Στο Moden: για καφέ με γλυκό στα κομψά παγκάκια ή και στο πλατύσκαλο
Μια επίσκεψη στο Αστυνομικό Τμήμα, ακόμη και για λόγους τεχνικούς, δεν είναι σίγουρα το πιο ευχάριστο κομμάτι μιας καθημερινότητας. Βγαίνοντας, λοιπόν, με φωλιασμένη μια δυσθυμία και μια σκοτεινιά εντός μου, ξάφνου, από δίπλα ακριβώς, νοιώθω ευωδιά από κανέλα και βανίλια να πλημμυρίζει το ολίγον τί δυσοίωνο πεζοδρόμιο με τους οπλισμένους φρουρούς και τα περιπολικά. Αυτή η μαγική μυρωδιά, δούλεψε σαν ξόρκι. Με μιας, όλα τα δυσάρεστα εξαφανίστηκαν, μέσα μου άρχισε να παίζει μια ζεν μελωδία της ευτυχίας, σαν να βούλιαξα ξαφνικά σε μια στοργική, βουτυροζαχαρένια αγκαλιά. Με το βλέμμα ψάχνω την πηγή της ευδαιμονίας και περνώ το κατώφλι ενός μικρού εργαστηρίου, όπου δυο παιδιά πάνω σ’ ένα πάγκο ετοιμάζουν λαχταριστά κέικ που βγαίνουν από τον φούρνο για να μοιραστούν κατευθείαν στο κοινό. Ούτε προθήκη, ούτε ντεκόρ. Μια σπιτική κουζίνα από την παραγωγή στην κατανάλωση. Της έκλεψα ένα κομμάτι κέικ λάιμ με παπαρουνόσπορο μαζί με το γλυκό χαμόγελο και τη σπάνια ευγένεια του Παύλου Τσιολέκα, παιδί νεότατο, που πάνω του διαβάζεις μια καλή ανατροφή παλαιάς κοπής που σχεδόν σε εκπλήσσει. Αυτά έγιναν πέρσι. Σε κείνη την πρώτη μας γνωριμία, μου είπαν να επιστρέψω σε λίγο καιρό, που θα άνοιγαν στη γωνία ένα καφέ-ζαχαροπλαστείο, όπου τα γλυκά τους θα έβρισκαν τον χώρο που τους αξίζει. Ακόμη η γεύση μου κρατά στη μνήμη της, τη νοστιμιά εκείνου του κέικ, του τόσο σπιτίσιου, που θα μπορούσα να το είχα κάνει εγώ, «με τα καλύτερα υλικά» που έλεγε και η γιαγιά μου, αν είχα ένα τόσο δα ταλέντο στο φούσκωμα του κέικ. Το παλιό μαγαζάκι, πλέον λειτουργεί σαν εργαστήριο.
Moden: ένα ζαχαροπλαστείο στο Παγκράτι που ξεφουρνίζει φανταστικά γλυκά
Δυο βήματα παραπλεύρως, ένα μικρό καφέ με τζαμαρίες ολόγυρα, χωρά ίσα-ίσα δυο-τρία τραπέζια αλλά η ωραία φάση ξετυλίγεται στο πεζοδρόμιο, με τα κομψά παγκάκια και στην ανάγκη το πλατύσκαλο. Αισθητική καθαρή, βορειοευρωπαία, που ταυτίζεται με τον σκανδιναβικό τόνο των γλυκών. Εξάλλου Moden σημαίνει «ωρίμαση» στα δανέζικα και ο Παύλος, σπούδασε ζαχαροπλαστική στην Κοπεγχάγη, που τη θεωρεί τη Μέκκα των ζυμαριών, όπως και κάθε παιδί της γενιάς του. Αν κάνεις μια βόλτα στο Παγκράτι, Σάββατο την ώρα του brunch, θα εκπλαγείς από τα γεμάτα ζαχαροπλαστεία, τις ουρές μιας νέας γενιάς που ξεροσταλιάζει υπομονετικά στο πεζοδρόμιο για έναν ψαγμένο καφέ ή ένα matcha latte παρέα με μια babka, τη βασίλισσα όλων των προτιμήσεων, μια βουτυράτη μηλόπιτα με crumble, ένα ρολό κανέλας ή ένα red velvet cake.
O Παύλος, μετά τις σπουδές του, διχάστηκε στο αν θα επιστρέψει στα πάτρια πλην όμως, ο κορονοϊός, αποφάσισε τον νόστο, με το ζόρι. Μέσα από το Instagram άρχισε να ανεβάζει τα γλυκά του, τα οποία πολλοί τα λιμπίστηκαν, με αποτέλεσμα να τα φτιάχνει και να τα μοιράζει ο ίδιος στους πρώτους πελάτες. Το πρώτο εργαστήρι, ήταν η φυσική εξέλιξη. Ο πατέρας, τεχνολόγος τροφίμων, τον βοήθησε στο απόλυτο ζητούμενο αυτής της καινούργιας γλυκιάς ιστορίας, που πρωτίστως, νοιάζεται για την πρώτη ύλη. Τέρμα πια οι έτοιμες σκόνες και τα γλυκά της χημείας. Το καινούργιο γλυκό, σαν αυτό του Παύλου, φτιάχνεται με αλεύρι της Φάρμας Αθανασόπουλου από το Δομοκό, αλεύρι από μικρές γαλλικές φάρμες, το μαχλέπι για το τσουρέκι έρχεται από μικρό παραγωγό της Τουρκίας, η μαστίχα από τα δέντρα της κυρίας Μαρίας στη Χίο, τόπο καταγωγής της μητέρας του, το ίδιο και το μέλι, ενώ τα λαχανικά για τις πίτες ψωνίζονται στην λαϊκή των Αμπελοκήπων.
Αληθινό κέικ, πίτες, babka και banana bread
Μικρή ποσότητα, πρώτη ποιότητα και νέες τεχνικές, όπως η αργή 48ωρη ωρίμαση των ζυμαριών, η σφολιάτα και το μπριός που ζυμώνονται στο χέρι, εγγυώνται ζύμες πουπουλένιες, ανάλαφρες, κρέμες σαν αυτές που ζηλεύουμε στην Ευρώπη, πεντανόστιμα, αφράτα, αληθινά κέικ, όπως αυτό με το τριμμένο, καραμελωμένο παντζάρι και τα μπαχαρικά, το double chocolate και το banana bread. Μια babka απέχει από ένα δικό μας τσουρέκι μια δρασκελιά δρόμο, οπότε εδώ θα βρεις και τσουρέκι και πίτες όπως χορτόπιτα και τυρόπιτα με σπιτικό φύλλο, κουραμπιέδες και μίνι μελομακάρονα με καρύδι που έρχεται από επιλεγμένο παραγωγό στην Τρίπολη. Μόνο να προλάβεις, γιατί όλα τελειώνουν νωρίς. Αύριο πρωί, όλα θα ξαναγίνουν φρέσκα και από την αρχή.
Σπάνια και λιγότερο σπάνια, συλλεκτικά (!) και μη, όμορφα όμως και ασυνήθιστα φυτά, ξεκινούν από ένα πολύ περιποιημένο ανθοπωλείο και ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα.
21°
