Κατσαρόλες με βιβλία: «Αποκριάτικο ξημέρωμα»

Μπαίνουμε σιγά σιγά στις Απόκριες και θα σας πάω χρόνια πίσω να θυμηθούμε ζωές, καταστάσεις και συνταγές που ίσως και να χάθηκαν στον χρόνο. Όταν το να έχεις λάδι και κρασί σε έκανε «βασιλιά» και ενώ οι υπόλοιποι πέθαιναν από την πείνα, ακόμη και μετά τον Πόλεμο και την Κατοχή.

Στο «Αποκριάτικο ξημέρωμα» ο Βασίλης Λούλης (1901-1971) γράφει: «Ήμουνα κακός συγγενής γιατί δεν δεχόμουνα ούτε κουβέντα για να μπουν στον κατάλογο των απόρων άνθρωποι που καμιά ανάγκη δεν είχαν ούτε και δικαίωμα στη μερίδα ανθρώπων, γιατί ούτε το λάδι τους έλειψε ούτε το κρασί και το πετιμέζι. Με λάδι και με κρασί παίρνανε τα πιο καλά ψάρια και το πιο καλό κρέας, έτσι θα πέρναγα εκείνο τον χειμώνα με τις ελιές και τις σαρδέλες και έναν πατσά κάθε Κυριακή. Και η Ζουζού τα μεσημέρια παραφύλαγε, το μάτι της γαρίδα μόλις με έβλεπε να μπαίνω στο στενό για να ανέβω στην κάμαρή μου, άνοιγε το παράθυρο να βλέπω τα καλά της.
»Τα είχε όλα στη γραμμή πάνω στο τραπέζι και πάνω στο περβάζι του παραθυριού να τα βλέπω όλα, όλες τις λιχουδιές της. Κρέατα, μακαρονάδες, μελανούρια, πηχτή, πίτες, κεφτέδες, ρυζόγαλα και τι δεν είχε απ’ όλα τα καλά. Ήταν ακόμη στις δόξες της από τις τελευταίες αναλαμπές από τις 300-400 λίρες που είχε φέρει ο μεγάλος αδερφός τον Αύγουστο του ’45».

Προστρέχω και πάλι στην Εύη Βουτσινά (1950-2013) και ψάχνω γεύσεις αληθινές για να φτιάξω τραπέζι μεγάλο και να έρθει κόσμος. Και περιμένω πάντοτε και εκείνους που μας λείπουν και φύγανε μια για πάντα.

Συνταγές από το βιβλίο «Ολίγα τινά περί της ζωής του Αντώνη Κατραμάδου» του Βασίλη Λούλη, εκδόσεις Κέδρος

Συνταγή για κρέας με χοντρά μακαρούνια

Υλικά

• 2 κιλά τραγόπουλο ή μοσχάρι μπούτι
• μισό κουταλάκι αλεύρι
• 2 κουταλιές βούτυρο
• 2 κουταλιές λάδι
• 2 κρεμμύδια
• 10 σκελίδες σκόρδο
• 2 φλιτζάνια ντομάτα
• 1 καρότο
• 5 κλωνάρια μαϊντανό
• μισό κοφτό κουταλάκι μπαχάρι
• 700 γραμ. χοντρά μακαρόνια με τρύπα
• αλάτι χοντρό
• τυρί τριμμένο (όσο θέλετε)

Η εκτέλεση

Κόψτε το κρέας σε μεριδούλες, πλύντε το και βάλτε το στην κατσαρόλα να αφήσει τα υγρά του. Ανακατέψτε πότε πότε με ξύλινη κουτάλα.

Όταν τα υγρά εξατμιστούν εντελώς ρίξτε μια κουταλιά βούτυρο και το λάδι και τσιγαρίστε το κρέας μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Τότε πασπαλίστε με το αλευράκι και τσιγαρίστε ακόμα λίγο να ψηθεί και αυτό. Προσθέστε το αλάτι, το πιπέρι το μπαχάρι και τα λαχανικά και βάλτε βραστό νεράκι.

Αφήστε το σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράσει και όταν είναι μισοέτοιμο προσθέστε την ντομάτα, τα σκόρδα, το μπαχάρι και (αν χρειάζεται) νεράκι. Μαγειρέψτε το μέχρι να μελώσει η σάλτσα. Βάλτε το κρέας σε μια πιατέλα και περάστε τη σάλτσα από τον μύλο των χορταρικών ή από το μηχανάκι της κουζίνας για να γίνει λεία. Βράστε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό, σουρώστε τα, βάλτε τα σε πιατέλα και περιχύστε τα με το βούτυρο που έχετε κρατήσει. Πασπαλίστε τα με λίγο τυρί και ραντίστε με λίγη σάλτσα. Βάλτε το υπόλοιπο τυρί σε ένα μπολ και την υπόλοιπη σάλτσα σε ένα άλλο και σερβίρετε κρέας και μακαρόνια καυτά.

Συνταγή για γαλατόπιτα

Υλικά

• 5 ψιλά φύλλα κρούστας
• 2 κουταλιές βούτυρο γάλακτος
• 2 λίτρα γάλα πλήρες
• 10 αυγά
• 230 γραμ. ζάχαρη
• ξύσμα από ένα πορτοκάλι
• μια πρέζα αλάτι

Η εκτέλεση

Αλείψτε με βούτυρο ένα ταψί Νο 36, απλώστε τα φύλλα αλείφοντάς τα με βούτυρο. Βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C και ψήστε μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα. Βγάλτε το ταψί και χαμηλώστε τον φούρνο στους 170°C. Χτυπήστε τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να ενωθούν καλά και ρίξτε το μείγμα πάνω στα ψημένα φύλλα. Φουρνίστε τη γαλατόπιτα και ψήστε μέχρι να σταθεροποιηθεί – προσέξτε να μην την παραψήσετε.

Τα βιβλία

• «Ολίγα τινά περί της ζωής του Αντώνη Κατραμάδου» του Βασίλη Λούλη, εκδόσεις Κέδρος
• «Όσες γεύσεις φέρνει ο χρόνος» της Εύης Λ. Βουτσινά από την «Καθημερινή»