Παιδιά στο χωριό κρεμούσαμε κούνιες στα δέντρα της ελιάς και καθόμασταν εκεί με τις ώρες. Φτιάχναμε τα «σπίτια» μας. Και μετά, αποκαμωμένοι από τη θάλασσα και το παιχνίδι, περιμέναμε πώς και πώς να καταφθάσει πρώτη στο τραπέζι η χωριάτικη σαλάτα, γεμάτη λάδι, για να βουτήξουμε το ψωμί μας. Έλεγε, τότε, ένας θείος: «Με το μαλακό, παιδιά, μια σταγόνα λάδι, τρεις σταγόνες ιδρώτας».
Είμαστε τυχεροί στην Ελλάδα. Ένας ξάδελφος είχε έρθει από την Αυστραλία και δεν πίστευε πόσο ελαιόλαδο χρησιμοποιούσαμε στα πιάτα μας. Για εκείνους ήταν είδος σχεδόν πολυτελείας. Με το σταγονόμετρο και προσεκτικά. Πολύτιμο αγαθό. Θρεπτικό και νόστιμο. Καμία σχέση με τα άλλα λάδια. Πώς να φανταστεί κανείς ότι αυτό το αγαθό, η ελιά, που χαρίζει στον άνθρωπο τόσες χιλιάδες χρόνια τους καρπούς της, είναι τόσο πλούσιο αλλά και τόσο ταπεινό. Με την τραχιά του όψη και τα ασημίζοντα φύλλα του, να φυτρώνει σε φτωχό και βραχώδες έδαφος μέσα στον καυτό ήλιο, με μόνη συντροφιά τα φρύγανα και τα ξερά χόρτα. Αλλά και τόσο… ιδιότροπο.
Η δύσκολη παραγωγή
Θα έλεγε κανείς ότι το πολύτιμο αυτό δέντρο αντιστέκεται, δυσκολεύοντας όσο μπορεί τη συγκομιδή των καρπών του. Απαιτεί πολλή υπομονή και στη συνέχεια σκληρή δουλειά. Γιατί χαρίζει τους καρπούς του μόνο μετά από το πέμπτο ή έκτο έτος της ζωής του – και μόνο σ’ αυτούς που το περιποιούνται με φροντίδα. Κατά το δέκατο έτος γίνεται προσοδοφόρο, ενώ κατά το εικοστό έτος δίνει περίπου 70 κιλά ελιές. Με την κατάλληλη περιποίηση, μπορεί να συνεχίσει να δίνει πλούσιες συγκομιδές για δεκαετίες ή ακόμα και εκατονταετίες. Συγκομιδές που επιτυγχάνονται συνήθως μόνο με μεγάλο κόπο. Γύρω στο τέλος του Οκτωβρίου οι αγρότες ανεβαίνουν στο δέντρο με σκάλες, συλλέγοντας τους ευαίσθητους καρπούς με το χέρι ή χτενίζοντας τα ατίθασα κλαδιά, ώστε οι ελιές να πέσουν πάνω στα δίχτυα που έχουν απλώσει κάτω από το δέντρο.
Οι ελιές είναι πολύ ευαίσθητες στην πίεση, και οι καρποί που πληγώνονται δεν διατηρούνται για μεγάλο διάστημα. Μετά τη συγκομιδή πρέπει να προωθηθούν γρήγορα για περαιτέρω επεξεργασία ή να μεταφερθούν στο τριβείο. Διαφορετικά, θα ξεκινήσει μια διαδικασία ζύμωσης που θα αλλοιώσει τους καρπούς και την ποιότητα του μελλοντικού λαδιού. Η συγκομιδή γίνεται πιο εύκολη και πιο γρήγορη με τα κατάλληλα ραβδιστικά μηχανήματα, που έχουν σχεδιαστεί ειδικά για τη συγκομιδή της. Το στάδιο ωρίμανσης των καρπών δεν κρίνεται με βάση το μέγεθος, αλλά το χρώμα: πράσινο, μοβ ή μαύρο.
Για παράδειγμα, η ισπανική ποικιλία «Γκορντάλ» συλλέγεται όσο ο καρπός είναι πράσινος. Πρόκειται για ένα μεγάλο καρπό με τρυφερή σάρκα. Η ποικιλία «Οχιμπλάνκα» δίνει ένα από τα καλύτερα λάδια, με ισορροπημένο άρωμα. Η ελληνική ελιά «Καλαμών» είναι μαύρη και μία από τις πιο γνωστές ποικιλίες για φάγωμα. Η μικρή «Μεγαρίτικη» ελιά προσφέρεται πράσινη αλλά και μαύρη, μέσα σε άλμη. Το ελαιόλαδο παράγεται από σκουρόχρωμες ελιές. Για ένα λίτρο καθαρό λάδι χρειάζονται περίπου έξι κιλά καρποί. Όποιος έχει πάρει μέρος στη συγκομιδή, στη μεταφορά, το πλύσιμο, το άλεσμα και την πίεση, γνωρίζει πόσος κόπος κρύβεται πίσω από τα παρασκήνια. Εύκολα μαθαίνει κανείς τότε να περιφρονεί τα ελαιόλαδα χαμηλότερης ποιότητας. Η καλή ποιότητα φαίνεται κατά τη δοκιμή. Το ελαιόλαδο δοκιμάζεται με παρόμοιο τρόπο, όπως το κρασί.
Η μεγάλη γκάμα από είδη λαδιού –πάνω από 1.000 σε αριθμό– παρουσιάζουν μια εκπληκτική ποικιλία γεύσεων. Οι δοκιμαστές βάζουν το λάδι π.χ. σε ψηλά ποτήρια του κρασιού, φροντίζουν για σωστό φωτισμό και άοσμο αέρα, και ανάμεσα στις δοκιμές τρώνε κομμάτια ψωμί ή μήλο που εξουδετερώνουν τη γεύση στο στόμα. Στη συνέχεια κρατούν το ποτήρι με το ελαιόλαδο κόντρα στο φως για να εξετάσουν το χρώμα και, αφού ελέγξουν τη μυρωδιά, δοκιμάζουν τη γεύση του ελαιόλαδου στη γλώσσα.
Ελιξίριο ζωής
Η γκάμα των γεύσεων φτάνει από φρουτώδης και πικρή μέχρι οξεία. Πάντως, αν η γεύση είναι πολύ πικρή, αν θυμίζει μούχλα ή χώμα, αν είναι μεταλλική ή ακόμα και ταγκή, τότε υπήρξε κάποιο λάθος στη διαδικασία παραγωγής. Κάτι τέτοιο είναι καταστροφή στην παραγωγή του πολύτιμου λαδιού. Ο χαρακτηρισμός «Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο» σημαίνει καλή ποιότητα και σωστή επεξεργασία των καρπών. Στην κατηγορία αυτή, η θερμοκρασία κατά την επεξεργασία των ελιών δεν ξεπερνά τους 33 βαθμούς Κελσίου. Η κατανάλωση τέτοιου λαδιού δεν μαρτυρά μόνο καλό γούστο, αλλά παράλληλα κάνει και καλό στην υγεία. Σε σύγκριση με ανταγωνιστικά προϊόντα, το ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο αρωματικά και υγιεινά λιπαρά. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα κατεβάζει τη χοληστερίνη και επομένως μειώνει τον κίνδυνο καρδιακών ασθενειών. Επιπλέον, οι ελιές, το ελαιόλαδο και τα φύλλα της ελιάς χρησιμοποιούνται και ως φάρμακα, π.χ. ως αντιπυρετικό ή για τη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Ακόμα, χρησιμεύουν ως καλλυντικά και ελιξίρια ομορφιάς. Τόσο το καλύτερο, λοιπόν, που η γεύση της ελιάς στους περισσότερους από μας μαγεύει τον ουρανίσκο.
Σήμερα υπάρχουν στον κόσμο περίπου 800 εκατομμύρια ελαιόδεντρα. Η παγκόσμια παραγωγή σε ελαιόλαδο ανέρχεται περίπου σε 2,4 εκατομμύρια τόνους ετησίως, από τους οποίους περίπου το 80% προέρχεται από κράτη της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Mία από τις κυριότερες χώρες παραγωγής είναι και η Ελλάδα. Και η ζήτηση σε ελιές και ελαιόλαδο αυξάνεται σταθερά τα τελευταία χρόνια, ιδίως στις βόρειες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν είναι μόνο ο μεγαλύτερος εξαγωγέας ελαιόλαδου του κόσμου, αλλά και ο μεγαλύτερος καταναλωτής ελαιόλαδου. Η ελιά, λοιπόν, αποτελεί κι ένα σημαντικό οικονομικό παράγοντα για τη δοκιμαζόμενη οικονομία μας.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
