Κατσαρόλες με βιβλία: Τα Νιόκι α λα παριτζίνα από το βιβλίο «Η Ντίβα στην κουζίνα - Η άγνωστη συλλογή συνταγών της Μαρίας Κάλλας», Εκδόσεις Αίολος
Μπορείς να κάνεις εικόνα τη Μαρία Κάλλαςστην κουζίνα; Να δεις την Ντίβα που μάγευε με τη φωνή της τα πλήθη στην όπερα, να πιάνει και την κουτάλα για να μαγειρέψει το φαγητό της ημέρας; Να διαβάζει βιβλία μαγειρικής; Και τι έτρωγε, άραγε; Ψάχνω για απαντήσεις στις κατσαρόλες και τα βιβλία.
«Η Κάλλας προτιμούσε, εκτός από τα στρείδια που δεν έλειπαν ποτέ, ένα φιλέτο γλώσσας, τον αστακό και την πεντανόμιστη τούρτα σοκολάτας».
Η ίδια «υπήρξε γυναίκα, φωνή, μύθος, αλλά και γερό πιρούνι και αρκετά καλή μαγείρισσα». Συνεχίζω την ανάγνωση για τη μυθική αυτή γυναίκα: «Το να μαγειρεύει κανείς ωραία −είχε εκμυστηρευτεί κάποτε η Μαρία Κάλλας− είναι σαν να δημιουργεί. Σε αυτόν που αρέσει να μαγειρεύει, αρέσει και να επινοεί», διαβάζω στο βιβλίο «Η Ντίβα στην κουζίνα». Είναι η «άγνωστη συλλογή συνταγών» της.
«Η Κάλλας, όχι μόνο αγόραζε βιβλία μαγειρικής όπου πήγαινε −στη συλλογή της βρίσκεται και ο ογκώδης τόμος των 647 σελίδων του “The Boston Cooking School”−, αλλά έβαζε τους καλύτερους σεφ των εστιατορίων όπου σύχναζε να της λένε τις συνταγές των φαγητών που της άρεσαν. Τις έγραφε καθ’ υπαγόρευσιν σε κομματάκια χαρτί με τάξη και ακρίβεια και στη συνέχεια τα έδινε στον έμπιστό της Μετζάντρι να τα τοποθετεί στη θέση τους».
Αν έχει, λοιπόν, μία ακόμη αξία αυτό το βιβλίο είναι πως μπορεί κανείς να διαβάσει τα ιδιόχειρα σημειώματά της με τις συνταγές αυτές. «Στις πρόβες τραγουδούσε πάντα ζωντανά, έφτανε στο θέατρο πριν από τους άλλους, ήταν αυστηρή και πολύ απαιτητική. Αλλά πιθανόν όταν έβγαζε το κουστούμι της Νόρμας, της Μήδειας ή της Τόσκας, να ήθελε να γίνει σαν όλες τις άλλες γυναίκες, δηλαδή η Μαρία στην κουζίνα, με την ποδίτσα της, βασίλισσα μιας απόρρητης και καλά φυλαγμένης καθημερινότητας», έγραφε η Κάρλα Μορένι, μουσικοκριτικός στην Il Sole 24 Ore.
Πάω στην κουζίνα κι εγώ. Ξεφυλλίζω το βιβλίο, στέκομαι στα ιδιόχειρα σημειώματα της Μαρία Κάλλας και βρίσκω μία από τις συνταγές του μπάτλερ της Φερούτζιο Μετζάντρι. Ετοιμάζω την κατσαρόλα. Η Ντίβα μάς υποδέχεται στην κουζίνα της. Δυναμώνω τη μουσική και ξεκινάω τη μαγειρική.
Η συνταγή Βάζετε σε μία κατσαρόλα 3 ποτήρια γάλα, 100 γρ. βούτυρο και λίγο αλάτι. Όταν πάρουν βράση προσθέτετε το αλεύρι (λιγότερο από δύο κουταλιές) και ανακατεύεται συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Το κατεβάζετε από τη φωτιά και όταν γίνει χλιαρό, ρίχνετε ένα ένα τα αυγά και τη μισή παρμεζάνα. Με το μείγμα αυτό πλάθετε τα νιόκι σε μέγεθος καρυδιού και τα ρίχνετε στο νερό που βράζει. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια, τα βγάζετε με μία τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετείτε σε βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος. Ετοιμάζετε τη σάλτσα μορνέ με τον εξής τρόπο: Βάζετε σ’ ένα κατσαρολάκι 50 γρ. βούτυρο να λιώσει, ρίχνετε 2 κουταλιές αλεύρι και ανακατεύετε συνεχώς με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέτετε το υπόλοιπο γάλα και λίγο αλάτι, και ανακατεύετε μέχρι να πήξει η σάλτσα. Την κατεβάζετε από τη φωτιά, ρίχνετε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε μέχρι να γίνει ομοιογενές το μείγμα. Σκεπάζετε τα νιόκι με τη σάλτσα, ρίχνετε την παρμεζάνα που περίσσεψε και μερικά κομματάκια βούτυρο και τα βάζετε στον φούρνο για 20 λεπτά.
Μιλήσαμε με τον συγγραφέα για το νέο του βιβλίο με τίτλο, το τρίτο και τελευταίο μέρος της «Τριλογίας των Φάρων», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Γραφή
11°
