Οι Βερσαλλίες της Καλαμάτας που θα θέλαμε να είναι στην Αθήνα

Πολύ πριν περάσω το κατώφλι τους, οι Βερσαλλίες είχαν στοιχειώσει το μυαλό μου. Φίλοι που μετακόμισαν μόνιμα στην Καλαμάτα, δεν έβαλαν ποτέ τσουκάλι στη φωτιά, καθώς από εκεί προμηθεύονται αποκλειστικά το μεσημεριανό τους ταπεράκι με το πρωτότυπο, εποχικό μαγειρευτό και εκεί θα καταλήξουν μια βραδιά που σε καλεί έξω για φαγητό, στη σίγουρη αξία του βραδινού μενού - που φοράει τα πιο δημιουργικά του. Συχνά πυκνά με έχουν βομβαρδίσει με φωτογραφίες άκρως ορεκτικές, ντόπια ξεφλουδισμένη ντοματούλα, κόκορας από το Πεταλίδι με μπάμιες της κυρίας Ειρήνης, πατζαροσαλάτα με άγριο σκόρδο και καρύδια, γίγαντες στον ξυλόφουρνο, αρνάκι με αγκινάρες στον ξυλόφουρνο, γεμιστά με καλαματιανή καρολίνα και μπακαλιάρος τσιλαδιά, φαγητά που σε κάνουν να ονειρεύεσαι όταν μένεις στα Ιλίσια και το μόνο που μπορείς να ελπίσεις για μεσημεριανό είναι ένα φαγητό μαγειρεμένο με τις μπαναλιτέ του σούπερ-μάρκετ της μεγάλης πόλης.

Οι νόστιμες Βερσαλλίες της Καλαμάτας

Η ώρα της αυτοψίας, έφτασε ένα βράδυ στις αρχές του καλοκαιριού, στη δροσάτη αυλή, εκτός των τειχών της κοσμικής Καλαμάτας. Στο τέρμα της Ευαγγελιστρίας, κοντά στα Σφαγεία, τα χαμηλά, παλιά σπιτάκια του προσφυγικού συνοικισμού, σε πηγαίνουν πίσω στον χρόνο, στα μετόπισθεν της πόλης και σε μια γειτονιά αθέατη από το τουριστικό κοινό, νοσταλγική, κρυφή και κρυμμένη.

Το παλιό κτίριο του 1922 δεν έχει τίποτα από Βερσαλλίες, μόνο μια ανοιχτή κουζίνα στην υποδοχή, μια ζεστή, μικρή σάλα και δυο-τρία τραπεζάκια στο πεζοδρόμιο, που πολύ θα λιμπιστείς γιατί σαν να βγάζουν από την ψυχή τους μια αύρα από παλιά μπακαλοταβέρνα, λίγο σαν να νομίζεις ότι κάπου θα δεις τον Καζαντζίδη να περνά -και δεν θα ’χεις και άδικο γιατί τότε, στα χρόνια του, είχε περάσει από δω, στις τότε Βερσαλλίες που ήταν καφενές. Ευφημισμός λοιπόν, το βασιλικό όνομα, που πίσω του κρύβει νονό με χιούμορ και ναι, ο Γιάννης Κούμανης το διαθέτει άφθονο -θα αφήσω τη γλύκα για την πεντάμορφη Μαρία Κίντα, τη γυναίκα του.

Κάθε τι το ξεχωριστό στο πιάτο, κρύβει και μια συναρπαστική ανθρώπινη ιστορία. Και ο βίος του Γιάννη θα μπορούσε από μόνος του να γυρίσει μια ταινία με πολλή περιπέτεια, ανατροπές και μπόλικο σασπένς. 24 χρονών άνοιξε ένα μικρό μπιστρό με σάντουιτς στην πλατεία της πόλης, μετακόμισε στην παραλία που τότε δεν μετρούσε πολλά μαγαζιά, το γύρισε στις μακαρονάδες. Με τον εγκλεισμό, έφυγε στη Μελβούρνη. Και κει, ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με το… φαΐ της μαμάς, με το οποίο ως τότε δεν μπορείς να πεις πως ήταν και φίλοι κολλητοί. Η έλλειψη του σπιτικού φαγητού τον έβαλε στην κουζίνα, η μαμά, δια τηλεφώνου, έδινε τις συνταγές.

Εντυπωσιάστηκε συθέμελα ο Γιάννης με τη λιτότητα της παραδοσιακής κουζίνας, δεν το χωρούσε το μυαλό του πως μπορείς να μαγειρέψεις με τρία υλικά, νόμιζε πως η μανούλα έκρυβε λόγια και μυστικά. Όμως, μέχρι να φθάσει η ώρα του νόστου, μέσα του, δούλεψε γερά η παράδοση. Την οποία στην επιστροφή του, αποφάσισε να τη μεταφράσει με δικά του λόγια, σ’ αυτόν εδώ τον καφενέ της παιδικής του γειτονιάς, εδώ που πιτσιρίκι μέθυσε για πρώτη φορά.

Πολύ γρήγορα, ο Γιάννης μπήκε στο νόημα -και το πάθος- της τοπικής πρώτης ύλης. Περισσότερο θα τον πεις τροφοσυλλέκτη, ψαχτήρι δεινό της κάθε ήμερης και άγριας πρώτης ύλης, γνώστη του παραμικρότερου παραγωγού σε πελοποννησιακό έδαφος, παρά μάγειρα. Το πάθος του είναι η συγκίνηση, το συναίσθημα του σπάνιου υλικού. Χαρά του να αλωνίζει τον τόπο, να πηγαίνει στην καλαματιανή φάρμα του Χριστόπουλου ή στη βιολογική φάρμα Kermes στην Ηλεία, να παρακολουθεί πώς μεγαλώνουν τα ζώα και πώς τρέφονται, να φέρνει τον γνήσιο κόκορα από το Πετάλι, προβατίνα από το Αριοχώρι.

Το ζώο που θα μπει στο μαγαζί του, το τιμά from nose to tail. Ξέρει να αγαπά και να εκτιμά τα μουνούχια, το ζυγούρι, τον τράγο και τη γίδα, που δεν παίρνουν εύκολα διαβατήριο στις μεγάλες κουζίνες. Τα αρνίσια μυαλά γίνονται εκλεκτός μεζές στα κάρβουνα, τη γλώσσα τη σερβίρει σε μια ονειρεμένη παραλλαγή του vitello tonnato, με μαγιονέζα καπνιστής πέστροφας και κάπαρη, ενώ με αρνίσια εντόσθια, σιτάρι, ρίγανη και μυρωδικά σε αρνίσιο έντερο φτιάχνει τη δική του εκδοχή της καλαματιανής ομαθιάς. Βουνό ή θάλασσα, ο Γιάννης τα αγαπά και τα δύο. Μιξινάρια, κοκκάλια, μουσμούλια, παλαμίδες, μελανούρια και λούτσοι, όλα αναζητούνται σπαρταριστά στην εποχή τους, ξέρει και να τα παστώνει άμα προσφέρονται, με το πιο γλυκό, βουτυράτο, γρήγορο πάστωμα. Βουνά και πεδιάδες, άγρια χόρτα, ανθάκια του βουνού και λαχανικά από τίμια μποστάνια, όλα θα τα βρεις στην κουζίνα του.

Μετά την πρώτη ύλη, μιλάει η φωτιά: ξυλόφουρνος, μασίνα, μια γούρνα απλή, μέσα της κάρβουνο από ελιά, εδώ ψήνει, εδώ καπνίζει, όλα σχεδιασμένα από τον ίδιο. Η γεύση και η φιλοσοφία του θα συμφωνήσουν απόλυτα με τη λογική της κουζίνας του Γιάννη Λουκάκη στη Μούργα και τα Άκρα, με τη διαφορά ότι εδώ τα πιάτα εμφανίζονται πιο απλά, δωρικά, χωρίς κανένα φτιασίδι, κανένα περίπλοκο στήσιμο. Το μενού του αλλάζει καθημερινά, όπως αλλάζουν οι εποχές, όπως αλλάζουν τα κέφια.

Τη σπιτική λακέρδα του μην τη χάσετε: μέσα σε ένα νόστιμο ζουμάκι με κουμ κουάτ, ροδέλες πράσινης ντομάτας, καμπαρόκουμπα και ανθάκια από άγριο σκόρδο στην εποχή του. Δοκιμάσαμε μια σκέτη γλύκα, ντόπια γαρίδα ταρτάρ με άγρια σπαράγγια και τριμμένο φιστίκι Αιγίνης, την τέλεια σε υφή μους ταραμά με δικό του γαύρο μαρινάτο πασπαλισμένο με αβγοτάραχο. Δοκιμάσαμε και έναν γιακά σφυρίδας στα κάρβουνα, με ψητά άγρια χόρτα, λίγο ταραμά και ψητή πατάτα. Η νοστιμιά ήταν ακριβώς αυτό που σου περιγράφει το μενού: χόρτα στη φωτιά έχουμε φάει τόσα πολλά τώρα τελευταία, ώστε να καταλήξουμε πως τα καλύτερα είναι του Γιάννη: ζουμερά, μαλακά, με ένα αδιόρατο κάπνισμα, ένα άρωμα από ξύλο, το ίδιο και η ολόκληρη βιολογική, φρέσκια πατατούλα. Ωραιότατο και το μάτι από το καρέ της προβατίνας σε ένα ανάλαφρο, γεμάτο αρώματα φρικασέ. Ένα από τα πιο υπέροχα πιάτα του, ήταν ο 8ετής τραχανάς σε μια μπισκ καραβίδας με φρέσκιες καραβίδες και αβγοτάραχο. Εντάσεις και αρώματα, όλα στα κόκκινο!

Όποιος έρχεται εδώ, μπορεί να μην ξέρει ποτέ τί του επιφυλάσσει το μενού, ξέρει, όμως, με τί θα τελειώσει: με κουταλίδες, που τηγανίζονται εκείνη τη στιγμή και σερβίρονται με κρέμα από μανούρι, σιρόπι κόκκινου κρασιού και αμύγδαλα.

Αν έχεις σκοπό να ανακαλύψεις τη Μεσσηνία, μπορεί και να μείνεις στον Γιάννη. Να κρυφτείς στην αυλή του για μέρες, να σου την αποκαλύπτει καθημερινά μέσα από τα πιο άγνωστα υλικά της, μέσα από τις πιο φίνες γεύσεις της, σαν ένα ταξίδι σε μια ευλογημένη γη, που δίνει προϊόντα που δεν τα ξέρουμε ή δεν τα συνηθίζουμε στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ο Γιάννης είναι από μόνος του, το πιο εμπεριστατωμένο ντοκτορά στη Μεσσηνιακή γαστρονομία, κυρίως, όμως, στον πρωτογενή τομέα της.

Ευαγγελιστρίας 46, Καλαμάτα, 2721081858