Πένθος για την ελληνική γαστρονομία: Η απώλεια του Ανδρέα Μαυρομμάτη
Έφυγε από τη ζωή το Σάββατο σε σε ηλικία 69 ετών ο Κύπριος σεφ Ανδρέας Μαυρομμάτης, ο οποίος έκανε δημοφιλή την ελληνική και κυπριακή κουζίνα στη Γαλλία.
«Δημιουργός και πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας στη Γαλλία, μια ιδρυτική και εμπνευσμένη προσωπικότητα, ο Ανδρέας Μαυρομμάτης αφήνει πίσω του μια σημαντική γαστρονομική και ανθρώπινη κληρονομιά», έγραψε η εταιρεία του με ανάρτηση στο Instagram.
Το «αντίο» του Νίκου Αλιάγα
Ο Νίκος Αλιάγας με ανάρτησή του αποχαιρετά τον Ανδρέα Μαυρομμάτη, τιμώντας τη μνήμη ενός σπουδαίου Έλληνα της διασποράς και πρωτοπόρου της ελληνικής γαστρονομίας.
«Καλό ταξίδι, φίλε μου Ανδρέα. Είχες τη σπάνια ταπεινότητα των πραγματικά μεγάλων ανθρώπων και τη σοφία εκείνων που ξέρουν να προσφέρουν απλόχερα. Στη ζωή σου σκόρπισες μόνο καλοσύνη και ποιότητα, αφήνοντας πίσω σου ένα έργο γεμάτο φως.
»Κουβαλούσες μέσα σου σαν πολύτιμο θησαυρό τη γη, το φως και το αλάτι της Κύπρου και του Ελληνισμού. Με το ταλέντο και το πάθος σου, έγραψες τη δική σου ξεχωριστή ιστορία στην ελληνική γαστρονομία, χωρίς ποτέ να χάσεις την απλότητα και την ανθρωπιά σου.
Σύμφωνα με τον οδηγό FNL, η πορεία του στο χώρο της γαστρονομίας ξεκίνησε το 1977, όταν πήγε στο Παρίσι για να σπουδάσει, στο Πανεπιστήμιο Jussieu, ψυχολογία και κοινωνιολογία. Ως νεαρός φοιτητής, παράλληλα με τις σπουδές του – προφανώς για να τις χρηματοδοτεί – αποφάσισε να δουλέψει με τον αδελφό του σ` ένα ελληνικό εστιατόριο, στο πέμπτο δημοτικό διαμέρισμα της πόλης, στην
οδό Mouffetard.
Στα χρόνια που ακολούθησαν πέρασε από διάφορα ελληνικά εστιατόρια, κυρίως του Quartier Latin και σιγά-σιγά άρχισε να συνειδητοποιεί ότι ήθελε να γίνει σεφ. Όπως λέγεται, βαθιά μέσα του ένιωθε, ταυτόχρονα, την ανάγκη να αλλάξει την μέχρι τότε άθλια εικόνα της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, που γνώριζε το παριζιάνικο κοινό.
Αυτός ήταν και ο λόγος που το 1981 αποφάσισε να ανοίξει, μαζί με τους δύο αδελφούς του, ένα παντοπωλείο- deli (traiteur-épicerie). Λίγο αργότερα άνοιξαν, πάντα μαζί, και ένα μικρό μπιστρό, το Les Délices d` Aphrodite (4 rue de Candolle, Paris, 75005), που, διακοσμητικά, θύμιζε παλιά, ελληνική ταβέρνα. Βέβαια, ο Ανδρέας Μαυρομάτης φοιτούσε, παράλληλα, στην École des Arts Culinaires Lenôtre. Κι έτσι, το 1993, μερικά χρόνια αφότου ολοκλήρωσε τις σπουδές του, ανοίγει το εστιατόριο Le Mavrommatis, στο Censier (42 rue Daubenton, Paris 75005).
Παρά το γεγονός ότι φοίτησε σε γαλλικές σχολές μαγειρικής και η μαγειρική του παιδεία ήταν καθαρά γαλλική, ο ίδιος παρέμεινε τόσο περήφανος για τις ρίζες του και τις γεύσεις της πατρίδας του, που από επιλογή διάλεξε να μαγειρεύει ελληνικά, ακολουθώντας τον δρόμο της αριστείας όπως είχε διδαχτεί στις σχολές που φοίτησε. Στόχος του ήταν να αναδεικνύει πάντα την ελληνική γεύση, χρησιμοποιώντας τις γαλλικές μαγειρικές τεχνικές: τα πιάτα με σχολαστική παρουσίαση και μια έντονη μεσογειακή ταυτότητα. Κάποτε μάλιστα είχε πει σε μια συνέντευξη του πως μαθητεύοντας δίπλα σε σεφ που του άνοιξαν δρόμους και τον βοήθησαν να αναπτύξει, σημαντικά, τις δεξιότητές του κατάφερε να βρει το δικό του ύφος. Αλλά τόνισε, ότι ποτέ δεν θα έπαυε να εκπαιδεύεται.
Η κουζίνα του βασίστηκε εξαρχής σε εκλεκτά προϊόντα, από ελληνικά κυρίως terroirs, τα οποία πάντα παρουσίαζε, στην καρδιά της γαλλικής πρωτεύουσας. Οι μαγευτικές του δημιουργίες πατούσαν στην ελληνική -μεσογειακή παράδοση, ακολουθούσαν όμως τις τεχνικές της γαλλικής κουζίνας, και τα πιάτα παρουσιάζονταν σύμφωνα με τα διάφορα στιλ του γαλλικού dressage (στησίματος). Έτσι, με τα χρόνια, το εστιατόριο του Le Mavrommátis, αναδείχτηκε σε «πρεσβεία» του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού – και το 2018 βραβεύεται με ένα αστέρι Michelin. Ήταν ο πρώτος Έλληνας σεφ, εκτός Ελλάδας, που έλαβε αυτή τη διάκριση. Ένα χρόνο αργότερα, το Φεβρουάριο του 2019, εντάχθηκε στην ομάδα του ο Alain Solivérès, πρώην σεφ του Taillevent. Το ενδιαφέρον είναι ότι την ίδια απήχηση είχαν και όλες τις υπόλοιπες επιχειρήσεις του.
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης αφήνει πίσω του μια σημαντική γαστρονομική και ανθρώπινη παρακαταθήκη εργάστηκε για περισσότερα από 45 χρόνια«, με αφοσίωση και πάθος, για την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας, χτίζοντας μια πραγματική πολιτιστική γέφυρα μεταξύ Ελλάδας, Κύπρου και Γαλλίας, δημιουργώντας, σταδιακά, έναν όμιλο που σήμερα περιλαμβάνει πέντε εστιατόρια στο Παρίσι και δέκα ντελικατέσεν (ή όπως λέγονται στα γαλλικά «boutiques traiteur», όχι μόνο στο Παρίσι, αλλά και στο Στρασβούργο και στη Νίκαια. Αξίζει να αναφερθεί ότι ο αδελφός του Διονύσιος Μαυρομάτης έχει σιγά-σιγά «χτίσει» μια υπέροχη συλλογή ελληνικών κρασιών, τα οποία διοχετεύει και μέσω της διαδικτυακής κάβας του οίκου (L’œnothèque de Dionysos).
17°
