Η Ταβέρνα του Οικονόμου στα Πετράλωνα σερβίρει το ίδιο μαγειρευτό φαγητό εδώ και σχεδόν έναν αιώνα
Αν μπορούσα να ταξιδέψω στον χρόνο, θα διάλεγα μια αθηναϊκή νύχτα του Μεσοπολέμου για να πάω στην Ταβέρνα του Οικονόμου. Θα έβαζα κοκκινάδι στα χείλη και θα τσίμπαγα τα μάγουλά μου να ροδίσουν, όπως τόσες φορές έχω διαβάσει στα βιβλία. Ύστερα θα καθόμουν σε μια γωνιά, σε ένα από τα λιγοστά τραπέζια της ταβέρνας των Πετραλώνων. Πίνοντας χύμα κρασί σε χαμηλό ποτήρι, θα κρυφάκουγα. Η διπλανή παρέα –κι αυτό είναι σίγουρο– θα ήταν γνωστοί (ή τότε ακόμη άγνωστοι) συγγραφείς, ζωγράφοι ή πολιτικοί. Και θα ήμουν πολύ περίεργη για τις κουβέντες που θα άλλαζαν πάνω από μια μερίδα μπάμιες.
Αλλά ζω στον Ιούνιο του 2025. Δεν φοράω κραγιόν, πίνω ένα (ωραιότατο) κρασί ελληνικού αμπελώνα και στο διπλανό μου τραπέζι κάθεται ένα νεαρό ζευγάρι από τη Βόρεια Ευρώπη. Κατά τα λοιπά, τίποτα δεν έχει αλλάξει σ’ αυτή την αθηναϊκή ταβέρνα, που στέκει ίδια κι απαράλλαχτη εδώ και έναν αιώνα σχεδόν, μαζί με τις ελιές στο πεζοδρόμιό της.
Η ιστορία του Οικονόμου
Το 1930 ο Γιάννης Οικονόμου στήνει πρόχειρα ένα μαγέρικο σ’ ένα δωμάτιο του σπιτιού του. Μαγειρεύει αποκλειστικά το φαγητό της ελληνικής κατσαρόλας, άντε να βάζει και κανένα ταψί στον φούρνο, και με αυτά πορεύεται. Στην Κατοχή η ταβέρνα ανοίγει αραιά και πού, γιατί πού να βρεθούν τρόφιμα να μαγειρέψει; Τη δεκαετία του ’50 ο γιος του Γιάννη, ο Νίκος, ανοίγει δίπλα στο μαγέρικο κι ένα χασάπικο. Τη δεκαετία του ’70 αναλαμβάνει την οικογενειακή επιχείρηση, αλλά δεν αλλάζει τίποτα στο αρχικό μενού. Το 2000 φτάνει πια η ώρα και για κείνον να αποσυρθεί. Αφήνει την ταβέρνα στον Κώστα Διαμαντή, χρόνια γκαρσόνι στον Οικονόμου. Αλλά όχι αναίμακτα… «Για να μου το δώσει το μαγαζί, με πέρασε από κόσκινο, για να δει αν το αγαπώ, αν το πονάω, αν θα το συνεχίσω στη γραμμή του», ανέφερε ο ίδιος πριν από μερικά χρόνια στον Γιώργο Πίττα (greekgastronomyguide.gr). Το 2023 το μαγαζί καταλήγει στον Φίλιππο Τσαγκρίδη, ο οποίος (πρέπει να του αναγνωριστεί αυτό) σέβεται και με το παραπάνω τον ιστορικό χαρακτήρα της ταβέρνας, κι ενώ κάνει πολλές αλλαγές, ταυτόχρονα δεν αλλάζει τίποτα. Θα εξηγήσω: εκσυγχρονίζει όλο τον εξοπλισμό της κουζίνας, ανακαινίζει το μπάνιο, δίνει ένα γενικότερο γερό φρεσκάρισμα που περιλαμβάνει τα πάντα, από τους τοίχους μέχρι την art de la table, και δίπλα στο χύμα κρασί (που ακόμη υπάρχει) βάζει μια πλούσια wine list. Σαν νησιώτικο σπίτι που ασβεστώνει την αυλή του και προετοιμάζεται για το καλοκαίρι, έτσι και ο Οικονόμου, ανεπαίσθητα αλλά αποφασιστικά, μπαίνει στη νέα εποχή του.
Το μενού: μαγειρευτό φαγητό τότε, τώρα και για πάντα
Το φαγητό είναι το ίδιο, όπως ίδιοι είναι και οι άνθρωποι στην κουζίνα που το μαγειρεύουν. Κάποια στιγμή, στην αρχή της αλλαγής, μπήκε στο μενού και η τηγανητή πατάτα, αλλά κόπηκε αμέσως. Στον Οικονόμου πάντα ερχόσουν για την κατσαρόλα του, γι’ αυτό το ίδιο κι απαράλλαχτο σπιτικό, μαγειρευτό φαγάκι έρχεσαι και τώρα. Για τον κόκορα κρασάτο με μακαρόνια. Για το μοσχάρι κοκκινιστό ή στιφάδο. Τα σουτζουκάκια με την κόκκινη σάλτσα και τους επικούς λαχανοντολμάδες. Για μελωμένους γίγαντες (κι αυτοί στην κατσαρόλα) και μια γενναιόδωρη χωριάτικη όπου θα βουτήξεις προζυμένιο ψωμί από την Kora. Έχει πετυχημένα κεφτεδάκια και όλα τα λαδερά που αγαπά το καλοκαίρι. «Τι είναι αυτό;» με ρωτά μια κυρία που περιμένει τραπέζι. Είναι ποικιλία λαδερών με μελιτζάνες ιμάμ, κολοκυθάκια και μπάμιες, όλα έξοχα μαγειρεμένα. Προτείνω στην κυρία να το προσθέσει στην παραγγελία της, με ακούει, κι όταν φεύγω με ευχαριστεί λέγοντας: «Πήρα και το αρνί στον φούρνο με τις πατάτες, τέλεια ήταν όλα!». Ήταν όντως.
Μη φύγεις από τον Οικονόμου χωρίς: 1. Πορτοκαλόπιτα με παγωτό στο τέλος. 2. Να χαζέψεις τα έργα στους τοίχους του. Τα περισσότερα απ’ αυτά είναι πίνακες πολύ γνωστών ζωγράφων, όλοι τους θαμώνες εδώ, που άφησαν τα έργα τους στην αγαπημένη τους ταβέρνα «για να τα βλέπει ο κόσμος και να τα χαίρεται». Μυταράς, Φασιανός, Βασιλείου, Λάλας, μερικά από τα ονόματα – ο τελευταίος ζωγράφισε πάνω στο χάρτινο τραπεζομάντιλο! Είναι τόσο πολλά, που δίνουν στον Οικονόμου μια αύρα από γκαλερί. Μια γκαλερί που χορταίνει.
Η κουζίνα κινείται σε δύο επίπεδα: εδώ θα απολαύσετε και τα παραδοσιακά σας, αλλά και πιάτα που να κινούνται στη λογική του (ανεπιτήδευτου) fine dining
Με απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στα αλιευτικά αποθέματα, αναδεικνύει κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού μέσα από μια ουσιαστική head-to-tail φιλοσοφία και μια ξεκάθαρη zero waste δέσμευση
6°
