H Κεντρίνα στο Χαλάνδρι είναι ένα pizza bistrot που σερβίρει πίτσες με προζύμι 52 ετών
Το ψιλόβροχο έχει λίγα λεπτά που σταμάτησε και παρότι τα σύννεφα δεν έχουν ακόμα αποτραβηχτεί, καθόλου δεν αποθαρρύνουν τους σινεφίλ. Στο απέναντι θερινό σινεμά 10 άτομα περιμένουν την προβολή των 21:00. Τους χαζεύω όσο η πίτσα μου ετοιμάζεται, αυτό το ωραίο, βροχερό δειλινό του Ιουνίου στην Κεντρίνα.
«Κεντρίνα» φωνάζουν τη μέλισσα στην Κέρκυρα, στο Χαλάνδρι, όμως, έτσι λένε το εστιατόριο με τη νοστιμότερη πίτσα που έχω φάει σε αυτή τη ζωή. Στην κουζίνα της Κεντρίνας –στην οποία έχεις άπλετη θέα από τα τραπεζάκια του χαριτωμένου αίθριου- η ζύμη της πίτσα φτιάχνεται με προζύμι 52 χρόνων (!), ζυμώνεται με αλεύρια που περιέχουν σπόρους και φύτρες αλεσμένα σε πετρόμυλο, ωριμάζει για περισσότερες από 24 ώρες και δέχεται να την ακουμπήσει μόνο ό,τι πιο εκλεκτό υπάρχει σε αλλαντικό, τυρί, λάδι και ντομάτα. Πώς να μην είναι πεντανόστιμη;
«Στόχος μας ήταν να αναδείξουμε την πρώτη ύλη», λέει η Ελένη Κουναλάκη που μαζί με τον Μπάμπη Μουζάκη (ιδρυτή του θρυλικού +SODA) είναι τα πρόσωπα πίσω από την Κεντρίνα. Χρειάστηκε ένας μήνας πειραματισμών μέχρι η Ελένη και ο Μπάμπης να καταλήξουν στη συνταγή ζύμης που τους ικανοποιούσε απόλυτα. Η Ελένη -που παρεμπιπτόντως είναι από τα πιο παθιασμένα με το φαγητό άτομα που έχω γνωρίσει- λέει επίσης ότι «ήθελα μια ζύμη ανάλαφρη, που να μην σε βαραίνει όταν τη τρως. Για αυτό και το μότο μας είναι “slow food…fast”, εννοώντας ότι επιλέγουμε μόνο υλικά που είναι εποχιακά και ωριμάζουμε το ζυμάρι μας αργά, αλλά προσπαθούμε να το φέρουμε γρήγορα στο πιάτο!».
Στο δικό μου πιάτο πάντως φτάνει αρχικά μια υπέροχη Nicoise (μικρό μέγεθος: €6,10, μεγάλο μέγεθος: €11,20), ενώ στον κατάλογο μετρώ ακόμα 10 (!) σαλάτες. «Οι σαλάτες μας» λέει και πάλι η Ελένη «παίζουν πολύ με τα φρούτα, που θα τα βρείτε είτε μέσα στη σαλάτα, είτε μέσα στο dressing και αυτό γιατί η γλύκα τους εξισορροπεί την οξύτητα της πίτσας. Βέβαια, είναι ολόκληρο γεύμα και από μόνες τους, οπότε τις προσφέρουμε σε δύο μεγέθη». Μαζί με τη Nicoise καταφτάνει και μια ακόμη έκπληξη… είναι οι Schiacciata (από €2,40), μικρές τραγανές πίτες που φτιάχτηκαν από το ζυμάρι της πίτσας κι ύστερα ψήθηκαν με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και zaatar (μείγμα μπαχαρικών με φρέσκο θυμάρι, σουμάκ και σουσάμι). Είναι τόσο νόστιμες, σχεδόν εθιστικές και δίνουν μία πολύ καλή πρώτη γεύση για ό,τι επακολουθεί…
Μετά τη σαλάτα και τις Schiacciata, μου έχει ανοίξει η όρεξη (μαζί και το ενδιαφέρον) για τα καλά… Έτσι, όταν πια έρχεται η περήφανη Cicciolina (€14,80) μετά βίας συγκρατώ τον εαυτό μου να μην ορμήσει πάνω της. Και πολύ καλά κάνω, γιατί με λουκάνικο φυσικής ωρίμανσης από τη Δράμα και φρέσκο αλλαντικό nduja πάνω σε σάλτσα S. Marzano, mozzarella fior di latte, με τραγανά flakes κρεμμυδιού και καπνιστό μπούκοβο Φλωρίνης της αξίζει να την απολαύσεις αργά. Μετά τη Cicciolina, σειρά έχει η Caponatta (€13,80) ένα κλασικό ορεκτικό της Σικελίας, που εδώ έχει τη μορφή πίτσας και μάλιστα σε vegan εκδοχή: με σάλτσα S. Marzano, vegan τυρί, ψητά λαχανικά (πολύχρωμες πιπεριές, μελιτζάνα, κολοκυθάκι, κρεμμύδι), σταφίδα, κουκουνάρι, balsamico glaze και λάδι δυόσμου. Σας παρακαλώ, δοκιμάστε την είτε είστε vegan, είτε όχι.
Έπειτα είναι η σειρά της… Negroni με speck, gorgonzola dolce, φινόκιο μαριναρισμένο σε χυμό πορτοκάλι, mozzarella fior di latte, μήλο, μέλι και μαυροσούσαμο (€13,40), αλλά εκεί που υποκλίνομαι είναι στη νοστιμιά της Burratina (€14.80). Με σάλτσα S. Marzano, τρυφερή mozzarella burrata γεμιστή με φρέσκια κρέμα stracciatella, ντοματίνια σε δύο μορφές (confit και φρέσκα με χοντρό αλάτι), κουκουνάρι, ένα ολόδροσο, χειροποίητο pesto βασιλικού κι εκείνο το απίθανο ζυμάρι ήταν σαν να τρώω μπουκιά-μπουκιά το καλοκαίρι. Σε αυτή την πίτσα γίνεται αντιληπτή όλη η μαγεία της πρώτης ύλης. Η Ελένη δεν αστειεύεται με τα υλικά που χρησιμοποιεί. Για παράδειγμα η σάλτσα S. Marzano φτιάχνεται με τα περίφημα ντοματίνια San Marzano, η mozzarella είναι ολόφρεσκη, ενώ το λάδι (έξτρα παρθένο ελαιόλαδο) και το μέλι είναι δικής τους παραγωγής από την Κίσσαμο του Νομού Χανίων, τόπο καταγωγής της Ελένης.
Συνολικά στον κατάλογο υπάρχουν 22 πίτσες (χώρια οι γλυκές)και για να τις συνοδέψεις θα βρεις κρασιά από boutique αμπελώνες (δηλαδή μικρής παραγωγής) της Ελλάδας, της Ιταλίας και της Γαλλίας, aperitivo και cocktails. Θα ανακαλύψεις ακόμα χειροποίητα γλυκά ημέρας, brunch (σερβίρεται 11.00-17.00), ενώ σύντομα μαθαίνω ότι καταφτάνουν και φρέσκα ζυμαρικά! Όλα αυτά μπορούν να έρθουν σπίτι σου μέσω Wolt, efood, BOX ή με ένα τηλεφώνημα στο 210 6721129. Αλλά ας είμαστε ειλικρινείς… σε αυτή τη βασίλισσα-πίτσα αξίζει να τρώγεται καυτή με το που βγαίνει από τον φούρνο…
Ο κατάλογος δεν επιδιώκει εντυπωσιασμό, αλλά ισορροπία, συνέπεια και καθαρό γευστικό αποτύπωμα, με πιάτα που στηρίζονται στην απλότητα της καλής πρώτης ύλης.
Ο ιδιοκτήτης και σεφ Βαγγέλης Δαμίγος, έχει διαμορφώσει τη μαγειρική του φιλοσοφία μέσα από πολυετή πορεία σε απαιτητικές κουζίνες της Ισπανίας, της Δανίας, της Αγγλίας και της Αθήνας
17°
