Η θάλασσα δεν είναι ανεξάντλητη: Πώς οι σεφ και οι καταναλωτές μπορούν να κάνουν τη διαφορά

Η βιώσιμη διατροφή δεν είναι μια παροδική τάση της μόδας αλλά μια αυξημένη συνειδητοποίηση για τον τρόπο που οι διατροφικές επιλογές μας επηρεάζουν την ηθική παραγωγή των τροφίμων, τη περιβαλλοντική βιωσιμότητα, την ελάχιστη σπατάλη αλλά και την υγεία μας. Η ανησυχία για τους ωκεανούς που υπερθερμαίνονται, η εξάντληση των αποθεμάτων από την υπεραλίευση αλλά και η υποβάθμιση των θαλασσών από την εντατική ιχθυοκαλλιέργεια δεν είναι πλέον υπόθεση μόνο των επιστημόνων και της διοίκησης αλλά και των επαγγελματιών και της κοινωνίας.

Οι Γάλλοι chef που βρέθηκαν στην Αθήνα στο πλαίσιο της εβδομάδας γαστρονομίας «Merci chef» που οργάνωσε η Γαλλική Πρεσβεία έδειξαν το δρόμο για το πως έκαναν την ανατροπή στα εστιατόρια τους και στράφηκαν σε ποιο φιλικές για το περιβάλλον και τις θάλασσες προτάσεις διατροφής προς τους πελάτες τους. «Νομίζαμε ότι η θάλασσα είναι ανεξάντλητη αλλά είμαστε μπροστά στη κατάρρευση» θα πει η Διευθύντρια της Οργάνωσης Ethic Ocean, Ελίζαμπεθ Βάλετ, που μεταξύ άλλων εργάζεται και για την ευαισθητοποίηση του κλάδου της εστίασης σχετικά με τις προκλήσεις της βιώσιμης αλιείας.

Αν οι κυβερνήσεις δεν λάβουν έγκαιρα μέτρα, αν οι αλιείς δεν ψαρεύουν υπεύθυνα και αν οι καταναλωτές δεν αλλάξουμε συνήθειες, ψάρια που μέχρι τώρα τα θεωρούσαμε δεδομένα για τη διατροφή μας στο άμεσο μέλλον δεν θα υπάρχουν. «Ο μπακαλιάρος μέχρι πριν από δυο χρόνια ήταν βιώσιμος. Αν οι Νορβηγοί δεν λάβουν μέτρα ο μπακαλιάρος θα μειωθεί. Ο τόνος, εμβληματικό είδος της παράνομης αλιείας και της υπεραλίευσης, γνώρισε κατάρρευση αλλά επανέκαμψε λόγω της προστασίας του.

Στην Ελλάδα θα έπρεπε να αποφεύγουμε τη σαρδέλα μέχρι να ανακάμψει» λέει η Ελίζαμπεθ Βάλετ, ενώ τα στοιχεία που δίνει για την παγκόσμια κατανάλωση είναι συγκλονιστικά. «Η παγκόσμια κατανάλωση από το 1960 μέχρι σήμερα έχει διπλασιαστεί. Δέκα κιλά ανά κάτοικο ήταν η κατανάλωση το 1960 ενώ με τις τελευταίες μετρήσεις το 2022 έχει διπλασιαστεί στα είκοσι κιλά ανά κάτοικο».

Τα σύγχρονα αλιευτικά εργαλεία που διαθέτουν συστήματα γεωεντοπισμού, που μπορούν να αναγνωρίζουν ακόμη και το είδος του ψαριού και να ψαρεύουν σε πολύ μεγάλα βάθη, τα «εργαλεία φονιάδες» όπως πολύ συχνά χαρακτηρίζονται δεν αφήνουν τίποτα στις περιοχές που αλιεύουν. «Υπάρχουν δίχτυα από ανεμότρατες που μπορούν να χωρέσουν 13 αεροπλάνα» θα πει ο Καθηγητής του ΑΠΘ, Κωνσταντίνος Στεργίου.

Από την άλλη πλευρά οι ιχθυοκαλλιέργειες με τις νεκρές ζώνες που δημιουργούν στον πυθμένα της θάλασσας λόγω των όξινων υλικών και των χημικών επεξεργασιών είναι μη βιώσιμες επιλογές που οδηγούν και εκείνες με τη σειρά τους στην κατάρρευση των θαλάσσιων οικοσυστημάτων.

Ωστόσο όταν υπάρχουν ενήμεροι καταναλωτές που θέλουν και ξέρουν να καταναλώνουν υπεύθυνα, η κατάσταση μπορεί να είναι αναστρέψιμη. «Η αλιεία αφαιρεί πρώτα τα μεγάλα σε μέγεθος είδη και άτομα που έχουν μεγαλύτερη τιμή στην αγορά. Τρώμε δηλαδή περισσότερα μεγάλα ψάρια. Όταν το κάνουμε αυτό δίνουμε τόπο στα μικρά ψάρια να καταλάβουν το χώρο των μεγάλων ψαριών. Αυτό σημαίνει ότι αυξάνονται οι πληθυσμοί των μεδουσών» θα πει ο κ. Στεργίου ενώ παράλληλα προτρέπει «να αφήσουμε το γόνο να γίνει γονιός».

Ωστόσο οι νέες γενιές αρχίζουν να αλλάζουν και να ενημερώνονται για τα μεγέθη των ψαριών που μπορούν να καταναλώνουν. Ο Παύλος Παυλίδης επαγγελματίας αλιέας θα πει: «Το μικρό ψάρι δεν πρέπει να το ψαρεύουμε αλλά και οι καταναλωτές να μην το ζητούν ώστε να μην αναγκάζονται οι ψαράδες να τα ψαρεύουν λόγω της ζήτησης».

Τη μετάδοση της γνώσης για το επιτρεπτό όριο του μεγέθους ενός ψαριού που είναι για βιώσιμη κατανάλωση αναλαμβάνουν οι πιο ευαισθητοποιημένοι και ευσυνείδητοι επαγγελματίες του κλάδου.

Η Eulalie Rus ιδιοκτήτρια ιχθυοπωλείου στο Νότο της Γαλλίας είχε στο μυαλό της το ιδεώδες να προτείνει στους πελάτες της βιώσιμες λύσεις. Ο σεφ από τη Βρετάνη, Julien Hennote έχει κάνει κομμάτι της ζωής του και της δουλειάς του τη συνεννόηση με τους αλιείς για προϊόντα με κριτήριο τη βιωσιμότητα, και ο καθηγητής γαστρονομίας Stephane Jakic τη μεταλαμπάδευση της γνώσης της εποχικότητας των αλιευμάτων.

Οι Γάλλοι σεφ στην εβδομάδα γαλλικής γαστρονομίας προέτρεψαν για ηθικές επιλογές. Προέτρεψαν για κατανάλωση εποχιακών προϊόντων και για κατανάλωση εποχιακών ψαριών ώστε να συνεχίσουμε να είμαστε σε θέση να καταναλώνουμε και στο μέλλον τα προϊόντα που μας προσφέρει η θάλασσα.