φαγητό χάνεται μαζί με την «επιχειρησιακή» αναγκαιότητα των ανθρώπων που τρέχουν αυτά τα εστιατόρια.

Η αυθεντικότητα στα ethnic εστιατόρια έχει μάλλον χαθεί μέσα στην «τουριστικότητα» μέσω της οποίας μαθαίνουμε τα πιάτα. Για παράδειγμα στο περισσότερο γνωστό και οικείο σε εμάς ethnic φαγητό, το ιταλικό, θα δούμε δεκάδες πιάτα τα οποία εμφανίζονται σαν αυθεντικά, τα οποία όμως καμιά σχέση δεν έχουν με το φαγητό στην Ιταλία. Χαρακτηριστικό είναι το φημισμένο «ιταλικό» πιάτο Penne alla Vodka, το οποίο εμφανίζεται κατά κόρον στα ελληνικά ιταλικά εστιατόρια αλλά ποτέ μου δεν κατάλαβα από που ήρθε η βότκα και η κρέμα στην ιταλική παραδοσιακή κουζίνα.

Το ίδιο συμβαίνει με άλλα «παραδοσιακά» πιάτα της ιταλοποιημένης κουζίνας όπως το Fettuccine Alfredo, το οποίο εμφανίστηκε στη Ρώμη πριν από 100 χρόνια από κάποιο συγκεκριμένο chef που άκουγε στο όνομα Alfredo, αλλά καμιά σχέση δεν έχει το πιάτο με την Ιταλία. Ένα άλλο παράδειγμα, του πως μαθαίνουμε το φαγητό μέσα από «μεταφραστές», είναι οι κεφτέδες με τα μακαρόνια, ένα πιάτο που δεν θα δει κανείς στην Ιταλία, αλλά έχει ιταλοποιημένη γεύση μιας και έκανε πιθανά την είσοδό του στη μαγειρική κουλτούρα από τους Ιταλοαμερικάνους τη δεκαετία του 1940.

Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με άλλες κουζίνες, με χαρακτηριστικότερο δείγμα την κινέζικη. Τα γλυκόξινα κοτόπουλα και το χοιρινό για παράδειγμα, δεν έχουν την παραμικρή σχέση με την κινέζικη κουζίνα. Το ίδιο ισχύει με το chop suey που εμφανίζεται σαν τα περίπτερα σε όλα τα κινέζικα μενού. Πρόκειται για «αμερικανιές», αλλά εμείς τα αντιμετωπίζουμε με έναν αέρα αυθεντικότητας. Το ίδιο συμβαίνει με τις σαλάτες, -ναι είναι αλήθεια οι Κινέζοι δεν τρώνε σαλάτες-, τα μπισκοτάκια της τύχης και πολλές σάλτσες, όπως η «σάλτσα πάπιας» η οποία φτιάχνεται στη Δύση με φρούτα που δεν υπάρχουν στην Κίνα.

Η μεξικάνικη κουζίνα έχει επίσης έντονα παραποιηθεί κυρίως εξαιτίας της εξάρτησής της από τους Nortenos, τους Αμερικανούς δηλαδή. Τα περισσότερα πιάτα που αναγνωρίζουμε σαν μεξικανικά έχουν πιθανά τις ρίζες τους στο Κάνσας και όχι σε κάποια περιοχή του Μεξικού. Τα σκληρά tacos, το τυρί cheddar, τα σαλατικά που εμφανίζονται μέσα στα tacos, τα chimichangas και δεκάδες άλλα πράγματα που κατακλύζουν τα «αυθεντικά μεξικάνικα» εστιατόρια είναι στην πραγματικότητα προϊόντα των αμερικανικών αλυσίδων φαγητού και όχι της μεξικάνικης κουζίνας. Χαρακτηριστικότερο παράδειγμα είναι τα Fajitas, τα οποία δεν έχουν την παραμικρή σχέση με το Μεξικό, όπως ακόμη -ακόμη και η περίφημη «Μαργαρίτα», ένα κοκτέιλ που εφευρέθηκε στα αμερικανικά μπαρ την δεκαετία του 1930.

Η «κουζίνα» και το φαγητό μπορούν να καθορίσουν μια εθνική ταυτότητα. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό το γεγονός ότι αυτή η πρωταρχική αίσθηση της κατανάλωσης, δηλαδή το φαγητό και το πιοτό, μπορεί την ίδια στιγμή να εξισώσει και να ισοπεδώσει εθνικές διαφοροποιήσεις ή και ταυτόχρονα να τις μεγιστοποιήσει, ειδικά σε μια εποχή όπου η παγκοσμιοποίηση τείνει να αμβλύνει τα πάντα.

Ναι, η αυθεντικότητα δεν έχει σχέση με το πραγματικό. Είναι αποτέλεσμα μιας κοινωνικά κατασκευασμένης αλήθειας και σαν τέτοια έχει πολλές μεταφράσεις, ειδικά σε χώρους «οργανωμένης» αυθεντικότητας όπως τα ethnic εστιατόρια. Κι όσο μεγαλύτερη θα γίνεται η παρουσία των μεταναστών στη χώρα μας, τόσο πιο έντονα θα μπαίνει το ερώτημα της αυθεντικότητας.