Η Φαίδρα μαζί με την έμπειρη ομάδα του Κόκκινου Λωτού μάς μιλά και μας συστήνει το νέο της γαστρονομικό πρότζεκτ
Δεν πάει μία εβδομάδα που συνάντησα πρώτη φορά τη Φαίδρα Μαυροειδή – Σβανά. Από κοντά, γιατί την ήξερα μέσω social media ως «Bread & Chaos». Είναι «Sourdough anarchist» ή «Sourdough aficionado» όπως γράφει η ίδια ή αλλιώς «αυτοδίδακτη baker». Ξεκίνησε από τα μπαρ ενώ κάποια στιγμή έμαθε την τέχνη του ψωμιού. Έγινε γνωστή από τα περίφημα (πολύχρωμα και μη) ψωμιά του Line και σήμερα άνοιξε το δικό της μαγαζί παρέα με μια έμπειρη ομάδα.
Αυτό μου κίνησε την περιέργεια να την γνωρίσω από κοντά και να τα πούμε. Η αφορμή δόθηκε όταν άνοιξε πριν από λίγες μόλις ημέρες το «Σινάφι» στη Χαριλάου Τρικούπη, το νέο all day των Εξαρχείων. Ακριβώς απέναντι από το γραφείο, μάλιστα, το βλέπω από το παράθυρο. «Αυτό θα γίνει σίγουρα στέκι», σκέφτηκα.
Η Φαίδρα Μαυροειδή - Σβανά στο Σινάφι με το... ψωμί της
Έτσι, κανονίζουμε μπαμ-μπαμ ένα early dinner με έναν φίλο συνάδελφο που την γνωρίζει προσωπικά, στρωνόμαστε στο τραπέζι να απολαύσουμε τα πιάτα της και ανάμεσα στα πήγαινε-έλα και τις παραγγελίες, κάθεται μαζί μας και αρχίζει τις ιστορίες.
Εμείς βουτάμε το θεϊκό προζυμένιο ψωμάκι της σε ταψάκια με ζουμιά για παπάρα (έτσι λέγονται, δεν κάνω πλάκα), απολαμβάνουμε τη δροσερή ριγανάδα (σαν μπρουσκέτα με τριμμένη ντομάτα και καλαθάκι Λήμνου), τους αφράτους τραχανοκεφτέδες (τραχαντσίνι τους λέει η Φαίδρα), τα φασολάκια με αμύγδαλο (που δεν ξέραμε ότι πάνε μαζί μέχρι να το φάμε), το πιάτο ημέρας (πατάτες γιαχνί, πραγματικό λουκούμι), ενώ για μένα που τρώω κρέας έρχεται ένα χορταστικό flatbread με αρνί birria, πράσινη πικάντικη σαλτσούλα και πίκλα κρεμμύδι (spoiler alert: Όσο έμεινε το πήρα σπίτι και ήταν το τέλειο πρωινό την επόμενη ημέρα). Όλα αυτά συνοδευμένα από ευφάνταστα ανθρακωμένα κοκτέιλ.
Αφού φάγαμε και γαλατόπιτα με μαρμελάδα κρασιού και σταφύλι, η Φαίδρα μου μίλησε για την πορεία της μέχρι σήμερα, την αγάπη της για το ψωμί και το φαγητό ενώ μας έδωσε και μια λαχταριστή συνταγή για το φθινόπωρο.
Φαίδρα, πες μας λίγα πράγματα για σένα για να σε γνωρίσουμε καλύτερα...
Είμαι 39, μαμά ενός δίποδου και δύο τετράποδων, με μεγάλη αγάπη για το φαγητό και γενικότερα για την εστίαση. Όταν μεγαλώσω… δεν ξέρω τι θέλω να κάνω ακόμα αλλά θέλω να το κάνω καλά!
Ξεκίνησες από την εστίαση και πέρασες από πολλά μετερίζια. Πες μας για την πορεία σου και αυτά που έχεις καταφέρει μέχρι σήμερα…
Έχουν περάσει 20 χρόνια από όταν ξεκίνησα να δουλεύω στην εστίαση και ενώ κατάλαβα πολύ νωρίς ότι θα μείνω σε αυτήν, δεν επέλεγα πάντα τα ίδια πόστα. Έχω δουλέψει τα περισσότερα χρόνια σε μπαρ αλλά και σε εστιατορικές κρατήσεις πριν μπω στις κουζίνες. Ο στόχος ήταν να περάσω από όσα περισσότερα πόστα μπορώ ώστε όταν κάποτε έκανα το δικό μου μαγαζί να έχω τις βάσεις για να μπορεί να γίνει σωστά.
Είσαι «μια αυτοδίδακτη baker». Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με το baking και το ψωμί;
Το ότι έγινα μαμά με έκανε να θέλω να προσφέρω στο παιδί μου την πιο αγνή τροφή (όταν ξεκινούσε τις τροφές) οπότε επειδή πάντα είχα κλίση στην κουζίνα, ξεκίνησα να ζυμώνω προζυμένιο ψωμί. Έχω διαβάσει και πειραματιστεί άπειρα και είδα πώς είναι κάτι το οποίο κατανοούσα εύκολα, έτσι αποφάσισα να ασχοληθώ με αυτό σαν ένα νέο πεδίο. Κάπως έτσι βρέθηκα στο Line και ανέλαβα το κομμάτι της head baker. Έμεινα 4 χρόνια εκεί και ήταν μια δουλειά στην οποία δεν ρουτίνιασα ούτε μια μέρα. Ο στόχος ήταν να βγαίνουν πάντα νέες παρασκευές ανακυκλώνοντας διάφορα υποπροϊόντα με στόχο την κυκλική οικονομία και τη βιωσιμότητα του μαγαζιού αλλά και την εξέλιξη με διάφορες πρώτες ύλες που δεν θα σκεφτόταν κάποιος παραδοσιακά να εισάγει σε ένα ψωμί.
Η Φαίδρα Μαυροειδή - Σβανά στο Σινάφι με το... ψωμί της
Και κάπως έτσι εγένετο το «Bread & Chaos». Μίλησέ μας για τις ζύμες, τις ζυμώσεις και όλο το bread experience.
Οι ζυμώσεις ήταν πάντα κομμάτι της κουζίνας μου, από τότε που ήταν απλά οικιακή έως και τώρα. Θεωρώ το fermenting τεράστιο εργαλείο μαγειρικά αλλά και όσον αφορά την οικονομία. Εκτός από το προζύμι στην κουζίνα μου υπάρχει πάντα καλλιέργεια κεφίρ, καλλιέργεια kombucha, γιαούρτι και φυσικά άπειρα λαχανικά τα οποία συντηρώ χρησιμοποιώντας τη γαλακτοκομική (lacto) ζύμωση. Τα ζυμωμένα προϊόντα έχουν μεγάλα οφέλη και επειδή εκτός από την γεύση συνυπολογίζω και τη διατροφική αξία έχουν πάντα μια θέση στην κουζίνα μου. Όσον αφορά τις ζύμες είναι πάντοτε η αγάπη μου αφού από εκεί ξεκίνησε και η μαγειρική μου πορεία.
Τι σου αρέσει να δημιουργείς με τα χέρια σου (στο σπίτι, για τους φίλους); Πώς σε κάνει να νιώθεις όταν φτιάχνεις κάτι δικό σου από το μηδέν;
Έχοντας διοργανώσει άπειρα τραπέζια στο σπίτι, είναι κάτι που μου δίνει τεράστια χαρά. Είμαι αυτή που κυνηγάω τους φίλους μου πάντα να φάνε ή όταν βγαίνουμε έξω φέρνω ταπεράκι με κάτι καινούριο που έφτιαξα για να το δοκιμάσουν! Η αγαπημένη μου ημέρα είναι η… Καθαρά Δευτέρα που έχω πάντα κόσμο σπίτι και τρώμε από το πρωί ως το βράδυ όλα τα αγαπημένα μου φαγητά (τα σαρακοστιανά) έχοντας κάνει τουλάχιστον δύο μέρες προετοιμασία ώστε να βγει σωστά όλο αυτό.
Ψωμί από τα χεράκια της Φαίδρας Μαυροειδή - Σβανά
Αγαπημένο φαγητό ή υλικό έχεις;
Δε μπορώ να πω ότι έχω ακριβώς. Λειτουργώ πολύ με την εποχικότητα και λατρεύω να χρησιμοποιώ υλικά που έχει η κάθε εποχή να δώσει. Ενδεικτικά θα πω όμως ότι λατρεύω τις αγκινάρες σε οποιαδήποτε μορφή, τα offcuts (τα υπολείμματα των υλικών) και τα όστρακα. Α ναι! Και το αλάτι!
Και φτάνουμε στο Σινάφι που μόλις άνοιξε στα Εξάρχεια. Μίλησέ μας για το νέο σας πρότζεκτ. Από πού αντλείς έμπνευση για τα πιάτα; Τι θα βρούμε εκεί;
Το Σινάφι είναι ένα πρότζεκτ που θέλει να δείξει ότι ένα all day μπορεί να τα κάνει όλα σωστά. Η ομάδα αποτελείται από ανθρώπους που έχουν δουλέψει μαζί ήδη για πολλά χρόνια από τον Κόκκινο Λωτό (Αχιλλέας Πουλημένος, Φώντας Ταζές, Άκης Παπαδόπουλος, Χάρης Σαλίπας) και ο καθένας έχει και γνώσεις σε διάφορους τομείς.
Στο Σινάφι έχουμε έναν ωραίο καφέ, έχουμε ένα πρωινό που δεν του λείπει τίποτα, έχουμε ένα μενού στημένο έξυπνα ώστε να καλύπτει από το μεσημεριανό μέχρι το βραδινό, έχουμε μια λίστα με πολύ όμορφα κρασιά διαλεγμένα από την γνωστή σομελιέ Paisley Tara Kennet.
Το Σινάφι στα Εξάρχεια
Τα ποτά μας είτε τα απλά, είτε τα κοκτέιλ είτε τα ανθρακούχα κοκτέιλ είναι φτιαγμένα με μεγάλη στοχοπροσήλωση και πάρα πολλές εργατοώρες ώσπου να φτάσουν να είναι αυτά που είναι.
Στο δικό μου κομμάτι της κουζίνας, όπως προανέφερα, κινούμαι πάντα με γνώμονα την εποχικότητα και με όσα έχει αυτή να μου προσφέρει. Έμπνευση είναι όσα φαγητά με έχουν συγκινήσει ξεκινώντας από την παιδική μου ηλικία… Γιατί το φαγητό είναι και μνήμες οπότε προσπαθώ μέσω αυτού να τις κρατώ ζωντανές ακόμα και όταν βάζω τις δικές μου πινελιές σε κλασικά πιάτα.
Ο ατμοσφαιρικός κήπος
Αν μπορούσες να κρατήσεις μόνο ένα πιάτο από το μενού, ποιο θα ήταν αυτό και γιατί;
Δεν μπορώ να το κάνω αυτό όπως δε μπορώ να απαντήσω σε ερώτηση του τύπου «ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό». Δεν έχω, γιατί αν είχα θα ρουτίνιαζα και δεν είμαι άνθρωπος της ρουτίνας. Τα αγαπώ και τα τιμώ εξίσου όλα.
23°
