Ο Σαλός Λαγός στα Πετράλωνα μαγειρεύει και προσφέρει την ελληνική παράδοση στο πιάτο
Ο Μάκης Σουρτζής είναι ένα αθόρυβο κεφάλαιο και μια αλυσιδωτή αντίδραση στα εστιατορικά μας χρονικά. Μπορεί να μην τον ξέρεις με το μικρό ή με το μεγάλο του όνομα αλλά παίζουν πολλές πιθανότητες να έχεις απολαύσει το μεγίστης ηδονής καραμελωμένο κότσι του και χίλιες άλλες νοστιμιές. Από τις αρχές του καινούργιου αιώνα και με τον χαρακτηριστικό τίτλο «Σκούφιας», ο Μάκης έχει ανοίξει και έχει κλείσει ουκ ολίγα μαγαζιά, μετακομίζοντας αθόρυβα και με μεγάλη ευκολία, από τα Εξάρχεια στα Πετράλωνα, από κει στο Ρουφ, μετά στο Παγκράτι και άντε πάλι πίσω στα Εξάρχεια, για να μην σας πω ότι οσονούπω μας ετοιμάζει μεγάλες ομορφιές ξανά και πάλι πίσω στα Εξάρχεια, όπου πήρε ιστορική ταβέρνα της γειτονιάς. Από τον στόλο του, ποτέ δεν ξέρεις πόσα εστιατόρια ακόμη ταξιδεύουν και πόσα έχουν παροπλιστεί, το βέβαιο είναι, πως τώρα που μιλάμε, μετράμε έναν Σκούφια στο Παγκράτι και έναν Σαλό Λαγό στα Πετράλωνα.
Πριν ακόμη προκύψει στη ζωή μας το λάιφ-στάιλ, τα must, τα in, τα trendy, οι πόζες, τα γκουρμέ και το δείχνεσθαι, ο Μάκης, που είναι άνθρωπος δικό του καπέλο και εναλλακτικός, ήξερε να φτιάχνει μαγαζιά του μεγάλου σουξέ, με τον δικό του τρόπο. Άχρονα και ακατάτακτα. Διότι ποσώς τον ενδιαφέρει τί είναι της μόδας, αν φέτος φοριούνται τα μάγουλα κριθαρότο και αν το πάνκο κάνει τραγανότερη κρούστα στον κεφτέ. Αυτός φτιάχνει τα μαγαζιά όπως τα έχει στο κεφάλι του, όλα να μοιάζουν μεταξύ τους σαν να ήταν παιδιά του, πολύχρωμα, ζεστά, με τέχνη στους τοίχους, εστιατόρια ανθρώπινα, να μπαίνεις και να φτιάχνει το κέφι σου και κυρίως, να βρίσκεις πεντάμορφο φαγητό.
Σαλός Λαγός, το εστιατόριο του Μάκη Σουρτζή στα Πετράλωνα
Βέβαια, δεν ξέρω αν ο πολυμήχανος Μάκης θα είχε την ίδια επιτυχία χωρίς την Κατερίνα, τη γυναίκα του, που με καταγωγή από τον Μοχό του Ηρακλείου, ξέρει να βάζει μια κρητική σφραγίδα παντού, να διαλέγει τη ρακή, να σου μαγειρεύει ακριβώς σαν οικοδέσποινα κρητικοπούλα που τη φιλοξενία την έχει κορώνα στο κεφάλι της. Για να καταλάβεις το στιλ και αν διαθέτεις την ηλικία που μπορεί να σε προσγειώσει πίσω στην Αθήνα του ’90, τα μαγαζιά του Μάκη είναι αυτά που τότε ήταν της μόδας, αυτά που τα θεωρούσαμε πρωτοποριακά και κουλτουριάρικα, όρος που κάποτε ήταν κομπλιμέντο ενώ τώρα είναι κάτι σαν κατάρα. Χαλαρά, με χρώμα, μεζεδάκια, μουσικές, φλερτ, ωραία αγόρια και κορίτσια. Φτιαγμένα με την προσωπικότητα και το αποτύπωμα του αφεντικού. Με το χρόνο τα ξεχάσαμε, μας πήραν τα μυαλά άλλες Σειρήνες, κάτι τα ντεκόρ και το ντιζάιν, κάτι οι δημιουργικότητες και οι σεφ της πρωτοπορίας.
Όμως, ο Μάκης επιμένει να μας θυμίζει εκείνο το ζεστό και ανθρωπένιο παρελθόν μας, όταν βγαίναμε για να περάσουμε χαλαρά και όχι για να περάσουμε γενεές δεκατέσσερις την τέχνη του σεφ, τότε που βγαίναμε για να φλερτάρουμε, να ξεσκάσουμε και να περάσουμε καλά. Καλά που είναι εδώ η οικογένεια Σουρτζή, με το στερνοπούλι της, τον Σαλό Λαγό, να μας το θυμίζει ότι μεγαλώσαμε και κάπως σαν να ξινίσαμε. Στο μεταξύ, δεν μεγαλώσαμε μόνον εμείς αλλά και τα τέκνα Σουρτζή, τόσο που ο Κωνσταντίνος, άντρας θεριός πια, έχει αναλάβει μόνος του τον Σαλό Λαγό, μαζί με τη μανούλα Κατερίνα στην κουζίνα. Η οποία, φαίνεται να περνάει φίνα και ωραία με το γιόκα της αν κρίνω από τη μαγειρική της, η οποία βγάζει τόση «μαμά» και τόσο χάδι, όσο ποτέ πριν.
Πάνω, λοιπόν, στον πιο «πιάτσα» δρόμο των Πετραλώνων, ο Λαγός έχει τον δικό του «καλό» κόσμο, ανθρώπους της αλλοδαπής και δικούς μας, που νοιώθεις πως έχουν έρθει για να κουβεντιάσουν, να ακούσουν ποιοτική ελληνική μουσική, να μοιραστούν παγωμένες ρακές και να φάνε ένα φαγητό σπιτίσιο, που δύσκολα θα βρουν αλλού, και μάλιστα σε τόσο προσιτές τιμές. Ντολμαδάκια φτιαγμένα στο χέρι, γεμάτα αρώματα, μια απλή σαλάτα με λάχανο, καρότο, πιπεριά Φλωρίνης και άνηθο που σου θυμίζει τα αυτονόητα που ξεχάσαμε: τη σαλάτα που έφτιαχνε η μαμά στο τραπέζι και τα είχε όλα ολόσωστα. Το χιουνκιάρ με μοσχαράκι, από τα πολλά και λιγουρευτικά πιάτα ημέρας, όπως το λαχταράς αλλά και όπως δεν το φοβάσαι: χωρίς τα παραπανίσια τυριά και βούτυρα που θα σου εξασφαλίσουν κολασμένο ξενύχτι, αλλά με όλη τη γεύση και το κάπνισμα της μελιτζάνας και μια θεϊκή σαλτσούλα στο λουκούμι μοσχαράκι. Το ίδιο και ο κόκορας με το μακαρόνι: διόλου λιπαρός αλλά και πληθωρικός, με μπόλικο τριμμένο τυράκι, να σου βγάζει αυτή τη γενναιοδωρία του κυριακάτικου τραπεζιού, σάλτσα δεμένη που να αγκαλιάζει το σπαγγέτο, νόστιμη στα λιτά και ισορροπημένα υλικά της.
Τη χοιρινή τηγανιά την επέλεξαν οι υπόλοιποι του τραπεζιού, εγώ δεν πέταξα και τη σκούφια μου. Όμως, τέτοια τηγανιά δεν έχω ξαναδοκιμάσει. Η διαφορά, στην ποιότητα του χοιρινού που έλιωνε σαν βούτυρο στο στόμα, μόνο ψαχνό, χωρίς λίπος, μέσα σε αυτή τη σήμα-κατατεθέν ονειρεμένη σαλτσούλα της κρητικής γεύσης, λεμόνι που έχει δέσει με το ελαιόλαδο και από πάνω μπόλικη ρίγανη. Εξαιρετικό και το συκώτι, ζουμερό, σωστά ψημένο, με μπόλικο θυμάρι και πλάι του τις μαμαδίσιες, αληθινές τηγανητές πατάτες της Κατερίνας. Να μνημονεύσω και το κλασικό, στρουμπουλό, τραγανό και αφράτο κεφτεδάκι τους. Και να αφήσω την καλύτερη μπουκιά για το τέλος, σε ένα μαγικό φρικασέ σε τεράστια μερίδα, γεμάτο από όλα τα χορταρένια μυρωδικά της εποχής, να μοσχοβολά άνοιξη, πάνω σε ένα αρνάκι άπαχο, που λιώνει στο στόμα. Το όλον, θέλω να το φανταστείς πάνω σε μια πλούσια στρώση από φρεσκοτηγανισμένη πατάτα.
Στο σπίτι της Κρητικιάς δεν θα παραλείψεις τη σφακιανή πίτα του τέλους, με το ωραίο μέλι αλλά εγώ θα σου πρότεινα να μην γυρίσεις με τίποτα την πλάτη στη μελωμένη καρυδόπιτα με τη μαστιχωτή υφή και την ήπια γλύκα. Φαγητό με ονοματεπώνυμο, πιάτα που ξέρουμε, που ποτέ δεν θα βγάλουμε από την καρδιά μας, που μαγειρεύουν την παράδοση πιο νόστιμη από ποτέ αλλά με μια post-συνείδηση, της μοντέρνας νοικοκυράς που μαγειρεύει με χέρι ελαφρύ. Από τις πιο νόστιμες «Ελλάδες» στα τραπέζια της πόλης.
22°
