Πού θα βρεις τα πανετόνε που χρειάζονται 70 ώρες για να γίνουν τέλεια

Περνώντας έξω από το σπίτι των πανετόνε της Εριφύλης, θα μπερδευτείς. Τρία-τέσσερα γλυκά μπιζού στην πρόσοψη -που δεν είναι βιτρίνα-, μπροστά σου ένας πάγκος με τσουρέκια, πίσω ανοιχτό το εργαστήρι, αριστερά σαν installation σε γκαλερί σύγχρονης τέχνης, κρεμασμένα ανάποδα να αιωρούνται δεκάδες πανετόνε. Με μια πρόχειρη ματιά, σχεδόν δεν θα καταλάβεις αν εξυπηρετούν την καλλιτεχνική αισθητική ενός διαφορετικού pastry chef ή αν μπορείς να τα κάνεις δικά σου, δεδομένου ότι στο μεταξύ έχεις λιγωθεί και από τις ευωδιές. Μπαίνοντας, έχεις πολλά να ρωτήσεις και ο Αντώνης με τα κορίτσια του άλλο που δεν θέλουν να σου εξηγήσουν, το ατελιέ αυτό έχει μια γαλήνη παλιάς γειτονιάς, κανένας δεν βιάζεται να σου πακετάρει το προϊόν και να σε ξαποστείλει, χαλάρωσε -όσο μπορείς με τα αρώματα που κυκλοφορούν ολόγυρα- κερνάνε και εσπρεσάκι. Το πανετόνε είναι πλέον το εθνικό μας τσουρέκι, μια ολόκληρη νέα γενιά ζαχαροπλαστικής θεωρεί στοίχημα να καταπιαστεί με τα μυστικά του, οπότε οφείλεις να γνωρίζεις πως το ανάποδο κρέμασμα έχει το λόγο του: για να μην «κάτσει» η φουσκωτή αφρατοσύνη του. Που μοιάζει με τσουρεκένια αλλά δεν είναι.

Ο Αντώνης γεννήθηκε σχεδόν μέσα στον φούρνο του θείου του, στο νησί του, στην Αστυπάλαια. Συνέχισε στον φούρνο του αδελφού του και είχε ήδη προϋπηρεσία όταν, τελειώνοντας το σχολείο, το μόνο που ήθελε ήταν να γίνει ζαχαροπλάστης. Μικρούλης ακόμη, έπιασε την πρώτη σοβαρή δουλειά του στον κοσμικό μυκονιάτικο Skorpios, πέρασε από τους λουκουμάδες του «Αιγαίον», τα Slim Bites και μετά ανέλαβε τη γλυκιά όχθη του Funky Gourmet. Και ύστερα, όλα έκλεισαν με τον εγκλεισμό της πανδημίας. Εκείνους τους μαύρους καιρούς, κυκλοφόρησε σαν μυστικό από στόμα σε στόμα, πως κάποιος στο Παγκράτι φτιάχνει ονειρεμένο πανετόνε και στο φέρνει ντελίβερι στην πόρτα σου. Γλυκιά παρηγοριά, που άγγιξε την πληγωμένη καρδιά του κοινού, την πρώτη χρονιά, ζύμωσε 700 πανετόνε. Φέτος τα Χριστούγεννα, κάτω από τη δική του στέγη που έστησε με την Άννα Διονυσιάδου, ζύμωσε για τις γιορτές, 8000! Το Σελεκικό πανετόνε έγινε viral και αναγνωρίσιμο, ταξιδεύοντας πια σε όλη την Ελλάδα. Ινσταγκραμική επιτυχία που βρήκε το στόχο της, όταν η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη ανέβασε ένα post με το πρώτο πανετόνε που της έστειλε να δοκιμάσει.

Στο πανετόνε, βασιλιάς είναι το προζύμι και ο τρόπος που θα το διαχειριστείς. Το δικό του προζύμι έχει όνομα, το λένε Ζαχαρία και το έφερε ο Αντώνης από την Αστυπάλαια το 2020. Μετά έρχεται η καλύτερη πρώτη ύλη στο βούτυρο, το μέλι, το πορτοκάλι, το ρούμι. Μαζί και η υπομονή, τα τρία αναπιάσματα και οι τρεις ημέρες που χρειάζεται το πανετόνε για να το δεις εσύ τρισδιάστατο και λαχταριστό μπροστά σου. Τρεις εκδοχές, όλες μαγικές, να μην ξέρεις ποιά να διαλέξεις: με μήλο, κανέλα, μπισκότο και αλμυρή καραμέλα, με σοκολάτα μπίτερ και γάλακτος, καραμελωμένα φουντούκια με ανθό αλατιού ή με πορτοκάλι, φράπα, κράνμπερι και μπίτερ σοκολάτα; Αν επιμένεις ελληνικά, θα ψηφίσεις το εξίσου άπαιχτο τσουρέκι του.

Ο Αντώνης είναι της γενιάς που αγαπά το θεματικό ζαχαροπλαστείο και θα συμφωνήσω πως η εξειδίκευση ζυμώνει μικρά θαύματα, έλα όμως που έτυχε να δοκιμάσω τη λεμονοτάρτα του, που στήνεται τη στιγμή της παραγγελίας. Μια άυλη, σχεδόν έκρηξη από λεμόνι του Αιγίου, πάνω σε ό,τι πιο τραγανιστό σε βάση. Αναλόγου νοστιμιάς, το παρί-μπρες, το γαλακτομπούρεκο, η τάρτα φυστίκι, η πάβλοβα με τα μούρα, το τιραμισού. Ο Αντώνης, αγαπά το εστιατορικό γλυκό, αγαπά την αμεσότητα, τη φρεσκάδα του, να σου το φτιάξει τη στιγμή που θα το παραγγείλεις. Πανετόνε δεν ζυμώνει δα και όλη τη μέρα. Οπότε, του μένει χρόνος να πειραματιστεί, να φανταστεί, να καταπιαστεί και με λίγα ακόμη θέματα της ζάχαρης, καμωμένα sur mesure. Και επειδή τελευταία έχουμε πήξει στα γλυκά μπιζού-αυτή την υπερ-αισθητική τελειότητα που σου αφήνει μια επίγευση απογοήτευσης στην πρώτη δαγκωνιά, να εξηγηθώ και να συμφωνήσω με τον Στέλιο Παρλιάρο-δάσκαλο του Αντώνη που υποστηρίζει πως ενίοτε, το πιο άσχημο είναι το νοστιμότερο. Τα γλυκά του Αντώνη, δεν ανήκουν σ' αυτή την οικογένεια. Σου μιλούν στην ψυχή, στον ουρανίσκο, στις ορμόνες. Έχουν τη δύναμη να σου χαρίσουν την ευτυχία που αξίζει τις θερμίδες της μέχρι και την τελευταία!

Εριφύλης 2, Παγκράτι, 2107248888