Η χαμένη αθωότητα του κρασιού

H αντίληψή μας για το φαγητό ήταν πάντα δεμένη με μια αίσθηση ρομαντισμού και νοσταλγικότητας. Αυτή η αίσθηση γινόταν περισσότερο έκδηλη όταν αγγίζαμε τα όρια του κρασιού. Στο μυαλό μας το κρασί ήταν ατελείωτες κοιλάδες αμπελιών, σπηλιές-κάβες και βαρέλια για την παλαίωσή τους, χαρούμενοι αγρότες και υπομονετικοί οινοποιοί που σε συμφωνία και συμμαχία με τη φύση και τις διαδικασίες της μας έφερναν το κρασί στο τραπέζι.

Όμως ο διάβολος βρίσκεται πάντα στις λεπτομέρειες, στα «μικρά γράμματα», αλλά πάλι στο κρασί δεν υπάρχουν μικρά γράμματα για κανένα από εμάς, παρά μόνο όταν σκεφτόμαστε τον ντόπιο «αλχημιστή» γεωπόνο στον οποίο ο γείτονας αγρότης θα πάει το μούστο του και θα του δώσει ένα φακελάκι για να το «φτιάξει». Αυτό πάντα αφορούσε το σπιτικό και ποτέ το εμφιαλωμένο.

Αλλά, για σκεφτείτε ξανά. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει μια λίστα με περισσότερα από 50 διαφορετικά χημικά/ συστατικά των οποίων η χρήση είναι εγκεκριμένη για την παραγωγή, σταθεροποίηση, διόρθωση και συντήρηση των κρασιών, χωρίς αυτά τα συστατικά να χρειάζεται να αναγραφούν στην ετικέτα τους γιατί η διαδικασία της οινοποίησης στο τέλος τα αποβάλλει. Ή, έτσι νομίζουμε… Γιατί στην πραγματικότητα κανείς μας δεν γνωρίζει.

Η παραγωγή του κρασιού στις μέρες μας μετατράπηκε από μια απλή γεωργική διαδικασία, σε μια ιδεολογική πρακτική σχετικά με το ποια κρασιά είναι καλά, πώς πρέπει να πίνονται, ποιες περιοχές παράγουν καλό κρασί κλπ.

Επίσης το κρασί, πολύ περισσότερο από κάθε άλλο αγροτικό προϊόν, -κυρίως εξαιτίας της απόλυτης σχεδόν εξάρτησής του από το marketing-, ενσωματώνει την γλώσσα της δικής του «περιγραφής», μιας περίεργης αυτοανάλυσης, για το χρώμα του, το «σώμα» του, την γεύση και την επίγευσή του, τα ιδιαίτερα ιστορικά του χαρακτηριστικά, καθώς και την ιστορία του παραγωγού του. Έχει με άλλα λόγια μια διττή υφή που σπάνια συναντά κανείς σε οποιοδήποτε αντικείμενο. Δηλαδή, το κρασί είναι αυτό που είναι στο μπουκάλι, αλλά και αυτό που είναι έξω από το μπουκάλι και μας το γνωρίζουν οι marketeers, οι sommeliers, και οι εξειδικευμένοι δοκιμαστές κρασιών.

Αυτό βέβαια συμβαίνει σε χαμηλή όμως ένταση και στα υπόλοιπα αγροτικά προϊόντα. Όμως όλα τα υπόλοιπα αγροτικά προϊόντα έχουν ετικέτες με συστατικά, αλλεργιογόνα, και διατροφικές αναλύσεις. Αυτό δεν συμβαίνει στο κρασί, ή μάλλον δεν συνέβαινε γιατί πρόσφατα είναι οι ίδιοι οι οινοποιοί που ξεκίνησαν μια μεγάλη συζήτηση για το ζήτημα.

Οι παραγωγοί κρασιού, λοιπόν, έχουν το δικαίωμα να χρησιμοποιούν μια σειρά από πρόσθετα στην οινοποίηση τα οποία επιδρούν στη γεύση, την εμφάνιση και την “μύτη” του κρασιού. Χωρίς όμως να έχουν την υποχρέωση να τα κοινοποιούν στον καταναλωτή μέσα από την ετικέτα του κρασιού με μοναδική εξαίρεση τα θειώδη τα οποία είναι παραδοσιακό συντηρητικό του κρασιού, και τα οποία είναι πιθανά συνδεδεμένα με ασθματικές κρίσεις. Όπως είπαμε πριν ο αριθμός αυτών των στοιχείων ξεπερνά τα πενήντα και περιέχει περίεργα πράγματα όπως πρωτεΐνες γάλακτος, αυγά, παραπροϊόντα της χολής των ζώων, ζελατίνη, χημικές ζύμες, βελτιωτικά γεύσης, οξέα κλπ. Επίσης σε πολλά φτηνά κρασιά υπάρχει έντονη χρήση και καμένου ξύλου, για να δοθεί η αίσθηση του βαρελιού, ενώ στην πραγματικότητα δεν έχουν περάσει ποτέ από το βαρέλι.

Πριν από μερικά χρόνια δύο σημαντικοί οινοποιοί και παραγωγοί κρασιού, ο Paul Draper του οινοποιείου RIDGE WINERIES, και ο Randall Grahm του BONNY DOON'S WINERIES άρχισαν να αναγράφουν τα συστατικά στις ετικέτες των κρασιών τους με αποτέλεσμα η συζήτηση να επεκταθεί τόσο πολύ ώστε και οι ελεγκτικοί μηχανισμοί τόσο στην Ευρώπη όσο και στην Αμερική να αρχίσουν να σκέφτονται την πιθανότητα και την αναγκαιότητα αναγραφής των συστατικών στα μπουκάλια του κρασιού. Μάλιστα ο Paul Draper, -πρέπει να ομολογήσω πως είναι ο αγαπημένος μου παραγωγός και εξαιτίας του RIDGE έμαθα για το ζήτημα,- είχε προσπαθήσει από τη δεκαετία του '80 να αναγράψει συστατικά στο κρασί αλλά οι ίδιοι οι ελεγκτικοί μηχανισμοί του το απαγόρευσαν.

Η βιομηχανία του κρασιού αντιστέκεται σθεναρά στην ιδέα της αναγραφής με το αιτιολογικό ότι τα περισσότερα από αυτά τα συμπληρώματα δεν παραμένουν στο τελικό προϊόν και ταυτόχρονα είναι τέτοια η υφή της παραγωγής κρασιού που εναλλάσσονται τα έξτρα συστατικά από βαρέλι σε βαρέλι. Αυτό μάλιστα λένε θα δημιουργούσε και ένα γραφειοκρατικό κυκεώνα με πολύ υψηλό κόστος του οποίου η μετακύλιση θα γινόταν στον πελάτη. Όμως πόσες φορές έχουμε ακούσει την ίδια δικαιολογία και για όλα τα υπόλοιπα τρόφιμα; Μάλιστα ακόμη και οι πρωτοπόροι παραγωγοί που αναφέραμε πιο πάνω, μιλούν στην πραγματικότητα για εθελοντικής μορφής αναγραφή και όχι για υποχρεωτική αναγραφή από το νόμο.

Η αλήθεια είναι ότι η βιομηχανία κρασιού θα ήθελε πολύ να μην ανοίξει αυτή η πόρτα αμφισβήτησης και να μην αναγκαστούν τα κρασιά να έχουν ετικέτες που τα κάνουν να μοιάζουν με αντιψυκτικό υγρό αυτοκινήτου, αλλά από την άλλη ίσως να οδηγήσει αυτή η «απειλή» σε πρακτικές που θυμίζουν λίγο περισσότερο την ρομαντική μας αντίληψη για το κρασί. Όμως σαν καταναλωτής θα ήθελα να γνωρίζω αν το κρασί που πίνω έχει ίχνη έστω από κάποια από τα συστατικά που σε άλλα τρόφιμα πρέπει να αναγράφονται. Όπως το Velcorin για παράδειγμα, που χρησιμοποιείται για να σκοτώσει μύκητες τόσο στο κρασί όσο και σε διάφορα αναψυκτικά που πίνουμε.

Ίσως όλη η συζήτηση να είναι τραβηγμένη από τα μαλλιά. Ο βιομηχανικός καταναλωτής, γιατί για βιομηχανίες μιλάμε και όχι μικροπαραγωγούς, δεν μπορεί να συνειδητοποιήσει ότι η κατανάλωση κρασιού είναι μια γεωργική πράξη και δεν μπορεί να συνδυάσει την άμεση σχέση της κατανάλωσης κρασιού με την γη. Έτσι μετατρέπεται σε παθητικό καταναλωτή έτοιμο να αποδεχτεί τον μαρκετινίστικο ρομαντισμό γύρω από το κρασί. Ένα είδος πολιτιστικής αμνησίας και καταναλωτισμού. Το κρασί συμπυκνώνει εκτός από τα χαρακτηριστικά του, την ιστορία του και την διαδικασία παραγωγής του. Ε, αυτή η διαδικασία λοιπόν περιλαμβάνει 58 πρόσθετα.