Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο πατριάρχης της γαστρονομίας του Αιγαίου

Αμφιταλαντεύτηκα αν θα έπρεπε να γράψω στην επικεφαλίδα «πατριάρχης της γαστρονομίας του Αιγαίου» ή «Πατριάρχης της Ελληνικής Γαστρονομίας». Διάλεξα το πρώτο, γιατί με το δεύτερο ο Χατζηγιαννάκης θα θύμωνε και ποιος τον ακούει. Εγώ πιστεύω το δεύτερο για πολλούς λόγους που θα τους υποστηρίξω:

Τα χρόνια που όλη η Ελλάδα αλληθώριζε προς τη γαλλική κουζίνα στα διάφορα ξένα πρότυπα της εποχής ή στα ελληνικά τουριστικά στερεότυπα –έχοντας ένα αίσθημα ντροπής για τις τοπικές κουζίνες που εκπροσωπούσαν τη φτώχεια των παλιών εποχών- ο Γιώργος και η Έβελυν Χατζηγιαννάκη ακολούθησαν το δικό τους δρόμο. Δημιουργώντας τη Σελήνη πάνω στην Καλντέρα, έσκυψαν ταπεινά στα σαντορινιά προϊόντα, στη φάβα, τα ντοματάκια, τη λευκή μελιτζάνα, στην κάππαρη και το χλωροτύρι. Έψαξαν τις παλιές συνταγές, έμαθαν από ντόπιες μαγείρισσες, πειραματίστηκαν και έφτιαξαν πιάτα που πρώτα κέρδισαν την καρδιά των ξένων και πολύ αργότερα των Ελλήνων. Η επιτυχία και η αναγνώριση δεν άργησαν να έρθουν. Κατά δεκάδες έρχονταν οι δημοσιογράφοι για να γνωρίσουν τη δημιουργική σαντορινιά κουζίνα. Ταυτόχρονα όμως έγινε και παράδειγμα, όχι μόνο για τη Σαντορίνη αλλά και για όλη την Ελλάδα.

Η δεύτερη μεγάλη συμβολή του ήταν η προσπάθεια να περάσει τις αξίες του στους συναδέλφους του και να τους εμφυσήσει το πνεύμα της συνεργασίας, να τους συσπειρώσει έτσι ώστε ο κλάδος της γαστρονομίας (παραγωγοί, οινοποιοί, εστιάτορες, ξενοδόχοι, τουριστικοί πράκτορες) να λειτουργήσει συλλογικά. Δεν είναι τυχαίο ότι η Σαντορίνη εξελίχθηκε στον πρώτο γαστρονομικό προορισμό της Ελλάδας. Έκανε τη Σελήνη (το εστιατόριο που εγκαινιάστηκε το 1986) σπίτι του και σκοπό της ζωής του να αναδείξει την τοπική γαστρονομία και τα προϊόντα της διεθνώς. Και έγινε το πρώτο παράδειγμα για την ανάπτυξη της τοπικής γαστρονομίας!

Η τρίτη συμβολή είναι ότι ενώ με τη μετριοπάθειά του και την πραότητά του ήταν πρωτεργάτης στις συνέργιες και τις συλλογικές δράσεις, θύμωνε πολύ με την τσαπατσουλιά, με τις εγωιστικές συμπεριφορές, με την αδιαφορία στη συλλογική δράση, και γινόταν οργίλος. Καυτηρίαζε τα κακώς κείμενα στους επαγγελματίες, όπως και κριτίκαρε πολλούς νεόκοπους σχολιαστές της ελληνικής γαστρονομίας, αλλά και διάφορους «θεσμικούς» που την προσέγγιζαν θεωρητικά και αφηρημένα προσπαθώντας να τους προσγειώσει στην ελληνική πραγματικότητα.

Η τέταρτη συμβολή του ήταν ότι παρείχε ελεύθερο πεδίο σε σπουδαίους Έλληνες σεφ (Χρύσανθος Καραμολέγκος, Κωνσταντίνα Φάκλαρη, Νϊκος Μπούκης, Θοδωρής Παπανικολάου, Πάνος Τσίκας, Βασίλης Ζαχαράκης και Αλέξανδρος Τσιοτίνης μεταξύ άλλων) να ξεδιπλώσουν το ταλέντο τους ή να συνεργαστούν δημιουργικά και να παρουσιάσουν εξαίρετες δουλείες στη Σελήνη.

Αυτόν τον Χατζηγιαννάκη αγαπάμε εδώ και σαράντα χρόνια. Τον εμπνευστή, πρωτοπόρο στη θεωρία και στην πράξη, αλλά και τον προσγειωμένο πραγματιστή. Τον άνθρωπο-επιχειρηματία πρότυπο. Τον φίλο Γιώργο.

Υ. Γ. Ο Πατριάρχης της Ελληνικής Γαστρονομίας προφανώς δεν μπορεί να καλουπωθεί στο στερεότυπο ερωτηματολόγιο του GGG και λόγω «αγιοσύνης» και εγκάρδιας φιλίας, κατ’ εξαίρεση παρουσιάζεται με την επιστολή που μας έστειλε:

«Φίλε Γιώργο,

Γνωριζόμαστε πολλά χρόνια πριν από τις γαστρονομικές μας αναζητήσεις και ξέρεις καλά ότι δεν είμαι σεφ, ούτε επαγγελματίας μάγειρας. Ξεκίνησα αυτή την ωραία περιπλάνηση όταν ήμουν ήδη 40 χρονών. Έχοντας την ευτυχία να διευθύνω 32 χρόνια το εστιατόριο “Σελήνη” στη Σαντορίνη και εκτιμώντας τα όσα γράφεις στην εισαγωγή σου, θα προσπαθήσω με βάση τις ερωτήσεις σου, μ’ ένα γαστρονομικό βιογραφικό να περιγράψω πώς δημιουργήθηκε η φιλοσοφία του “Σελήνη” που νομίζω επηρέασε την ελληνική κουζίνα και προώθησε την τοπική γαστρονομία και την προβολή των προϊόντων της.

Γεννήθηκα στη Νίκαια του Πειραιά το 1946 από Μικρασιάτες γονείς. Μαγείρισσα ήταν η γιαγιά από τη Σμύρνη με ό,τι αυτό συνεπάγεται και “F & B” ήταν ο παππούς με εμπειρία από την μπιραρία που διατηρούσε προπολεμικά στην Κοκκινιά. Έτσι πέρασε στο DNA μου η νοστιμιά, οι μυρωδιές και η ποικιλία των γεύσεων. Τα σουτζουκάκια, τα γεμιστά, τους κεφτέδες της γιαγιάς δεν τα έχω ξαναφάει μέχρι τώρα. Μεγαλώνοντας τελείωσα τη βιομηχανική, ο επαγγελματικός μου προσανατολισμός δεν είχε σχέση με τη μαγειρική, αλλά η απόλαυση του φαγητού κα του κρασιού ήταν η διασκέδασή μου. Τα οικογενειακά τραπέζια αντικαταστάθηκαν από το φαγητό με την παρέα έξω.

Με εμένα υπάρχει και το μυστήριο ότι δεν νοιώθω το συναίσθημα της πείνας, προτιμούσα και προτιμώ κάτι λίγ, που θα το απολαύσω. Θυμάμαι όταν γύριζα αργά και δεν είχα προλάβει να φάω, ο παππούς είχε προνοήσει να έχει στο ψυγείο σαλάμι Λευκάδος, γραβιέρα και βούτυρο, που ήταν ό,τι καλύτερο για εκείνη την ώρα.

Όταν παντρευτήκαμε με την Έβελυν, ήταν ακόμη στην αρχιτεκτονική. Πηγαίνοντας στο σπίτι της, δοκίμασα μια άλλη εξαίσια μαγειρική, της πεθεράς μου, που ήταν από τη Σύρο. Έτσι άρχισαν οι κυκλαδίτικες γεύσεις να μπαίνουν στη ζωή μου. Λιτές μεν γεύσεις, αλλά πάντοτε ξεχωριστές και αυθεντικές.

Από το ’69 έως το ’73 πηγαίναμε διακοπές κυρίως στην Κρήτη, αλλά και Σέριφο και Άνδρο, όμως το ’75 είπαμε να αλλάξουμε για Σαντορίνη. Αυτό και ήταν, δεν χρειαζόσουν και πολύ για να τρελαθείς με το τοπίο, όχι όμως και γαστρονομικά. Ήταν ένα κατεστραμμένο, σχεδόν εγκαταλελειμένο νησί όπου το μόνο που έβρισκες ήταν ντοματοκεφτέδες (από άνυδρο ντοματάκι), άφθονη φάβα, κανένα χλωρό τυρί και πάντοτε εξαιρετικό κρασί. Σ’ αυτό το ονειρικό σκηνικό και με καλή παρέα, όλα αυτά έπαιρναν μυθικές διαστάσεις, έτσι κολλήσαμε Πάσχα-Καλοκαίρι Σαντορίνη και μην έχοντας ιδιαίτερη πατρίδα, έγινε το χωριό μου.

Πάντα μου άρεσε να μαγειρεύω στο σπίτι και ειδικά σε μεγάλα τραπεζώματα με φίλους, έτσι η μετάβαση από ερασιτέχνης σε επαγγελματία εστιάτορα, δεν μου φάνηκε δύσκολη. Αναφέρθηκα εκτενώς παραπάνω στις εμπειρίες και τα ερεθίσματα της ζωής μου πριν το «Σελήνη» γιατί ακριβώς πιστεύω ότι όλα αυτά, και κυρίως οι φίλοι και οι παρέες που κάναμε, υπήρξαν οδηγός στο επάγγελμα αυτό.

Ανοίγοντας τώρα το κεφάλαιο «Σελήνη» ο χώρος που βρήκε η Έβελυν στα Φηρά ήταν εκπληκτικός, αντιπροσώπευε την αρχιτεκτονική του νησιού με μεγάλο ανάπτυγμα σε ταράτσα με θέα το ηφαίστειο, απομονωμένος καθήλωνε τον επισκέπτη.

Το φαγητό θα μπορούσε να ήταν οτιδήποτε, ανακαλύψαμε με την πρώτη χρονιά ότι οι περισσότεροι πελάτες μας ήταν ξένοι, αδιάφοροι για μια διεθνή κουζίνα. Τότε έπεσε σαν ιδέα η τοπικότητα του φαγητού, ώστε προκαλώντας το ενδιαφέρον τους να το συνδέσουμε με το τοπίο, τον χώρο, την ιστορία της Σαντορίνης, να γίνει εμπειρία, έτσι το εστιατόριο έγινε θεματικό. Δεν ήταν εύκολο τότε, έπρεπε να πεισθούν οι μάγειροι, να εκπαιδευτούν οι σερβιτόροι, να το δεχθούν οι έλληνες πελάτες.

Για να το πετύχουμε αυτό, η λύση ήταν η συνεργασία με τους αγρότες, τους οινοποιούς, τις νοικοκυρές, τους ανθρώπους του νησιού που μεγάλωσαν με αυτή τη γαστρονομία, τους δημοσιογράφους Έλληνες και ξένους. Ανακαλύψαμε πληθώρα συνταγών παραδοσιακών που έπρεπε να εκσυγχρονιστούν, να γίνουν προσιτές στην πελατεία μας με νέες τεχνικές, να αρχίσει μια εξέλιξη της ελληνικής και τοπικής κουζίνας. Περισσότερα.

*Για το εστιατόριο Σελήνη διαβάστε εδώ.
** Για το ντοματάκι Σαντορίνης διαβάστε εδώ.