Meet Your Makers: Ο Γιάννης Κοκκαλιάρης παράγει το τσίπουρο «Έντεκα», το μοναδικό με κρόκο Κοζάνης
Σαφράν, το χρυσάφι της γης
Είναι Νοέμβρης, στην ύπαιθρο έξω από την πόλη της Κοζάνης. Ανάμεσα στα σκούρα χωράφια, σαν μικρές πηγές χρώματος, διακρίνονται και μερικά βιολετί, τα σπαρμένα με τον γνωστό κρόκο Κοζάνης. Είναι βλέπεις η εποχή της συλλογής του. Σκυμμένες σκιές συλλέγουν μεθοδικά τον χρυσό της γης. Εικόνες αξέχαστες με εξωπραγματικό μωβ. Ο κρόκος εκτός απ’ την εκπληκτική γεύση που δίνει στο φαγητό είναι και υπερτροφή. Έχει αντικαρκινικές, αντιοξειδωτικές, αντιγηραντικές και πολλές άλλες δράσεις ευεργετικότατες για τον οργανισμό.
Συλλογή του κρόκου Κοζάνης/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Κρόκος Κοζάνης/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Οι παραδόσεις περνάνε από γενιά σε γενιά στην Κοζάνη, εδώ και πολλά χρόνια οι ντόπιοι ακόμη και στο ποτό τους το τσίπουρο, βάζουν λίγο κρόκο για να απαλύνουν τη σκληράδα του, για την ιδιαίτερη γεύση που δίνει, γιατί έτσι μάθανε να το πίνουν. Παρόλα αυτά είναι εξαιρετικά δύσκολο να πάρει κάποιος πιστοποίηση από τους κροκοπαραγωγούς για να βάλει το άνθος στο τσίπουρο. Ο Γιάννης Κοκκαλιάρης είναι ο μόνος παραγωγός που κατάφερε να αποκτήσει αυτή τη πιστοποίηση και να είναι σήμερα ο μοναδικός επίσημος αλκοολούχος συνεργάτης των κροκοπαραγωγών.
Ο Γιάννης Κοκκαλιάρης και το τσίπουρο «Έντεκα»/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Τσίπουρο «Έντεκα» με βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα
Συνάντησα τον Γιάννη πρώτη φορά στο αποστακτήριό του. Φιλικός, ήρεμος και αγκαλιά με τη μικρή του κόρη στην οποία φάνηκε να έχει ιδιαίτερη αδυναμία. Το πρώτο πράγμα που του είπα ήταν συγχαρητήρια, διότι κατάφερε να με κάνει φαν του ποτού του τη στιγμή που γενικά δεν είμαι αυτής της προτίμησης.
Αλλά και το τσίπουρο τα τελευταία χρόνια ξέφυγε από την κλασική του μορφή, άλλαξε γεύση και πήρε χρώμα κεχριμπαρί στην πεπαλαιωμένη εκδοχή του. Αυτό όμως του Γιάννη παίρνει μία κίτρινη, αχνή απόχρωση σαν να έπεσε μπογιά στο καζάνι. Οι στήμονες του κρόκου, σε λίγα μόνο λεπτά, κάνουν όλη τη δουλειά. Σαν πείραμα στο σχολείο μου το έδειξε ο Γιάννης! Πήρε λίγο κρόκο στα δάχτυλα και τον άφησε ελεύθερο να αποχρωματιστεί στο αλκοόλ.
Ο Γιάννης Κοκκαλιάρης στο αποστακτήριό του/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Η πρώτη ερώτηση ήταν γιατί ονομάστηκε το τσίπουρο «ΕΝΤΕΚΑ»: «Πίσω από κάθε ποτό, κρύβεται ένας μύθος, ή μια πραγματικότητα. Το έντεκα είναι τραγούδι που χορεύεται στην περιοχή της Δυτικής Μακεδονίας. Λένε πως επί τουρκοκρατίας η απαγόρευση κυκλοφορίας ήταν στις έντεκα το βράδυ οπότε το τελευταίο τραγούδι που παιζόταν ήταν αποχαιρετιστήριο για τη νύχτα και επειδή αυτός ο λυπητερός σκοπός δεν είχε όνομα τον βγάλανε “έντεκα”» Νομίζω ότι το backstory του Γιάννη είναι απ’ τα πιο ωραία που έχω ακούσει για τίτλο!
Πρωτοποριακά προϊόντα που κάνουν αίσθηση
«Οικογενειακή παράδοση η απόσταξη. Οι παππούδες μου, ο πατέρας μου, φτιάχνανε τσίπουρο για τη δική τους προσωπική χρήση. Με τα λίγα αμπέλια που είχα στην κατοχή μου και με πολλή όρεξη, ξεκίνησε η εταιρία το 2015. Τρία χρόνια αργότερα αποφάσισα να ανακατέψω και τον κρόκο στο αλκοόλ και να το αφήσω να ταξιδέψει με χρώματα και αρώματα».
Τσίπουρο Έντεκα/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Το τοπικό προϊόν και η ανάγκη της ανάδειξής του τον έκανε να πάρει πιο εύκολα την απόφαση. Ήταν και η ανάγκη να στηριχτούν οι παραγωγοί καθώς τα τελευταία χρόνια, η καλλιέργεια αμπελιού άρχισε να φθίνει. Και δεν άργησαν να έρθουν οι συνεργασίες με άλλους τοπικούς παραγωγούς αμπελιών. Και βγήκε ένα προϊόν εντελώς καινοτόμο. Τον πέμπτο χρόνο έφτιαξε κάτι εξίσου ιδιαίτερο και μοναδικό. Σε συνεργασία με ένα οινοποιείο, πέρασε σε βαρέλια δύο ετών πεπαλαιωμένου τσίπουρουλιαστό κρασί Σιάτιστας.
Μέσα στο αποστακτήριο όπου παράγεται το τσίπουρο «Έντεκα»/ Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
«Θέλω να δημιουργώ πρωτοποριακά προϊόντα που να τα αγαπήσει ο κόσμος για την ιδιαιτερότητα τους» μου λέει. Υπάρχουν πολλά projects που είναι καθοδόν, οι νέες ιδέες και γεύσεις είναι πάντα καλοδεχούμενες για εκείνον. Στόχος του είναι οι μικρές ποσότητες και η πολύ καλή ποιότητα. Το πολύ σημαντικό στην ποιότητα του δικού του τσίπουρου τόνισε πως είναι τα κιλά ανά στρέμμα. Επιλέγει να βγάζει εξακόσια με οχτακόσια ανά στρέμμα ενώ είναι σύνηθες να βγαίνουν έως και τριάμισι τόνοι στις περισσότερες επιχειρήσεις. Η παραγωγή λιγοστεύει, αλλά τα χαρακτηριστικά αλλάζουν προς το καλύτερο. Μου εξήγησε επίσης, πως τα αμπέλια βρίσκονται σε υψόμετρο, είναι στη Σιάτιστα στον Βελβεντό, στα Γρεβενά και σε άλλες περιοχές που έχουν το κατάλληλο μικροκλίμα για να ανθίσουν όπως πρέπει.
Φεύγοντας και αφήνοντας πίσω τα αρώματα τις αποστάξεις και τις ωραίες συζητήσεις, μου έδωσε ένα μεγάλο μπουκάλι από το αγαπημένο μου πια τσίπουρο. «Σου δίνω το μεγάλο, γιατί το τσίπουρο θέλει παρέα. Καλή παρέα!»
Δεν έχει σημασία αν το δώρο είναι μικρό ή μεγάλο… Σημασία έχει η όμορφη κίνηση του να προσφέρεις, είτε αυτό είναι κάτι ακριβό είτε απλώς μια μακαρονάδα
Οι έμπειροι σοκολατιέ, Ιωάννα και Δημήτρης, δημιουργούν σοκολατάκια bonbon, με γεμίσεις από πραλίνες, ganache και φρέσκα ζελέ φρούτων, χρησιμοποιώντας σοκολάτα υψηλής ποιότητας
Στα ράφια έχουν κάνει ήδη την εμφάνισή τους τα μελομακάρονα, ζουμερά και αρωματικά, και οι κουραμπιέδες με φρέσκο ελληνικό βούτυρο, την ίδια συνταγή που τιμά ο φούρνος εδώ και δεκαετίες
9°
