Σερβίρει το Bios φαγητό; Ε, ναι!

Για τους μυημένους στα γαστρονομικά γεγονότα της Αθήνας η είδηση δεν είναι καινούργια. Από την περασμένη άνοιξη έχει κυκλοφορήσει από στόμα σε στόμα το νέο ότι το Bios, ο πολυχώρος  της οδού Πειραιώς, διαθέτει πλέον και φαγητό. Ωστόσο δεν πρόκειται για ένα ακόμη εστιατόριο, αλλά για μια ολοκαίνουργια πρόταση. Ο πρώτος όροφος του κτιρίου ανακαινίστηκε πλήρως για να φιλοξενήσει pop up εστιατόρια, κάτω από τον τίτλο Bios Home Kitchen.

Η «εξωστρεφής» κουζίνα αποτελεί το κύριο χαρακτηριστικό του χώρου, ενώ το σχολικό πράσινο του πάγκου που την περικλείει κλείνει το μάτι στα 70’s. Design έπιπλα και μεγάλες αφίσες που απεικονίζουν κρεοπώληδες της παλιάς Αθήνας συμπληρώνουν το σκηνικό που φέρει διακριτά Bios στοιχεία, σε μία σαφώς αναβαθμισμένη κλίμακα όπως απαιτεί οτιδήποτε έχει να κάνει με το φαγητό.

Ο αεικίνητος Βασίλης Χαραλαμπίδης, ιδρυτής του Bios, περιγράφει το νέο εγχείρημα σαν μία οικιακή κουζίνα με στόχο την έρευνα και τη δοκιμή γύρω από το φαγητό. «Το Bios εξακολουθεί να κάνει αυτό που κάνει εδώ και χρόνια με τη μουσική και όλα τα υπόλοιπα. Προσπαθεί να δει τι συντάσσει το γαστρονομικό χάρτη της πόλης και να δώσει τη δική του άποψη κάθε φορά». 

Η πρώτη περίοδος του Bios Home Kitchen που ψιθυριζόταν μεταξύ των Αθηναίων σαν ένοχο μυστικό ξεκίνησε με δύο pop up πρότζεκτ, την πρόταση των Of Plants & Fish (Χριστίνα Κοτσιλέλου - Δημήτρης Αφεντάκης) με ένα αποκλειστικά vegetarian μενού υψηλής γαστρονομίας και το πιο ελεύθερο πρότζεκτ της Σάρον Μπρένερ του Records in the Den, που πάντρεψε με μαεστρία στα πιάτα της τη καλιφορνέζικη με τη μεσανατολίτικη και τη μεσογειακή κουζίνα.

Τo τρίτο κατά σειρά pop up εστιατόριο είναι το BEEF και έχει στο τιμόνι του δύο πολύ οικεία (αν παρακολουθείτε φανατικά ριάλιτι μαγειρικής) πρόσωπα, τη Γωγώ Δελογιάννη και τον Δημήτρη Παπαπαναγιώτου που ξεχώρισαν με τη συμμετοχή τους στο τελευταίο Master Chef. Η Γωγώ για την επιμονή και τον σαρωτικό χαρακτήρα της που αντικατοπτρίζονται στα πιάτα της, ο Δημήτρης για την πειθαρχία και την τελειομανία που τον διακρίνει.  Ο κεντρικός άξονας του BEEF - όπως προδίδει και το όνομά του - είναι το βοδινό κρέας, όμως ο απόλυτος σκοπός του είναι να συστήσει στην Αθήνα της γαστρονομικής έκρηξης μία νέα τεχνική παραγωγής και ψησίματος του κρέατος. Μια εντελώς μίνιμαλ πρόταση στην πόλη που κυριεύει ο μαξιμαλισμός.


Ο Βασίλης, η Γωγώ και ο Δημήτρης μιλούν για μία «καρμική ένωση». Η τύχη έφερε τους δύο νέους συμμετέχοντες του δημοφιλούς reality μαγειρικής στο κατώφλι του Bios και μόλις λίγες κουβέντες με τον ανήσυχο Mr. Bios έφτασαν για να βρουν τόσα κοινά, που η πιθανότητα να στεγάσουν την ιδέα τους εκεί, μετουσιώθηκε σε πεπρωμένο.

Το μενού διαθέτει δύο βασικούς πυλώνες, ένα steak και ένα burger, τα οποία πλαισιώνονται από διαφορετικά sides και τρεις ιδιαίτερες σος για να παίξεις κάνοντας mix and match. Η μπριζόλα σερβίρεται σε ένα μαντεμένιο δισκάκι μόνο με αλάτι και πιπέρι, ενώ το burger περιέχει μονάχα σος μπεαρνέζ και σοτέ κρεμμύδια, σκεπάζεται με ένα νόστιμο ψωμάκι μπριός και σερβίρεται με χειροποίητα chips. Το μυστικό της νέας αυτής πρότασης βρίσκεται στην ποιότητα του κρέατος και φυσικά στον τρόπο παρασκευής του. Πρόκειται για την τεχνική σουβίντ.

«Αυτό σημαίνει ότι το κρέας ψήνεται σε κενό αέρος», εξηγεί ο Δημήτρης. «Το κρέας τοποθετείται σε ένα πλαστικό σακουλάκι και έπειτα το περνάμε από το vacuum που τραβάει τον αέρα από το εσωτερικό της σακούλας με αποτέλεσμα να μη μένει καθόλου οξυγόνο, καθόλου αέρας, τίποτα.  Στη συνέχεια ψήνεται στους 55 βαθμούς για πάρα πολλές ώρες. Ως αποτέλεσμα το κρέας ψήνεται σε ένα τέλειο medium rare από την επιφάνεια μέχρι το κέντρο. Έπειτα το κρυώνουμε και λίγο πριν το σερβίρουμε το βάζουμε στο τηγάνι. Έτσι, ενώνουμε την παράδοση με τις σύγχρονες τεχνικές ». Όλα τα υλικά προέρχονται από την κεντρική αγορά, ενώ το κρέας παραμένει το μεγάλο μυστικό, οι chef το έχουν βρει μετά από πάρα πολύ έρευνα και εξαντλητικές δοκιμές.

Από τα sides ξεχωρίζουν δίχως αμφιβολία ο πουρές γλυκοπατάτας με καπνιστική πάπρικα και το μπρόκολο με μπλε τυρί, πιπεριά τσίλι και σοταρισμένα κρεμμύδια, που θα αλλάξουν μία για πάντα την άποψή σου για δύο φαινομενικά «δύσκολα» φαγητά. Το μενού περιλαμβάνει και επιδόρπιο, μία εξαιρετική καραμελένια τάρτα μήλου με παγωτό.

Info: To BEEF θα βρίσκεται στο Bios, Πειραιώς 84 για τους 3 επόμενους μήνες. Λειτουργεί από Πέμπτη έως Κυριακή. Την Πέμπτη και την Παρασκευή είναι ανοικτό από τις 19:00, ενώ το σαββατοκύριακο από τη μία το μεσημέρι.