Στη Θεσσαλονίκη και στην πιάτσα της Ολύμπου το Κιτς και σ΄ έφαγα είναι ένα κρυμμένο μυστικό, που σε λίγο θα γίνει talk of the town(s).
Ήταν γύρω στα οκτώ χρόνια πριν, τότε που άρχισε να ανθίζει η πιάτσα της Ολύμπου. Προέκταση του κατα-κέντρου, ανάμεσα στη Ροτόντα, τη Ρωμαϊκή Αγορά, την πλατεία Αγίων Θεοδώρων και πολύ κοντά στο Μπιτ Μπαζάρ, η Ολύμπου με τις μαγικές παλιές πολυκατοικίες που χτίστηκαν μετά την πυρκαγιά του 1917, ήρθε σαν απάντηση στη νοτιότερη κυριλέ πιάτσα, με ναυαρχίδα το Local. Πιάτσα στην οποία είναι κάτι σαν όνειδος να εμφανιστείς χωρίς άψογο μανικιούρ κομμωτηριακό μαλλί και επώνυμη τσάντα, στο πιο υπερπαραγωγή-λουκ, που χαρακτηρίζει τους κομψούς και τις κομψές της συμπρωτεύουσας. Καθώς τότε η ζωή μου πέρναγε πολλές από τις μέρες της στη Θεσσαλονίκη, η Ολύμπου μου ήρθε κάπως σαν καταφύγιο, μια όαση όπου μπορούσε να σταθεί χωρίς κριτικές και σχόλια το ατημέλητο λουκ μιας Αθηναίας που αγνοεί τί σημαίνει μπαλαγιάζ και french bob σε ένα κεφάλι. Εδώ βρίσκεις τα πάντα, από γκουρμέ φαγητό, γεωργιανές νοστιμιές, ψαρομάγαζα, εναλλακτικά καφενεία με βαρβάτα γλέντια και ζωντανές μουσικές, πατσά και τοπικούς μεζέδες, κάβες, καφέ και μπαράκια, όλα σε μια εναλλακτική, αραχτή διάθεση με πολλά τραπεζάκια-έξω στο πεζοδρόμιο.
Τότε, λοιπόν, ήταν που ερωτεύτηκα το «Κιτς και σ' έφαγα», κάτω από μια σόμπα στο χειμωνιάτικο πεζοδρόμιο, ανάμεσα σε γατιά που ανεβοκατέβαιναν από τα καπό των αυτοκινήτων μόλις μύριζαν μεζέ και έναν αδέσποτο μολοσσό με αθώο μάτι που ροκάνιζε ό,τι απόμεινε από το χοιρινό κότσι. Πρώτα το ερωτεύτηκα για το σουρεάλ του ονόματος. Μετά, το παραμυθένιο ντεκόρ, τις ταπετσαρίες του '60, τα ελάφια τα στεφανωμένα με λουλούδια και ροζ τιάρες, τα ροζ φλαμίνγκος που κλείνουν το μάτι στο έπιπλο του παλιού καφενέ με τους κατρούτσους, τα κινέζικα ολόχρυσα γατιά που σου κουνάνε φιλικά το χεράκι της καλής τύχης, τις ψεύτικες περικοκλάδες που διατρέχουν τα φωτιστικά σαν όφεις της χαράς και της αμαρτίας. Μια άποψη προσωπική για το παραμύθι του κόσμου, όπως συνηθίζουν τα μαγαζιά της Θεσσαλονίκης, που δεν έχουν σε μεγάλη υπόληψη τα κλισέ των διακοσμητών.
Δυο κορίτσια, η Λένα Τόδουλου και η Μαρία Θάλλια, πίσω από το μπόλικο, πολύχρωμο Κιτς. Η Λένα, ήταν αθλήτρια, πριν αποφασίσει ότι τον πρωταθλητισμό τον προτιμά στην κουζίνα. Η Μαρία, πάλι, ευρύτατα γνωστή στην πόλη σαν συντηρήτρια αρχαιοτήτων και έργων τέχνης. Η Λένα, είναι τζουμερκιώτισσα, από τα Πράμαντα. Πρώτη, λοιπόν, έφερε στο θεσσαλονικιώτικο τραπέζι το φαγητό του χωριού της, την προβατίνα και τη γίδα, μαζί με το άχαστο, αρωματικό τσίπουρο που φτιάχνει ο γαμπρός της, από την τοπική ποικιλία ζαμπέλα. Τότε η Θεσσαλονίκη, τη βαρβατίλα του αμνοερίφιου δεν την είχε και σε εκτίμηση. Τώρα που η προβατίνα έχει κάνει σχολή πανελλαδικά, η Λένα ανησυχεί για το μέλλον της, κινδυνεύουμε να μην βρίσκουμε σου λέει, ή να την πληρώνουμε για ρώσικο χαβιάρι και τότε πώς θα φτιάχνει το προσωπικό της ποίημα, την προβατίνα βραστή στο ζουμί της, με χοντρό μακαρόνι και πεκορίνο Αμφιλοχίας; Τα χρόνια, λοιπόν, πέρασαν και το Κιτς το ξαναβρήκα με την ίδια συγκίνηση, ανανεωμένο και με καίρια απόφαση για το τί θέλει να κάνει σ' αυτή τη ζωή. Μια ιστορία γυναικών, που πασχίζει για την ελληνικότητα χωρίς να θέλει να σε εντυπωσιάσει, χαμηλόφωνα, με στιβαρή άποψη και ανείπωτη νοστιμιά. Η νέα ελληνική κουζίνα όπως την ονειρεύεσαι και όπως τη λαχταράς και όπως δύσκολα σου προκύπτει στα μαγαζιά της χώρας.
Το τραπέζι στρώνεται με το δικό τους βαρύ, ζυμωτό, χωριάτικο, προζυμένιο ψωμίμε ηλιόσπορο και ένα πιάτο με τσάτνεϋ καμωμένο με εσπεριδοειδή, σανγκουίνι, δαμάσκηνο, τζίντζερ και κανέλα, λίγα κεράσια, μια φέτα ονειρεμένο πεπόνι-τα λαχανικά εδώ είναι τα περισσότερα βιολογικά, ανόστρου κάσιου-το ηπειρώτικο τυρί με μπούκοβο από το τυροκομείο του Παππά-, ένα κομμάτι σπιτικό παστέλι φτιαγμένο μόνο με μέλι και δυο-τρία βλασταράκια φύτρες, που όχι, δεν εκτελούν μόνο χρέη ντεκόρ: το τσάτνεϋ έχει τέτοια ένταση που σου φέρνει εσπεριδοειδή δάκρυα στα μάτια, ταυτίζεται με την ένταση του σπάνιου τυριού, έρχεται και σβήνει ημίγλυκα με μια μπουκιά φρούτο και στο τέλος αυτό το βλασταράκι μοσχοβολά ανοιξιάτικο, ηπειρώτικο λιβάδι. Παρέα με το τσίπουρο ή με κάποιο από τα φυσικά κρασιά της λίστας, σ' αυτό και μόνο το πιάτο-πρεσβευτή μπορείς να μείνεις, να γευτείς την Ελλάδα γενναία, έντονη, ακαταμάχητη και λεβέντισσα, να σταυροφιλήσεις τα κορίτσια, να ορκιστείς πως θα επανέλθεις.
Ήρθε όμως και μια σαλάτα με ψητά κολοκυθάκια, μωρούλια και ολόκληρα, αλ ντέντε στη σχάρα, πάνω σε μια ολοκόκκινη ντομάτα, με αμύγδαλο τριμμένο, φύλλα από δυόσμο και λουκάνικο Τζουμαγιάς. Όχι όποιο κι όποιο, αλλά φτιαγμένο μόνο με χοιρινό κρέας και τυλιγμένο σε πρόβειο έντερο, που κανείς δεν χρησιμοποιεί πια. Και να μην είσαι φίλος του λουκάνικου αυτό θα το ερωτευτείς, ανάλαφρο, απόλυτα κρεατένιο, να δίνει δεκανίκι - έκφραση στο ουδέτερο από τη φύση του κολοκυθάκι και κει πάνω να κάνει ένα τραγανό το αμύγδαλο και να σκάει σαν πυροτέχνημα ο δυόσμος.
Η σαλάτα με φρέσκα φασολάκια, πράσινα και κίτρινα, που βράζονται όσο πρέπει και έρχονται με μια κρεμώδη σάλτσα, είναι από μόνη της ένα μανιφέστο. Στην Ελλάδα, κρέμα γάλακτος δεν βάλαμε ποτέ στο φαγητό μας. Όταν, όμως, διαλύσεις ένα ρουστίκ, έντονο μετσοβόνε μέσα σε κεφίρ, τότε ανακαλύπτεις την ελληνίδα κρέμα, αιθέρια σαν πούπουλο, με ένταση και τσαμπουκά, που τί να σου πει μετά και η γλυκανάλατη γαλλίδα... Το μπιφτέκι ζυμώνεται με κιμά μοσχίδας, πουθενά αλλού δεν με έχουν ρωτήσει πώς το θέλω ψημένο. Ήρθε στιβαρό, με το καλό κρέας να πρωταγωνιστεί, μαζί με πεντανόστιμα σέσκουλα και ψητά στη σχάρα καρότα. Πιάτο εμβληματικό, το παϊδάκι γάλακτος από τα βουνά της Ηπείρου, με τραγανές τηγανητές, αλάδωτες πατάτες του ονείρου και σπιτική πίτα που φτιάχνει η Λένα με προζύμι.
Όλο το βουνίσιο ελληνικό καλοκαίρι σ' ένα πιάτο, ντοματίνια μια στάλα περασμένα από το τηγάνι, λίγο πετιμέζι, γαλοτύρι ηπειρώτικο και πλάι του η πυρομάδα, η ηπειρώτικη αλευρόπιτα με καψαλισμένες τις άκρες της στη φωτιά. Θα κρατήσω τη νοστιμιά της ηπειρώτικης σπαλομπριζόλας με το ψητό καλαμπόκι και την υπέροχη μαγιονέζα-έκρηξη από εστραγκόν. Θα κρατήσω και που δεν βρήκα το ανυπέρβλητο, λιγουλάκι σκορδάτο συκώτι με φρέσκο, βουνίσιο βούτυρο. Θα κρατήσω και το συγκινητικό τέλος: ένα πιάτο με γλυκό του κουταλιού άγριο βύσσινο που μαζεύει η θεία πάνω στα Τζουμέρκα, δίπλα του ένα κρεμώδες βολάκι αερομάνουρο Βλάστης, φιστίκι, δυο-τρία βρώσιμα τριανταφυλλάκια, φύλλα μεθυστικά από δυόσμο. Τυριά σπάνια που μυρίζουν στάνη και λιώνουν ηδονικά πλάι στο άγριο βύσσινο, μυρωδιές λουλουδιών, αυλή με φρεσκοποτισμένο δυόσμο. Πιάτο γλυκό ή αλμυρό, δεν θες να αποφασίσεις.
Εμείς οι Έλληνες δεν ήμασταν ποτέ σαν τους Γάλλους, που δεν σηκώνονται από κανένα γεύμα αν δεν φάνε το γλυκό τους. Το γλυκό το είχαμε για τις γιορτές και τις επετείους, με φρούτο αποχαιρετούσαμε το τραπέζι. Το πρώτο και το ύστατο πιάτο αυτού του δείπνου, θα μπορούσαν να λειτουργήσουν σαν μια ελληνικότατη εκδοχή του ντεσέρ, μια μνήμη από πεπόνι με τυρί στη βεράντα, το γλυκό του κουταλιού-προσφορά με ημερομηνία 2023, τα δυσεύρετα ελληνικά τυριά σαν επίλογος-δουλεμένος-με μια γλύκα στο πλάι. Για πρώτη φορά ένας γλυκός επίλογος, αβίαστα με έπεισε για την ελληνικότητά του, μια τωρινή μετάφραση του τρόπου μας να τρώμε σ' αυτή τη γωνιά του πλανήτη.
Σε έναν χώρο με ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα και ξεκάθαρη αγάπη για το καλό κρασί και το φαγητό, η κουζίνα παίζει με τις εποχές, τις ελληνικές γεύσεις και τις διεθνείς αναφορές
14°
