Kuchisabishii: το νέο ιαπωνικό εστιατόριο στο Κουκάκι είναι πεντανόστιμο
Όταν προσγειώνεσαι για πρώτη φορά στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου, ο πιο σύντομος δρόμος για να μπεις στο κλίμα της, είναι να περιπλανηθείς στα yokocho (σοκάκια) της κάθε πόλης και να σταθείς σε μια izakaya, πες την και sakaba. Θα την καταλάβεις από τις φωνές, το στριμωξίδι, τον καπνό, τα τρανταχτά γέλια. Χαλαρωμένες γραβάτες, άφθονη μπίρα, η sakaba είναι ο θεσμός της χαλάρωσης μετά το γραφείο, εκεί όπου ο Γιαπωνέζος αποφορτίζει τη μέρα του και εκφράζει τη φασαριόζικη ιδιοσυγκρασία του, που τόσο ταιριάζει με τη δική μας.
Στην izakaya θα έρθεις πρώτη φορά αντιμέτωπος με την αδυσώπητη αλήθεια: όχι, ο γιαπωνέζος δεν τρώει κάθε μέρα σούσι όπως και συ ενδέχεται να μην το δοκιμάσεις ποτέ σου, χαμένος, τελικά, στη μετάφραση των χιλιάδων εκδοχών μιας τοπικής κουζίνας που δεν έχει ακόμη κάνει καριέρα στο εξωτερικό. Σαν Έλληνας, θα ταυτιστείς. Μήπως εμείς τρώμε κάθε μέρα σουβλάκι;
Kuchisabishii σημαίνει κάτι μικρό που αποζητά το στόμα σου επειδή νοιώθει μοναξιά
Κάτι τέτοια θα συζητούσαν κάποιο βράδυ, σιγοπίνοντας kamikaze με yuzu ο Μπάμπης Ασκερίδης, ο Θανάσης Λάλας (Tuk Tuk) και ο γείτονάς τους, ο Γιάννης Πετρής (Tiki Bar) σχηματίζοντας στο μυαλό τους την ιδέα του Kuchisabishii. H οποία ιδέα σίγουρα τσούγκρισε τα καλορίζικα με κοκτέιλ high ball, που τόσο αγαπούν οι γιαπωνέζοι. Το όνομά του, δύσκολα θα το θυμηθείς, σίγουρα όμως θα γράψει στο μυαλό σου το βαθύτερο νόημά του. Κuchisabishii δεν σημαίνει πείνα αλλά κατιτίς μικρό που αποζητά το στόμα σου επειδή νοιώθει μοναξιά. Μια στιγμιαία τσιμπητή μπουκιά, μια εφήμερη παρέα του ουρανίσκου, μια παρηγοριά στο κενό.
Γιαπωνέζικο, λοιπόν, αποφάσισαν τα παιδιά. Φιλοπερίεργο και εμμονικό παιδί, ο Μπάμπης, δεν θα καταδεχόταν ποτέ να ανοίξει άλλο ένα σουσάδικο. Ξενιτεύτηκε, λοιπόν, δυο φορές στη μακρινή Γιοκοχάμα παρέα με την Κασσιανή Χατζηγεωργίου της κουζίνας, να μαθητεύσουν από ντόπιο χέρι, στα μυστικά του απλού, καθημερινού γιαπωνέζικου μεζέ, σε ένα ταξίδι με στάσεις που δεν έχει ακόμη τελειώσει. Στο μενού, yaki guriru, sarada, menrui, donburi και kare, κατηγορίες που κάτι σημαίνουν αλλά εσύ δεν κρατάς μαζί σου λεξικό. Σημαίνουν εγγύηση αυθεντικότητας.
Πέμπτη μέρα ζωής και στο Kuchisabishii δεν πέφτει καρφίτσα. Από τα ομορφότερα μαγαζιά που είδαμε τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα, σε υποδέχεται α λα τζαπανίζ, με ένα μεγάλο μπαρ-ανοιχτή κουζίνα, συνεχίζει με τραπεζάκια και πρωτότυπα σεπαρέ, μπανκέτες που ανοίγουν να ασφαλίσεις τα προσωπικά σου είδη, maneki neko-γατιά της τύχης, μεμοραμπίλια, το γλυκό φως των κρεμαστών φαναριών, tote bags να βάλεις τα παπούτσια σου άμα θέλεις να το κάνεις ακριβώς όπως ο γιαπωνέζος και να βολευτείς οκλαδόν. Εδώ, οι τοίχοι «μιλάνε» και σου αποκαλύπτουν το νόημα του μενού που θα δοκιμάσεις σε λίγο. Παντού αφίσες, από αγώνες σούμο, Μπρους Λη, γιαπωνέζικα εξώφυλλα από δίσκους της Μαντόνα, στο υπόγειο το παλιό κασετόφωνο αναπαράγει τις ανακοινώσεις των τρένων σε αγγλικά και ιαπωνικά, ρέγκε και ντίσκο μουσικές σε γιαπωνέζικο στίχο.
Ο Μπάμπης, έχει χιούμορ, κατά βάθος λατρεύει το κιτς, τη «βρώμικη» νοστιμιά του street food, ξέρει να σου κλείνει το μάτι πίσω από λέξεις και γεύσεις. Στα όσα έμαθε εκεί που πήγε, βάζει τη δική του πινελιά, μια προσαρμογή σε οικείες ελληνικότητες όπως το χοιρινό, λουκούμι κότσι που το κόβεις μπουκίτσες και το βάζεις μέσα σε αφράτα baο με hoisin και kimchi sauce, μια σύζευξη του κλασικού pork belly και της ελληνικής ψησταριάς, παρ’ όλο που το χοιρινό έχει μαγειρευτεί με σόγια, σάκε και μίριν. Άλλοτε θα ξυπνήσει μια γεύση με μια αρωματική ταϊλανδέζικη αύρα, κυρίως όμως, παντού θα νοιώσεις τις εμμονές του γιαπωνέζου, από τα high balls κοτέιλς που γίνονται με τα εξαιρετικά λικέρ του Πετρή, μέχρι τους λουκουμάδες που γεμίζουν με κρέμα χταποδιού και σερβίρονται με αυτά τα παράξενα φλέικς από bonito που κινούνται αέναα μέσα στο πιάτο, σαν ζωντανά, χαρίζοντας μια καπνιστή επίγευση στον τραγανό λουκουμά.
Τι θα φας για να μη νιώσει μοναξιά το στόμα σου;
Από τα καλαμάκια yakitori, αυτά με τις μικρές, ολοτράγανες και πεντανόστιμες kawa μπουκίτσες από ξεροψημένη πέτσα κοτόπουλου θα σε μαγέψουν και να δεις πόσο ταιριάζουν με ένα σάκε αλλά και με τη δροσερή, σουσαμάτη σαλάτα με soba noodles! Τα ολοτράγανα, παναρισμένα, γεμιστά ψωμάκια taripan με κάρι, παραπέμπουν στις αμαρτωλές μεταμεσονύχτιες λιχουδιές που βρίσκεις στα πακεταρισμένα γεύματα του 7-eleven ή αλλιώς της εθνικής σούπερ-μάρκετ αλυσίδας που δεν κοιμάται ποτέ.
Η τραγανή τσιπούρα πάνω στο θεϊκό κολλώδες ρύζι παραφράζει τη συνταγή του πολυφορεμένου black code, ενώ το βούτυρο στα ράμεν με τα χειροποίητα noodles και νοστιμότατο χοιρινό chashu, σου δείχνει πως ράμεν σημαίνει ελευθερία και κάτι κόμφορτ που σου ζεσταίνει την ψυχή και επί του προκειμένου βουτυράτη γεύση που συνηθίζει η ορεινή, κτηνοτροφική Ιαπωνία. Η εντελώς ρετρό, Τσελεμεντές του ’60, αισθητική της κρέμας καραμελέ με το κερασάκι μαρασκίνο, κλείνει το μάτι στην παιδικότητά μας και ταυτόχρονα μεταφράζει το γιαπωνέζικο πάθος για το συγκεκριμένο γλυκό, όπως και το αφράτο τσιζ-κέικ, αυτή η ινσταγκραμική τρέλα που κατακλύζει την Ιαπωνία με τις fluffy, αέρινες υφές για ένα κέικ.
17°
