Λευτέρης Λαζάρου: «Άσε το γόνο να γίνει γονιός!»

Είναι ένας λαμπερός σταρ σεφ, ο πρώτος Έλληνας που πριν πολλά χρόνια κατέκτησε αστέρι Michelin συγκεντρώνει πάντα και από παντού βραβεία για το ψαροεστιατόριό του Varoulko στο Μικρολίμανο, θεωρείται γνώστης του ψαριού και των προϊόντων του βυθού όσο κανείς άλλος.

Είναι όνειρο απατηλό να βρει σήμερα ο Αθηναίος καραβιδάκι Κύμης;

Η καραβίδα Κύμης, η κατσούλα και τα πετρομπάρμπουνα της Κύμης, τα μπαρμπούνια των Κυθήρων, το λαυράκι του Αιτωλικού, η πεσκανδρίτσα της Εύβοιας, η κόκκινη γαρίδα της Κοιλάδας και του Πεταλιδίου, εκείνο το φοβερό μαριδάκι του Φαλήρου, έχουν σήμερα εξαφανιστεί. Ο Αθηναίος σήμερα θα φάει αυτά που θα του φέρουν οι μεγάλοι στόλοι. Της Ελαφονήσου, της Ικαρίας, της Καλύμνου, της Καβάλας, της Χαλκίδας.

Χριστόψαρο

Ακριβό της σχάρας ή φτηνό του τηγανιού;

Νωπό να ’ναι κι ό,τι να ’ναι. Έχει και το μεγάλο τη χάρη του αλλά με ένα κιλό ψάρι για τη σχάρα μια οικογένεια δεν χορταίνει. Ενώ μ’ ένα κιλό γαύρο στο τηγάνι και μαζί δυο ωραίες σαλάτες κάνει… Πάσχα!. Μην ξεχνάτε ότι κάθε ψαράδικο πάντα έχει ένα τελάρο γαύρο στον πάγκο, λειτουργεί σαν κράχτης. Μπαίνει ο άλλος για να ψωνίσει τον γαύρο, του γυαλίζει από δίπλα κι ο σαργός, ψωνίζει στο τέλος κι απ’ τα δυο. Ενώ παγκοσμίως η ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια είναι πολύ ψηλά, στην Ελλάδα εξακολουθούμε να σνομπάρουμε τα ψάρια της ιχθυοκαλλιέργειας. Λάθος μας, αφού είναι υψηλής ποιότητας, είναι το ίδιο νόστιμα με τα «άγρια» –και βρείτε μου κάποιον που να μπορεί να καταλάβει την διαφορά–, είναι τα πιο φρέσκα, έχουν εξαιρετική τιμή. Ο γαύρος, που κι αυτός ακόμη μπορεί να μην είναι ελληνικός ή μπορεί να είναι πολλές μέρες στην κατάψυξη του εμπόρου, στις μέρες μας έχει φτάσει τα €7-8 το κιλό, ενώ το λαυράκι ιχθυοκαλλιέργειας κοστίζει γύρω στα €6-7.

Πώς μπορούμε με τη μία να καταλάβουμε ότι ένα ψάρι είναι φρέσκο;

Το ψάρι πρέπει να έχει τα σάλια του (να γλιστράει) και να διατηρεί τηννεκρική του ακαμψία (να είναι σκληρό). Σημειώστε ότι νωπό λέμε το ψάρι που ψαρεύτηκε ΤΩΡΑ, φρέσκο μπορούμε να πούμε κι ένα ψάρι 3 ημερών.

Ισχύει το «κι ο κολιός τον Αύγουστο»;

Κι αυτό στις μέρες μας ,που τα ψάρια έρχονται από παντού, δεν ισχύει. Και πάλι βρείτε μου έναν που τρώει κολιό τον Αύγουστο και που να μπορεί να ξεχωρίσει αν το ψάρι είναι ελληνικό ή από την Ισπανία… Αυτό που πρέπει, πιστεύω, να προσέχουμε είναι οι διατροφικές μας συνήθειες που τα τελευταία χρόνια μας έχουν κάνει να ξεκληρίσουμε γενιές και γενιές ψαριών κυνηγώντας σαν ύψιστη γκουρμεδιά το γόνο. Το ψάρι πρέπει να το αφήσουμε να μεγαλώσει, να κάνει το βιολογικό του κύκλο και να αναπαραχθεί. Δηλαδή «Άσε το γόνο να γίνει γονιός», για να έχουμε κι εμείς, να έχουν και τα παιδιά μας. Δείτε τι έγινε με τον κόκκινο τόνο…τ ώρα είναι είδος προς εξαφάνιση.

Καρπάτσιο Λαβράκι

Και κάτι πιο… χαλαρό. Θα μας πεις το μυστικό της σωστής κακαβιάς;

Η πρώτη ύλη, πάντα. Θέλει πολλά και διαφορετικά μικρά βραστόψαρα και σίγουρα αρκετό και καλό ελαιόλαδο.

Και δυο ψαρομάγαζα που εσύ, ένας μετρ, πας για να ευχαριστηθείς ψάρι;

Στο Πανόραμα πάνω στον Προφήτη Ηλία στον Πειραιά, που πάω όποτε κάνω κοπάνα από το Varoulko μου. Παρότι δεν μου αρέσουν τα τηγανητά, πάω για το άφθαστο τηγάνι του και για κανά τσίπουρο. Και στον Κάβο, στα Λουτρά της Ωραίας Ελένης, στα Ίσθμια. Πώς λέμε «σου έψησε το ψάρι στα χείλη»; Ε, η κυρία Παγώνα σου ψήνει το ψάρι στα κάρβουνα τέλεια! Είναι και εξαιρετική κυρία και η καταπληκτική της ψαροταβέρνα είναι πάνω στο γιαλό.