Γιατί αξίζει να αφήνουμε το ρύζι και τις πατάτες να κρυώσουν πριν τα καταναλώσουμε;

Μπορεί ο τρόπος που αποθηκεύουμε το φαγητό μας να επηρεάσει τη διατροφική του αξία; Κι όμως, μια τόσο απλή κίνηση, όπως το να αφήσουμε το ρύζι ή τις πατάτες να κρυώσουν μετά το μαγείρεμα, μπορεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο ο οργανισμός μας διασπά και απορροφά τους υδατάνθρακες.

Το μυστικό βρίσκεται στο λεγόμενο ανθεκτικό άμυλο, ένα είδος αμύλου που δεν διασπάται εύκολα στο λεπτό έντερο και συμπεριφέρεται σε έναν βαθμό όπως οι φυτικές ίνες. Όταν μαγειρεύουμε τροφές πλούσιες σε άμυλο, όπως το ρύζι και οι πατάτες, η θερμότητα μεταβάλλει τη δομή του, διευκολύνοντας την πέψη του.

Ωστόσο, όταν αυτές οι τροφές κρυώσουν, ένα μέρος του αμύλου αναδιοργανώνεται και αποκτά πιο ανθεκτική μορφή, μέσα από μια διαδικασία που ονομάζεται αναδρομή του αμύλου. Έτσι, ένα μικρότερο ποσοστό του διασπάται και απορροφάται στο λεπτό έντερο, ενώ το υπόλοιπο μπορεί να φτάσει στο παχύ έντερο, όπου αξιοποιείται από τα βακτήρια του εντέρου.

Η συγκεκριμένη μεταβολή ενδέχεται να περιορίσει τη μεταγευματική αύξηση του σακχάρου στο αίμα, αν και το αποτέλεσμα διαφέρει ανάλογα με την τροφή, την ποσότητα και τον τρόπο προετοιμασίας της. Μάλιστα, μέρος του ανθεκτικού αμύλου διατηρείται ακόμη και όταν το φαγητό ξαναζεσταθεί.

Αυτό δεν σημαίνει, βέβαια, ότι οι κρύες πατάτες ή το ρύζι έχουν ξαφνικά ελάχιστες θερμίδες ή ότι μπορούν από μόνα τους να οδηγήσουν σε απώλεια βάρους. Η διαφορά στην ενεργειακή τους απόδοση είναι συνήθως περιορισμένη.

Προσοχή χρειάζεται και στη σωστή συντήρηση. Ιδιαίτερα το μαγειρεμένο ρύζι δεν πρέπει να παραμένει για ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης βακτηρίων. Χρειάζεται γρήγορη ψύξη, τοποθέτηση στο ψυγείο και ασφαλής αναθέρμανση.