Νέα εποχή στο Nolan με νέα πιάτα από τον εξαιρετικό σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου
Το εστιατόριο Nolan έσβησε πριν κάποιους μήνες τα πρώτα του δέκα κεράκια, κλείνοντας μαζί και το πρώτο του κεφάλαιο, την Κοντιζαία εποχή. Όταν από ένα μαγαζί φεύγει ο σεφ που έχτισε την επιτυχία του, τα πράγματα μπορεί να γίνουν από σκούρα έως επικίνδυνα. Φαντάζομαι πως και το Nolan, τον πρώτο καιρό του διαζυγίου, θα ένοιωσε μια ψυχρολουσία στη ραχοκοκαλιά του, το μετέωρο βήμα του κενού, γιατί μην νομίζετε… και τα μαγαζιά έχουν ψυχή, σαν τους ανθρώπους.
Το παλιό Nolan θα το θυμόμαστε πάντα για το μπέργκερ μπακαλιάρου και το fried chicken του, γι’ αυτή τη σεμνή, μοντέρνα, ιδιαίτερη κουζίνα του Σωτήρη Κοντιζά, που την περιορίζεις ασφυκτικά αν την πεις μόνο ελληνογιαπωνέζικη αλλά και για το στιλ του που ήταν-και παραμένει-εξαίσιο. Και με κουρέλια να πας, φορτωμένος σακούλες από τη γύρω αγορά, αμέσως νοιώθεις στιλάτος, λίγο ελίτ, λίγο ξεχωριστός και πολύ «μέσα στα πράγματα». Όταν έφυγε ο Σωτήρης, ο Κώστας Πισσιώτης, ένοιωσε μόνος απέναντι στο χάος των πολλαπλών και δύσκολων επιλογών που απλώθηκαν μπροστά του. Genious και sui generis επιχειρηματίας, ο άνθρωπος πίσω από το Π-Box, το Nolan και τον Προβελέγγιο, ο Κώστας έκρινε τίμιο να μην συνεχίσει με το μενού του Σωτήρη, παρά το γκραν σουξέ του.
Το εστιατόριο Nolan στη νέα του εποχή
Μιχάλης Νουρλόγλου
Εξάλλου και ο ίδιος αποζητούσε μια φρέσκια γεύση που να έχει κάτι βαθύτερο να πει, τη νέα σελίδα, της οποίας την πένα αποφάσισε τελικά να δώσει στον Μιχάλη Νουρλόγλου, από τον οποίο έχουμε δοκιμάσει μόνο νοστιμιές τα τελευταία-μη σου πω-και είκοσι χρόνια. Η μετάβαση χρειάστηκε πολλή δουλειά, τώρα, όμως, όλα τρέχουν ρολόι, σε ένα μενού που θα σου αφήσει την αίσθηση της συγκινητικής νοστιμιάς. Καταρχάς και ευτυχώς, ο Μιχάλης θεωρεί πως η ασιατική επιρροή υπάρχει πλέον παντού και αυτό είναι ένα καλό εφαλτήριο. Το μικρό, πλην περιεκτικότατο νέο μενού του Nolan, είναι τελικά ασιατικό γενικώς και αορίστως, ελαχίστως ελληνικό, αρκετά νέο-ευρωπαϊκό, είναι ταπεινό, καθημερινό, σεμνό, μοντέρνο, σερβιρισμένο πανέμορφα σε πιάτα που όμως, δεν είναι καθόλου «στημένα». Για την ακρίβεια είναι το φαγητό του γαστρο-μπιστρό κάθε ευρωπαϊκής πρωτεύουσας.
Η σαλάτα με το αγγούρι, το ψητό κολοκύθι και τις διαφορετικές πρασινάδες, που έχουν και λίγο γιούζου, έχει μια εκπληκτική, ελαφρότατα κρεμώδη σος από πρόβειο γιαούρτι και shisho, απλότητα που χαράζεται στον ουρανίσκο για να τον κάνει να ξεχάσει κάθε σαλάτα που έχει περάσει προηγουμένως από τα μέρη του.
Τα φασολάκια στη σχάρα με το ανθότυρο του Ναξιώτη Μπαμπούνη, είναι το πορτρέτο της καλοκαιρινής Ελλάδας, χάρη κυρίως σ’ αυτό το ονειρεμένο, ντοματένιο ζουμάκι στον πάτο του πιάτου. Το Καβούρι, είναι θεωρώ το μεγάλο χιτ. Κυρίως, γιατί οπτικά και γευστικά είναι μια έκπληξη, ιδίως αν είσαι και λίγο μπλαζέ και νομίζεις πως όλα τα έχεις δοκιμάσει στη ζωή σου. Ένα καρέ λευκό και κόκκινο, καμωμένο από την πιο αιθέρια μαρέγκα ασιατικής λογικής και υψηλοτάτης τεχνικής, ένα τραγανό σύννεφο που από κάτω κρύβει μια καβουροσαλάτα ξινούλα και λιγάκι γλυκούλα, με λάιμ και λίτσι μέσα σε ένα κονσομέ βατόμουρο με τριαντάφυλλο. Ακούγεται σύνθετο όμως στο στόμα είναι απλά μια θεία καβουροσαλάτα. Το Πιλμένι, σε πάει στη Γεωργία και την κουζίνα της, με τον άφθονο φρέσκο κόλιανδρο και το φρέσκο κρεμμυδάκι, όμως υπάρχει τουίστ στη σύνθεση: τα ραβιόλι (που είναι ασιατικά) είναι γεμιστά με ψάρι και έρχονται μέσα σε έναν ζωμό (που δεν διαθέτει τίποτα το ασιατικό) που είναι ένα μοσχαρίσιο κονσομέ το οποίο σερβίρεται με ένα ολόκληρο κλωνάρι λέμονγκρας: ο σεφ σου προτείνει να το μασουλήσεις κατά βούληση, να απλώσει στις μπουκιές σου την Ασία, με έναν διαφορετικό τρόπο.
Η μοσχίδα έρχεται ελάχιστα ψημένη, μέσα σε μια πράσινη σάλτσα τσιμιτσούρι που δεν θες να τελειώσει ποτέ, με λευκά, ασιατικά μανιταράκια. Οι κροκέτες μπακαλιάρου είναι το σουξέ του μενού, αυτό που δεν λείπει από κανένα τραπέζι: άψογη, τραγανιστή κροκέτα πάνω σε nduja, μια πάστα που παραδοσιακά φτιάχνεται από λίπος χοιρινού με πάπρικα αλλά ο Μιχάλης την φτιάχνει με ψάρι. Από πάνω δροσιά από μπαστουνάκια πράσινου μήλου και σέλερι. Τέλος, το μοσχαρίσιο ταρτάρ, είναι ένα πιάτο λογοπαίγνιο: ταρτάρ μοσχαρίσιο, παστός κρόκος αβγού αλλά και λευκή σος ταρτάρ. Όλη τη μαγική διαφορά κάνουν τα τραγανά μπαστουνάκια φρέσκου κρεμμυδιού και η γλυκιά σπιρτάδα τους.
Αν μου πεις να επιστρέψω αύριο, θα προστρέξω γονυπετής για τη σαλάτα αγγούρι που λέω να την συνδυάσω με το μαγικό ρύζι και τα ανυπέρβλητα stir-fry λαχανικά των συνοδευτικών.
Σε έναν χώρο με ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα και ξεκάθαρη αγάπη για το καλό κρασί και το φαγητό, η κουζίνα παίζει με τις εποχές, τις ελληνικές γεύσεις και τις διεθνείς αναφορές
16°
