Η Μαραθιά δεν είναι απλά ένα καλό εστιατόριο στην Τήνο

Ο Άγιος Φωκάς, σε περπατητή παραθαλάσσια διαδρομή από την πόλη της Μεγαλόχαρης, είναι μια από αυτές τις σκιερές με τα αρμυρίκια τους αμμουδιές, που συνήθως συναντάς κοντά στις κυκλαδίτικες Χώρες. Ο Άγιος Φωκάς, είναι και κάτι παραπάνω: το βασίλειο της οικογένειας Σουράνη, που τον έκανε γνωστό στο πανελλήνιο με τη Μαραθιά της. Φτάνοντας κιόλας, είναι σαν να μπαίνεις σε μια οικογενειακή αγκαλιά, που σε γυρίζει πίσω στην αύρα της φιλοξενίας του ’60, τότε που οι ντόπιοι νοίκιαζαν μια κάμαρη του σπιτιού τους στους πρώτους τουρίστες. Άσχετα αν αυτά τα μοντέρνα ενοικιαζόμενα του 2016, έχουν χτιστεί με ορθές πρακτικές και μια green key πιστοποίηση. Πάνω στην παραλία οι ξαπλώστρες, μπροστά το εστιατόριο, τριγύρω η μαμά Τερέζα, η αδελφή Πετρίνα, τα πολλαπλά πιτσιρίκια και κυρίως, η επιβλητική φιγούρα του Μαρίνου, με τη βιβλική γενειάδα, τα σαμπό και τα χαβανέζικα πουκάμισα.

Κάποτε, όλα ξεκίνησαν με μια ταβέρνα-λουκουματζίδικο στην πόλη, που επεκτάθηκε σε ενοικιαζόμενα και μια κλασική ψαροταβέρνα πλάι στο κύμα, κάτω από τα αρμυρίκια. Ο γιος ή η κόρη που κληρονομούν την οικογενειακή επιχείρηση είναι πάγια και κλασική πρακτική στις επιχειρήσεις του τουρισμού. Το θέμα είναι, τί ποσότητα από όραμα βάζει η δεύτερη γενιά, που κάποιες φορές απλά καταστρέφει την αμεσότητα και τον παλιό αυθορμητισμό για να στήσει στη θέση τους τη ρέπλικα μιας άψυχης καφετέριας του Παγκρατίου καταμεσής στο Αιγαίο. Όμως, ο Μαρίνος και η Πετρίνα την μπαναλιτέ δεν την έχουν στο αίμα τους. Στο οποίο, κυκλοφορεί ολόψυχα η Τήνος, το νησί τους.

Το εστιατόριο Μαραθιά στην Τήνο

Όχι η Τήνος των ριζόρτς και της πισίνας αλλά η Τήνος η παλιά, που καλλιεργεί, που ψαρεύει, που παράγει, που βγάζει μοναδικά προϊόντα, η Τήνος των παλιών χωριών και των μυστικών μνημείων, αυτή που μέσα από τις γαστροτουριστικές εκδρομές-διαδρομές, θα κοινωνήσει και σε σένα την ψυχή και το αληθινό άρωμα του τόπου, μέσα από μια μοναδική περιήγηση στα αθέατα και μοναδικά του νησιού. Ας επανέλθουμε, όμως, στη Μαραθιά και τις ιδιαιτερότητές της, μια από τις οποίες είναι ο Ευριπίδης Αποστολίδης. Περσόνα της αθηναϊκής εστίασης, περιώνυμος μετρ και ψυχή της Σπονδής και άλλων αστεράτων μαγαζιών, ο Ευριπίδης πήρε τη μεγάλη απόφαση της αποκέντρωσης όταν ο Μαρίνος του έβαλε την ιδέα. Μαζί με τις βαλίτσες του, έφερε τον κοσμοπόλιταν αέρα, τη γνώση, τη χάρη, τη φροντίδα της υψηλής εστίασης στη θαλασσινή Μαραθιά. Επειδή, όμως, ο Ευριπίδης είναι και ηθοποιός και καλλιτέχνης γενικότερα, έχει καταφέρει να φέρει στην όμορφη αυλή και έναν αυθορμητισμό, μια αύρα από χιούμορ και απλότητα, που δίνει εν τέλει ψυχή στο μαγαζί. Με άλλα λόγια, η Μαραθιά είναι ένα «καλό» εστιατόριο που φοράει μαγιό και σαγιονάρα στη διάθεσή του.

Ο Μαρίνος, είναι ερευνητής και τρελός επιστήμονας μαζί. Στο σπίτι του διατηρεί εργαστήριο οργανωμένο, ως άλλος, τοπικός Φεράν Αντριά, στο οποίο όλο το χρόνο συντελούνται πειράματα και αλχημείες. Όλοι οι φωτισμένοι της τροφοσυλλογής και της μικρής παραγωγής του νησιού, βρίσκουν εδώ έναν συνοδοιπόρο, έναν συνομιλητή, έναν σύντροφο, μια ομάδα οργανωμένη που μελετά, γράφει βιβλία και κυρίως, βάζει σε νέα τροχιά τον τουρισμό της Τήνου. Αυτός ο τουρισμός θέλει ρίζες, γερά πόδια και την τοπική παραγωγή συνέταιρο στο νέο μοντέλο. Φτάνει πια με το ντιζάιν και τις «μονάδες». Ας πούμε και κυρίως, ας φάμε κάτι διαφορετικό. Μεγαλωμένος μέσα στη θάλασσα ο Μαρίνος ξέρει το ψάρι απέξω κι ανακατωτά, ξέρει τα είδη και τις εποχές του, ξέρει πώς ψαρεύεται και ποια στιγμή το κάθε είδος και όλα αυτά τα ξέρει από τα γεννοφάσκια του.

Ξεκινώντας από συνταγές και πρακτικές αρχέγονες, τα παστά, τις γούνες, τους καπνιστούς μεζέδες, ο Μαρίνος μπήκε σε μια νέα περιπέτεια, που δεν ξέρει κι αυτός πού θα βγάλει στο τέλος, μια που εδώ μιλάμε για μια δια βίου μελέτη, μια παθιασμένη work in progress που πρόσφατα αποτυπώθηκε και σε ένα ωραίο βιβλίο.

Dry aged ψάρι κι άλλες νόστιμες ιστορίες

Τί είναι το συντηρημένο ψάρι και γιατί να το φάω πλάι στο κύμα αν μπορώ να διαλέξω ένα σπαρταριστό σαργό; Το μπαγιάτικο είναι μόδα; Και τί σόι μόδα είναι να έχεις ειδικό ωριμαντήριο, φτιαγμένο από γκράντε ειδικούς στην Ιταλία για να κρύψεις μέσα του μια ντάσκα ή ένα μαγιάτικο για έως και 9 μήνες; Το μαγιάτικο των 9 ημερών, μπορείς να το ψήσεις με ανθό αλατιού και να το σερβίρεις με ένα τσιμιτσούρι από ντόπια πιπεριά και ελαιόλαδο και να το σερβίρεις με επίσης ντόπια ψητά σκορδάκια, λαχανικά και ξύσμα λεμονιού. Παρομοίως, ένα συντηρημένο κολάρο φαγκριού ψήνεται για να σερβιριστεί με τηνιακιά λεμονάτη αγκιναρίτσα, ντοματίνια κονφί, βλίτα, καπνιστό ζωμό ντομάτας και ψητό λάχανο σε ζύμωση. Η γεύση τους, πιο μεστή από ένα φρέσκο, με πιο σφιχτή σάρκα και λιγότερη υγρασία. Τί κερδίζεις; Δεν αφήνεις το ψάρι να χάσει την πρώτη του φρεσκάδα και να μπαγιατέψει άγαρμπα σε ένα κοινό ψυγείο. Κερδίζεις και μια καινούργια γεύση. Το συντηρημένο ψάρι, όμως, είναι από μόνο του μια κατηγορία ιδιαίτερων αλλαντικών, που για χάρη τους και μόνο αξίζει να έρθεις στη Μαραθιά.

Για το προσούτο από ντάσκα 9μηνης ωρίμανσης που κόβεται εντυπωσιακά μπροστά σου στο σκεύος ενός ισπανικού χαμόν, για το αυγοτάραχο, για τον παστουρμά και το μπέικον από τόνο και τις λοιπές dry aged ψαρίσιες κοπές που συνοδεύονται από ένα υπέροχο, φρουτώδες, τηνιακό ελαιόλαδο. Το μπέικον το δοκιμάσαμε σε μια διαφορετική σίζαρς με ημίπαστη γαρίδα, κρουτόν, παλαιωμένη γραβιέρα Τήνου και γαλάκτωμα λευκού ταραμά. Μαζί και τα νοστιμότατα γιουβαρλάκια από βλάχο σε μια βελουτέ μπισκ από τα κελύφη της γαρίδας και αρωματικό ελαιόλαδο. Και εδώ η θάλασσα σιωπά για να αφήσει τη στεριά να μιλήσει. Γιατί ο Μαρίνος φτιάχνει και τα δικά του τοπικά αλλαντικά, λούζα, χοιρομέρι και αζώναρο και εξέχουσα θέση δίνει στα αληθινά τυριά του νησιού, φτιάχνοντας και το δικό του, σπάνιο καρίκι.

Στη Μαραθιά, μαγειρεύεται ό,τι σπάνιο και ειλικρινές παράγει το νησί και ό,τι δίνει το άγριο βουνό. Ο σεφ, ο Ροδίτης Βαλάντης Τσακαλίδης έχει τα ίδια μυαλά με το αφεντικό του. Όλη τη χρονιά τροφοσυλλέγουν, συντηρούν για να σου δώσουν την Τήνο στο πιάτο. Ρεβύθια φαλαταδιανά από παλιό σπόρο, μαγειρεμένα στον ξυλόφουρνο με εσπεριδοειδή, μυρωδικά και κέφαλο μαριναρισμένο. Ψητή άγρια αγκινάρα με παλαιωμένη γραβιέρα. Πίτα με καλαμποκίσιο σπιτικό φύλλο, γραβιέρα και τηνιακό πέτρωμα. Κατσικάκι στη λαδόκολλα και στον ξυλόφουρνο με λαχανικά και παλαιωμένη γραβιέρα. Και ντόπιο λουκάνικο. Ακόμη και τα γλυκά, έχουν τηνιακό αέρα. Όπως η κρέμα κολοκύθας με μπαχαρικά και εσπεριδοειδή, με κάρδαμο, μαρμελάδα μανταρίνι, κραμπλ κανέλας και καραμελωμένους κολοκυθόσπορους. Όταν οι άλλοι μιλούν για βιωσιμότητα, η Μαραθιά το κάνει πράξη και νοστιμιά. Και θαρρώ πως αυτός ο τουρισμός, καμωμένος από αγάπη για τη γη, είναι που μας αξίζει.

Άγιος Φωκάς, 2283023249, 6977657199