Από την κυριαρχία του χούμους στο kibbeh. Όλα όσα θες να μάθεις για την κουζίνα που σκαρφαλώnει στην κορυφή των γαστρονομικων trends
Σκόρδο, κρεμμύδι και γλυκά ρεβίθια. Θυμάρι, κόλιανδρος, φρέσκος μαϊντανός. Τραγανές πίτες που βουτούν σε λεμονάτο χούμους και γλυκά που πασπαλίζονται με ροδόνερο. Μπαχάρια, πολλά μπαχάρια: κουρκουμάς, κανέλα, μοσχοκάρυδο, κύμινο σε αφθονία. Η κουζίνα της Μέσης Ανατολής είναι πλούσια, χρωματιστή και οι μυρωδιές της ζεστές σαν σπίτι γεμάτο αναμνήσεις. Από τις αρχαιότερες κουζίνες του πλανήτη, αν και μόλις τα τελευταία χρόνια άρχισε να τραβά την προσοχή της δύσης, και να κατακτά πόλεις σαν το Λος Άντζελες, το Παρίσι, το Λονδίνο.
Ποιες χώρες όμως μπορούν να υπερηφανεύονται ότι μαγειρεύουν αυτή την ιστορική κουζίνα; Αρχικά να πούμε ότι η κουζίνα της Μέσης Ανατολής μπερδεύεται συχνά με τη Μεσογειακή κουζίνα, κάτι που πολλές φορές το επιδιώκουν και οι ίδιοι οι εκπρόσωποί της λόγω… marketing. Βλέπετε, το κοινό είναι πολύ πιο εξοικειωμένο με τη Μεσογειακή κουζίνα, οπότε πολύ πιο εύκολα θα προτιμήσει ένα εστιατόριο που χαρακτηρίζεται ως «μεσογειακό». Αν και οι δύο αυτές κουζίνες μοιράζονται αρκετά κοινά υλικά, είναι στη βάση τους πολύ διαφορετικές. Οι ρίζες της Μεσογειακής κουζίνας βρίσκονται (προφανώς) στις χώρες γύρω από τη Μεσόγειο θάλασσα, ενώ η κουζίνα της Μέσης Ανατολής περιλαμβάνει χώρες όπως η Σαουδική Αραβία, η Αρμενία, η Συρία, το Αζερμπαϊτζάν, η Γεωργία, το Ιράν, το Ιράκ, το Ισραήλ, η Παλαιστίνη και ο εξωτικός «Λεβάντες» – το Λίβανο.
Στη Δύση, η αρχή της ανάδειξης της μεσοανατολικής κουζίνας έγινε μάλλον από τη μοναδική πόλη στον κόσμο όπου μπορείς να βρεις αυθεντικό (και να είναι όντως αυθεντικό) φαγητό άλλων χωρών: το Λονδίνο. Οι κοινότητες της Μέσης Ανατολής και οι μαγειρικές τους αποτελούν κομμάτι της εγγλέζικης μητρόπολης εδώ και δεκαετίες, όμως το Λονδίνο άρχισε πραγματικά να ενδιαφέρεται για αυτή την κουζίνα χάρη σε έναν κυρίως άνθρωπο: τον ισραηλινό σεφ και συγγραφέα πολλών επιτυχημένων βιβλίων μαγειρικής Yotam Ottolenghi. Ο Yotam άνοιξε το πρώτο του μαγαζί στο Notting Hill το 2002. Το Ottolenghi ήταν ένα delicatessen, όπου οι Λονδρέζοι μπορούσαν να δοκιμάσουν πρωτότυπα πιάτα, φτιαγμένα με υλικά που δεν είχαν ξανακούσει μέχρι τότε, όπως το ροδόνερο, το za’atar ή η μελάσα από ρόδι. O Ottolenghi χρησιμοποιούσε τα γεμάτα γεύση υλικά της μεσοανατολικής κουζίνας, και το έκανε τόσο καλά, που η επιτυχία ήταν άμεση και τεράστια. Όταν ρωτήθηκε για τη μαγειρική του φιλοσοφία είπε μία φράση που θα επαναλάμβανε αρκετές φορές έκτοτε: «Θέλω δράμα στο στόμα».
Yotam Ottolenghi
Πιάτα που σερβίρονται στο NOPI, ένα από τα εστιατόρια του Yotam Ottolenghi
Θα ακολουθούσαν έξι ακόμα εστιατόρια και delicatessen, βιβλία μαγειρικής, τηλεοπτικές εκπομπές, βραβεία, αναγνώριση. Εκτός από τη δική του προσωπική επιτυχία, όμως, ο Yotam Ottolenghi πέτυχε και κάτι άλλο: να κάνει την κουζίνα της Μέσης Ανατολής το “next big thing” στη γαστρονομία. Όσο για την άλλη πλευρά του Ατλαντικού, τα πράγματα είναι κάπως διαφορετικά. Στην Αμερική η κουζίνα αυτή ήρθε με τον ίδιο τρόπο που μεταφέρονται όλα τα πολιτιστικά φαινόμενα: με τη μετανάστευση.
Σύμφωνα με το Arab American Institute Foundation ο πληθυσμός στις ΗΠΑ με αραβική καταγωγή αυξήθηκε κατά 72% την πρώτη δεκαετία του 2000. Εξαιτίας των πολέμων στο Ιράκ και τη Συρία, οι άνθρωποι από αυτή την πλευρά του κόσμου μετανάστευσαν στην Αμερική ψάχνοντας ένα καλύτερο μέλλον. Κι όπως είναι φυσικό μαζί τους έφεραν και την παραδοσιακή τους, νόστιμη κουζίνα. Πολλοί άνοιξαν τα δικά τους εστιατόρια, μαζί και τα μάτια των ντόπιων για το πόσο νόστιμη είναι η κουζίνα της Μέσης Ανατολής. Η επόμενη δεκαετία, όμως, του 2010-2020, θα ήταν εκείνη που θα πήγαινε τα πράγματα ακόμη παραπέρα. Είναι η δεκαετία που η υγιεινή διατροφή και ο βιγκανισμός κερδίζει ολοταχώς έδαφος. Και η κουζίνα της Μέσης Ανατολής που εκ φύσεως περιλαμβάνει πολλά vegan και vegetarian πιάτα και βασικά υλικά, όπως τα όσπρια και τα λαχανικά, θα άρχιζε να τραβά το ενδιαφέρον ως μία νόστιμη, υγιεινή γεμάτη αρώματα κουζίνα.
Τα μπαχαρικά είναι βασικό συστατικό στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής
Μετά το 2020 και την απομόνωση που έφερε η πανδημία, ο κόσμος ίσως να στράφηκε ακόμη περισσότερο στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής και για έναν άλλο λόγο: το μοίρασμα. Τα πολλά μικρά πιάτα που μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού για να τα μοιραστούμε όλοι κι έτσι να έρθουμε λίγο πιο κοντά, ανακτώντας την επαφή που μας στέρησε ο COVID-19, είναι χαρακτηριστικό της συγκεκριμένης κουζίνας. Και μας αρέσει πολύ.
Τα χαρακτηριστικά πιάτα της Μέσης Ανατολής
Χούμους
Ίσως το πιο γνωστό πιάτο αυτής της κουζίνας. Τα βασικά υλικά του χούμους είναι ρεβίθια και ταχίνι, ενώ το σκόρδο, το λεμόνι, τα μυρωδικά, τα κουκουνάρια και τα μπαχαρικά (όπως η πάπρικα) είναι συχνές προσθήκες του.
Manakeesh
Ένα είδος λεπτής και τραγανής πίτας που πασπαλίζεται με μυρωδικά και ψήνεται στον φούρνο. Αφού ψηθεί, σερβίρεται μαζί με τυρί και λαχανικά και είναι εξαιρετικά δημοφιλές πιάτο για πρωινό.
Shakshuka
Αυγά που μαγειρεύονται μέσα σε μια πλούσια (και λίγο καυτερή) σάλτσα ντομάτας. Περιλαμβάνει πολλά μπαχαρικά (harissa, κύμινο, πάπρικα, μπούκοβο) και σερβίρεται απαραιτήτως με πίτα ή ψωμί (για βουτιές). Πολύ αγαπητά τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα.
Φαλάφελ
Εδώ μάλλον είμαστε πιο εξοικειωμένοι. Όχι μόνο γιατί έχουμε κάτι αντίστοιχο (το γνωστό μας σιφνέικο ρεβιθοκεφτέ), αλλά και γιατί στην Αθήνα υπάρχουν πολλά μαγαζιά που το φτιάχνουν εξαιρετικά (σ.σ. το καλύτερο φαλάφελ θα το βρεις στην πλατεία Βάθης). Πολτός από ρεβίθια, σκόρδο, κρεμμύδι, κύμινο και μυρωδικά (συνήθως μαϊντανός ή κόλιανδρος) πλάθονται σε μπαλίτσες και τηγανίζονται μέχρι να χρυσαφίσουν.
Za’atar
Εξαιρετικά δημοφιλές μείγμα μπαχαρικών που μπαίνει σχεδόν… παντού. Η πιο κοινή του εκδοχή περιλαμβάνει σουσάμι, sumac, αλάτι και μπόλικη ρίγανη ή θυμάρι.
Mansaf
Αρνάκι που μαγειρεύεται μέσα σε σος γιαουρτιού και ύστερα σερβίρεται πάνω από ρύζι.
Kibbeh
Κεφτεδάκια από κιμά με πολλά μπαχαρικά και κρεμμύδια που τηγανίζονται ή ψήνονται στον φούρνο. Σε μερικές περιπτώσεις σερβίρονται ακόμη και ωμά.
Toum
Ένα άλειμμα από σκόρδο, χυμό λεμονιού, αλάτι και ελαιόλαδο. Οι λάτρεις του σκόρδου το αγαπούν ιδιαίτερα.
Muhammara
Ένα ιδιαίτερα αγαπητό ντιπ που φτιάχνεται από κόκκινες πιπεριές, καρύδια, και ψίχουλα ψωμιού. Η μελάσα από ρόδι του δίνει μία έξτρα γλυκύτητα και τη χαρακτηριστική του γεύση.
Baba Ghanoush
Κλασικό κι αγαπημένο ντιπ σε όλη τη Μέση Ανατολή. Μοιάζει με το χούμους, αλλά έχει ως κύριο συστατικό τη μελιτζάνα και συγκεκριμένα ψητή μελιτζάνα. Προσθέτεις ελαιόλαδο, ταχίνι, σκόρδο, χυμό λεμονιού και είναι έτοιμο.
Fattoush
Σαλάτα που σερβίρεται σχεδόν πάντα με το μεσημεριανό ή το δείπνο. Περιέχει μαρούλι, αγγούρι, ντομάτα, ραπανάκι, κρεμμύδι, πιπεριές, μαϊντανό και μέντα και ένα dressing από ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλάτι, σουμάκ και μελάσα από ρόδι. Σερβίρεται απαραίτητα με τραγανή πίτα.
Tharida
Είδος σούπας. Αποτελείται από ψωμί που θρυμματίζεται με τα χέρια κι ύστερα μουλιάζει μέσα σε ζωμό. Λέγεται ότι ήταν ένα από τα αγαπημένα πιάτα του προφήτη Μωάμεθ.
Όλη η ουσία (και η γεύση!) στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής δεν βρίσκεται στα περίεργα υλικά ή στις περίπλοκες συνταγές, αλλά στην καθαρότητα των υλικών. Η λογική είναι περίπου αυτή: χρησιμοποίησε τα καλύτερα όσπρια, μυρωδικά, λαχανικά που μπορείς να βρεις και τότε θα έχεις ένα πραγματικά καλό πιάτο. Αν δίπλα σε αυτό βάλεις και έναν καλό σεφ που μπορεί να καταλάβει και να συνδυάσει τα υλικά της Μέσης Ανατολής, τότε καταλαβαίνεις γιατί αυτή η κουζίνα έχει τα πιάτα που θα συζητάμε και θα τρώμε τα χρόνια που θα έρθουν.
11°
