Μίλτος Αρμένης, Χριστόφορος Πέσκιας, Λουκάς Μάιλερ, Φώτης Φωτεινόγλου, Γιώργος Γκάτσος, Μανώλης Παπουτσάκης, Σήφης Μανουσέλης μιλούν για την επιστροφή της ελληνικής ταβέρνας
Τα είπαμε «gastro-bistro», μας θύμιζαν Παρίσι. Μετά ήρθαν οι «gastro-pub», είχαν κάτι από Λονδίνο, είπαμε θα πίνουμε και ωραία ποτά, τους δώσαμε λίγη σημασία παραπάνω. Σήμερα όμως στην Αθήνα ανοίγουν το ένα πίσω από το άλλο εστιατόρια με «νέα» και ελαφρώς πειραγμένη ελληνική κουζίνα που το ένα δηλώνει «γαστρο-ταβέρνα», το άλλο «γαστρο-κουτούκι», το τρίτο «γαστρο-μεζέ», το τέταρτο σύγχρονο μαγειρείο και πάει λέγοντας. Επικεφαλής στην κουζίνα τους βρίσκονται νέα (όχι πάντα, όχι αποκλειστικά), πρόσωπα ελλήνων μαγείρων που αφήνουν πίσω τους τα fusion, τα fine dining, τις προσωπικές δημιουργίες, τα πιάτα «χωρίς μνήμη» και επιστρέφουν, αγαπούν και προσφέρουν στους πελάτες τους την κουζίνα της πατρίδας. Ανασύρουν παραδοσιακές συνταγές και μνήμες που στους ίδιους αλλά και σε όλους μας θυμίζουν κάτι και μας ζεσταίνουν την ψυχή έστω κι αν κάποιες φορές οι παρεμβάσεις στη δομή της συνταγής, μαζί με την οικειότητα του παλιού, έχουν έντονη και την αύρα του μοντέρνου.
Τα νέα αυτά εστιατόρια έχουν λιτό, συχνά παιχνιδιάρικο ντεκόρ και δεν στεναχωριούνται καθόλου να τα αποκαλείς ταβέρνες, δίνουν έμφαση στην πρώτη ύλη –πάντα ελληνική, πάντα εποχιακή-, φτιάχνουν πιάτα «για τη μέση» και «της μοιρασιάς» και σχεδόν πάντα έχουν μια μπάρα σε περίοπτο σημείο του χώρου για να κάνουν pairing την προβατίνα με ένα καλό κρασί ή ένα signature cocktail. Όλα έπαιξαν τον ρόλο τους. Η κρίση, το μπούχτισμα της παγκοσμιοποίησης, το πολύ εξότικ και το ακατάσχετο street food, η φτώχεια, η καραντίνα και η απομόνωση, η καινούργια ηθική και η σωτηρία των ψυχών, των εθνών και του πλανήτη. «Έχουμε δρόμο μπροστά μας» λέει ο δάσκαλος Πέσκιας και αυτός ξέρει. Αλλά να... κάτι μου λέει πως η ελληνική κουζίνα είναι παρούσα και κάποιοι εκεί έξω δείχνουν πως μπροστά υπάρχει φως. Μιλήσαμε με 7 άξιους εκπρόσωπους της τάσης που φέρνει την ελληνική κουζίνα ξανά στο βάθρο.
Σουτζουκάκια τόνου με κρέμα πατάτας στο Bocas Meze
► Ο Ελληνοϊσπανός σεφ την έκανε τη θητεία του στο εξωτερικό και στα αστεράτα εστιατόρια του κόσμου, πριν ανοίξει μακριά από τις συνηθισμένες αθηναϊκές πιάτσες το δικό του ανατρεπτικό και τόσο νόστιμο μεζεδοπωλείο. Στο Bocas Meze του λοιπόν, ένα χαριτωμένο ταβερνείο στη Νέα Φιλαδέλφεια, με πολύχρωμα λαμπιόνια και κηπάκο γεμάτο μυρωδικά, ο Μίλτος ετοιμάζει καθημερινά μεζέδες και μικρά πιατάκια που μπαίνουν στη μέση και μοιράζονται, ευνοούν την παρέα, θυμίζουν κάτι από τα τσιπουράδικα του Βόλου. Μπορεί κάποιες φορές να φανερώνουν και την ισπανική του φλέβα, τις περισσότερες όμως έχουν αυτή τη βαθιά ελληνική νοστιμιά καθώς, όπως λέει ο ίδιος, «στη γιαγιά μου την Κερκυραία οφείλω όλες τις γευστικές μνήμες της παιδικής μου ηλικίας. Γι’ αυτό έχω και τον ξυλόφουρνο από τον οποίο περνάνε πολλά, από τη γουρνοκεφαλή που ψήνεται για ώρες μέχρι τα γεμιστά που θέλουν το μέλωμά τους. Το φαγητό το ελληνικό θέλει απλότητα, καλή πρώτη ύλη, αγάπη. Φυσικά χρησιμοποιώ τεχνικές, όχι αφρούς και τέτοια, πολλή κατσαρόλα, ας μην παραβλέπουμε πως η ελληνική κουζίνα είναι κατά βάση κατσαρόλα, το 80% των ελληνικών συνταγών ξεκινάει με λάδι και κρεμμύδι». Και φτιάχνει από ταρτάρ προβατίνας, μέχρι μπακαλιάρο μπουρδέτο και από κόκορα παστιτσάδα (σ.σ. με δικά του κοκόρια από το κτήμα του Bocas στους Αγίους Αναργύρους), μέχρι τσιγαρέλια με ξύγαλο και πολλά μυρωδικά. Γιατί, όπως λέει ο ίδιος, «δεν μπορείς να αποδομήσεις άμα κάτι δεν το έχεις δομήσει στην τελειότητά του, πρέπει να έχεις μέσα σου τη μνήμη. Ο κόσμος, επιστρέφει σ’ αυτά που τον μεγάλωσαν, πόσες μπριζόλες σος Τζακ Ντάνιελ να φάει;».
► Αυτός που μαγείρεψε ασιατική, εξωτική, ευρωπαϊκή, γαλλική, αμερικάνικη, δομημένη και αποδομημένη κουζίνα και ξετρέλανε το κοινό, έκανε και τους νέους μαγείρους να τον αποκαλούν με θαυμασμό και αγάπη «Δάσκαλο». Μεσούσης της καραντίνας άνοιξε (με τους κολλητούς του, τον Γιώργο και τον Αντρέα Πιτσιλή) στα στενά του ιστορικού κέντρου τον Dopiosκαι μάζεψε όλο τον κόσμο για τζατζίκι με αβοκάντο, ντολμαδάκια γιαλαντζί με κρέμα κάσιους, κολοκυθοκεφτέδες με βινεγκρέτ ντομάτας και γαλοτύρι, ταραμοσαλάτα με κράκερς γαρίδας και τόσα άλλα, «περίεργα» κι άλλο τόσο ελληνικά. «Για όλα έχει χώρο η Αθήνα, και για τα “ξένα” και για τα ελληνικά. Τώρα εμείς οι σεφ έχουμε περισσότερη γνώση, καλές τεχνικές, εξέλιξη, φινέτσα. Για να αναπαράξεις την ελληνική κουζίνα πρέπει να την ξέρεις καλά, να την παίζεις στα δάχτυλα, να έχεις κουλτούρα και προσωπικές μνήμες. Αλλιώς καλαμάρια, μελιτζάνες, κολοκύθια έχει όλος ο πλανήτης. Τι έχεις εσύ όμως μέσα στην ψυχή και το μυαλό σου είναι το θέμα... Ναι, η ελληνική κουζίνα έχει κάνει μεγάλα άλματα, μια χαρά είναι και η εξέλιξή της, νομίζω όμως πως έχει και πολύ δρόμο ακόμα μπροστά της. Πιστεύω πολύ στην εντοπιότητα και στη στήριξη των ελλήνων παραγωγών. Δεν μπορεί να φτιάχνεις, ας πούμε, ελληνικό ψωμί με αλεύρια από το Τορίνο, κυρίως γιατί στην Ελλάδα έχουμε πολύ καλά αλεύρια και είναι κρίμα να παίρνουμε τα ξένα».
Λουκάς Μάιλερ
Λουκάς Μάιλερ
Λινού Σουμπάσης & Σία
► Ο νεαρός σεφ είχε χρόνια το δικό του εστιατόριο τα Ριζά στη Λήμνο (και το διατηρεί ακόμα) πριν κατέβει πέρσι στην Αθήνα για να μαγειρέψει στο Λινού Σουμπάσης & Σία και μας πάρει τα μυαλά με τις βαθιάς νοστιμιάς γεύσεις του – αξέχαστη μου είχε μείνει μια κακαβιά που μοσχοβόλαγε θάλασσα και Ελλάδα. Ο Λουκάς Μάιλερ, μισός Θεσσαλονικιός, μισός Αυστριακός, πιστεύει στην πρώτη ύλη, στην απλότητα και στην επιστροφή στην παράδοση. «Όταν είσαι μικρός, τις κάνεις τις βόλτες σου, αλλά όσο μεγαλώνεις θες να επιστρέφεις στις μνήμες σου, τις ξαναβλέπεις μπροστά σου. Στα ορεκτικά βάζω χυμό ντομάτας στο μπολ και δίπλα ψωμί ζυμωτό δικό μας – αν δεν είναι αυτό καλοκαίρι ελληνικό και παπάρα, τότε τι είναι; Χρησιμοποιούμε πολλά όσπρια, χόρτα του βουνού που στην Ελλάδα έχουμε θησαυρούς –και τα κάνουμε βραστά, τσιγαριαστά, φρικασέ–, κάνουμε λαδερά, της κατσαρόλας, θέλουμε το φαγητό μας να είναι απλό και κατανοητό, να μην ψάχνεται ο άλλος, να του είναι οικείο και γνώριμο».
► Με καταγωγή από την Κομοτηνή και με μεγάλη πορεία σε αρκετά γνωστά εστιατόρια πριν ανοίξει το δικό του –κι αυτός στον «άσημο» και off Broadway Νέο Κόσμο–, το περίφημο ΦΙΤΑ που από τις πρώτες μέρες μάζεψε στα τραπέζια του όλους τους foodies. Ο ίδιος λέει: «Η αλήθεια είναι πως για αρκετά χρόνια λοξοκοιτάγαμε τις μαγειρικές της Δύσης. Δηλαδή όχι απλά λοξοκοιτάγαμε, είχαμε χαθεί στους αφρούς και τις τεχνικές, πράγματα ξένα και όχι κοντά στη γεύση μας. Τώρα όμως ο κόσμος επιστρέφει στις μνήμες του, ξέρει το καλό προϊόν και το ψάχνει, είναι ενημερωμένος. Κι εμείς εδώ στο μαγαζί προφανώς και χρησιμοποιούμε τεχνικές αλλά για να βγάλεις το ωραίο το αρνάκι το σωστό θέλεις σιγομαγείρεμα όχι σου-βιντ. Τα πράγματα πάνε καλά για την ελληνική κουζίνα, ο κόσμος σχεδόν “υποχρεωτικά” ψάχνει τις ελληνικές γεύσεις. Δεν τρώει μουσακά κατεψυγμένο αλλά τρώει γιαχνί, όσπρια, πολλά ψάρια που συνδυάζει με όσπρια, όλα αυτά μοιάζουν καινούργια κι όμως είναι απλά, ελληνικά, ποιοτικά και αγαπημένα. Κι εμείς θέλουμε να του μαγειρεύουμε και να “ξαναθυμηθεί” , έχουμε πολύ λαϊκή αγορά καθημερινά, λαχανικά από τρελούς παραγωγούς, φέρνουμε προϊόντα από τη Λήμνο, την Τρίπολη, την Κοζάνη, τα Γρεβενά, κάνουμε χορτόπιτες, αγριοκούνελο στιφάδο, καρυδοσκορδαλιές, γουρουνάκι με το λάχανο, θέλουμε να ευχαριστηθεί το στομάχι του κόσμου αλλά και η ψυχή του».
Γιώργος Γκάτσος
Φωτογραφία: Margarita Nikitaki
► Άνοιξε μέσα στην κρίση στο Κουκάκι (πριν η γειτονιά γίνει τόσο in και διεθνής) τη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου και από την πρώτη στιγμή φανέρωσε την προσήλωσή του στο φαγητό της μνήμης και στα ελληνικά προϊόντα που ο ίδιος ψάχνει από μικρούς παραγωγούς σε όλη την χώρα. Μαγειρεύει «τροφή» και όχι μόνο «φαγητό» μια και πιστεύει πως το πρώτο σου θρέφει σώμα, ψυχή και πνεύμα ενώ το δεύτερο απλά σε χορταίνει. Στον Ευφρόσυνο προσφέρει 26 υπέροχα τυριά από όλη την Ελλάδα («έχω παρακαλέσει στα γόνατα βοσκούς να μου δώσουν το τυρί τους»), αρνάκι με γκόγκες αρβανίτικες, μάγουλα με πουρέ κάστανο όπως κάνουν στη Βόρεια Ελλάδα, σουγάνια (κρεμμύδια) γεμιστά με ρύζι, κουκουνάρι και μυρωδικά όπως στη Μυτιλήνη, κόκορα με πέτουρα, χορτόπιτες της γιαγιάς του της Αρβανίτισσας, αστακό με μπάμιες όπως τον έφτιαχνε ο ψαράς πατέρας του που είχε καΐκι δικό του και ψάρευε στον Ευβοϊκό και τις Σποράδες. Ο ίδιος λέει: «Νομίζω πως η ελληνική κουζίνα είναι μονόδρομος για εμάς τους Έλληνες. Δεν είναι στο DNA μας το σασίμι ούτε το σούσι, να μου πεις τα παστά, τα καπνιστά, τα ψημένα στο αλάτι, μάλιστα... Είναι ανάγκη της ψυχής να γυρίζεις σπίτι σου. Τα “ξένα” σε ταΐζουν, τα δικά σου σε τρέφουν, και ακόμα μου είναι δύσκολο να καταλάβω πώς κάποιος που μεγάλωσε με υπέροχους κεφτέδες τώρα να είναι τόσο πολύ ενθουσιασμένος με τα burger».
Μανώλης Παπουτσάκης
Μανώλης Παπουτσάκης
► Το Χαρούπι, που άνοιξε πριν λίγα χρόνια στη Θεσσαλονίκη, δεν είχε απλά ελληνική κουζίνα. Είχε ντόπια, βαθιά κι αυθεντική κρητική κουζίνα με γεύσεις που σε πήγαιναν Ψηλορείτη με την πρώτη πιρουνιά κι ας έβλεπες στα πιάτα ένα πιο σύγχρονο πρόσωπο. Στα Δέκα Τραπέζια, το επόμενό του μικρό εστιατοριάκι, οι πειραματισμοί έδιναν κι έπαιρναν, ο σεφ εδώ έπαιξε αρκετά και με τα ξένα αλλά και πάλι η βάση ήταν καθαρά ελληνική. Στο νέο του εγχείρημα, αυτή τη φορά στην Αθήνα και που αναμένεται με λαχτάρα από τους φανατικούς οπαδούς του, το Pharaoh, η κουζίνα θα είναι και πάλι ελληνική, «αυτή που ξεχάσαμε και τόσο πεθυμήσαμε». Ο ίδιος μας λέει: «Εμείς οι μάγειρες πρέπει να απενοχοποιήσουμε τη μαγειρική της λαϊκής μας κουζίνας. Και να τη μαγειρέψουμε φρέσκια, περήφανη, με τεχνική και γνώση που τώρα πια τη διαθέτουμε, ποντάροντας στην εποχικότητα και στα πάρα πολύ καλά μας προϊόντα. Να μην ανταγωνιζόμαστε μάταια τους ξένους, να εστιάσουμε στο δικό μας προϊόν. Γιατί, καλέ μου κύριε μάγειρα, να παίρνεις απ’ έξω σπαράγγια που και ακριβά είναι και εκτός της εποχής και σίγουρα όχι ελληνικά, και να μην αξιοποιείς τον πλούτο των εποχιακών προϊόντων της Ελλάδας, που και καλύτερα είναι και φτηνότερα και ωραίες δικές μας συνταγές μας δίνουν και τον Έλληνα παραγωγό και την οικονομία μας στηρίζουν; Αλλά είναι και το κοινό που πρέπει να μην αισθάνεται “υποδεέστερα” όταν τρώει την κουζίνα του τόπου του. Και αντί από τη μία να νιαουρίζει πάνω από την κατσαρόλα της μαμάς κι από την άλλη να καταναλώνει ό,τι ξενόφερτο του πασάρουν, να αισθάνεται πως η κουζίνα που του προσφέρουν οι Έλληνες μάγειρες του είναι οικεία, αλλά και φρέσκια μαζί, έχει πια γνώση, φινέτσα, τεράστιο συνταγολόγιο για να μη βαριέται ποτέ κανείς μας. Δεν είναι μόνο μουσακάς και παστίτσιο η κουζίνα μας, αλλά και πολλές ξεχασμένες συνταγές απ’ όλη την επικράτεια, και ναι είναι πολύ cool να τη χαίρεσαι και να την τιμάς αυτή την κουζίνα. Τέλος, στην Ελλάδα νομίζω πως ήρθε ο καιρός να αφήσουμε πίσω την αποδόμηση και να πιάσουμε τη δόμηση. Γιατί εμείς αποδομήσαμε χωρίς καν να έχουμε δομήσει. Ε, ας κάνουμε τώρα μια σωστή αρχή. Ώρα είναι».
Σήφης Μανουσέλης
Σήφης Μανουσέλης και Μπάμπης Καζάνας
► Ο Tsiftis άνοιξε μέσα στο καλοκαίρι κι έφερε κόσμο από κάθε άκρη της Αθήνας στον μικρό πεζόδρομο της Σεβαστείας στα Ιλίσια. Στην επωνυμία πρόσθεσε με θάρρος τον προσδιορισμό «γαστροκουτούκι +» δηλώνοντας με τη μία πως εδώ μαγειρεύεται ελληνική κουζίνα συν ό,τι έμπνευση κατεβάσει το μυαλό των μαγείρων. Ο Σήφης Μανουσέλης και ο Μπάμπης Καζάνας, οι ...τσίφτηδες μάγειρες δηλαδή, στην ανοιχτή και σε θέα όλων κουζίνα τους καθημερινά μαγειρεύουν, παστώνουν, οσμώνουν, καπνίζουν, ζυμώνουν, σιγοψήνουν κρέατα, ψάρια και λαχανικά που ψάχνουν και βρίσκουν στις άκρες τους σε όλη τη χώρα. Μπορεί να φας χωριάτικη σαλάτα με μαρμελάδα φράουλας (μην την ακούς έτσι, είναι απλά ένα ποίημα), πεπόνι σε όσμωση με ελληνικό προσούτο, και μπορεί να χρησιμοποιούν τις γνώσεις τους και τις σύγχρονες τεχνικές που παίζουν στα δάχτυλα, αλλά όταν σου βγάζουν εκείνη την ψητή, καλοσιτεμένη προβατίνα στα ζουμιά της μαζί με κατσικίσιο τυρί θυμάσαι αμέσως πως ο πρώτος είναι από τα Σφακιά και ο δεύτερος από τη Λειβαδιά! «Σαν μάγειρες τους κάναμε κι εμείς τους κύκλους μας, και στην ασιατική κουζίνα κολλήσαμε και στο fine dining, όμως τώρα ήρθε η ώρα να αναδείξουμε ξανά την ελληνική κουζίνα, στο κάτω κάτω αυτά είναι τα βιώματά μας. Η παρέα μας φέρνει πιο κοντά, γι’ αυτό τα πιάτα μας ευνοούν τη μοιρασιά, είναι κι αυτό μια παλιά εικόνα, αυτό κάναμε και στο σπίτι μας από πάντα. Ο κόσμος σήμερα αποζητά το φαγητό με μνήμες, του αρέσει η κατσαρόλα που, ας μην ξεχνάμε, ολοένα και λιγότερο τη βάζει πια στο σπίτι του, τρώει πολύ συχνά έξω, άρα την αποζητά. Τις γνώσεις μας τις χρησιμοποιούμε για να κάνουμε καλύτερα τα φαγητά μας, δεν ξεχνάμε όμως ποτέ, τις μνήμες μας και κυρίως αποθεώνουμε την πρώτη ύλη, αυτή είναι η κυρίαρχη σε όλα τα πιάτα μας».
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
16°
