Σεφ, πού τον τρως τον καλό μεζέ;

Ο μεζές δεν είναι απλώς φαγητό – είναι στιγμές, ιστορίες, παρέες. Είναι το μικρό πιάτο που φέρνει τη μεγάλη χαρά, το συνοδευτικό που κλέβει την παράσταση. Είναι η γουλιά του ούζου που περιμένει την ιδανική μπουκιά, το κουβεντολόι που διακόπτεται μόνο για ένα «πάρε κι από αυτό». Αν τον ρωτήσεις, κάθε σεφ έχει έναν αγαπημένο μεζέ – όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά κυρίως για την ανάμνηση που τον συνοδεύει. 10 άνθρωποι της γεύσης περιγράφουν τι είναι γι’ αυτούς ιδανικός μεζές και πού βρίσκουν τους καλύτερους.

Πολυχρόνης Δαμαλάς
Ο ιδανικός για εμένα μεζές είναι ο απλός και νόστιμος. Ταιριάζει με τσίπουρο, ανοίγει την όρεξη και ευφραίνει την καρδιά. Στον Νικηφόρο στους Αμπελοκήπους, λίγο πιο πέρα από το Μετρό Πανόρμου, τρώω τα πιο ωραία ντολμαδάκια της Αθήνας και εξαιρετικά τηγανισμένη σαρικόπιτα γεμιστή με μυζήθρα. Στο Dopios του Χριστόφορου Πέσκια, τ’ αρνίσια γλυκάδια με τη σάλτσα καυτερής πιπεριάς είναι ένα όνειρο, όπως και οι κεφτέδες του, που μοσχομυρίζουν δυόσμο. Στο οινομαγειρείο Το Τριφύλλι η τηγανιά με συκωταριά είναι ένα σκέτο ποίημα και οι τηγανητές του πατάτες, που φτιάχνονται σε τηγάνι και όχι σε φριτέζα, είναι λόγος να παρακάμψεις τη δίαιτα! Στις Μικρές Κυκλάδες στην Ηλιούπολη, το γαριδάκι τους το συμιακό θα ήθελα να το τρώω σε κουβά σαν να τρώω ποπ κορν βλέποντας ταινίες.
*Σεφ και ιδιοκτήτης στο RawBata

Αγάπη Μιχελή
Όσο κι αν αγαπώ τα μεζεδοπωλεία και τα παλιά καφενεία, δεν μπορώ να μην ξεχωρίσω Το Βυζάντιο στη γειτονιά μου τη Νέα Σμύρνη. Ήταν το καφενείο στο οποίο χαζεύαμε τα παππουδάκια να πίνουν ελληνικό καφέ ή ακόμη και τσίπουρο από τις 7 το πρωί. Περνούσαμε από εκεί για να πάμε στο σχολείο, μέχρι που με τους κολλητούς μου αρχίσαμε να χάνουμε τις πρώτες ώρες μαθήματος για να πάμε να πιούμε καφέ μαζί τους και να παίξουμε τάβλι. Αργότερα το πήρε μια οικογένεια Ιμβρίων, το ανακαίνισε και το έκανε μεζεδοπωλείο-καφενείο. Σήμερα την παράδοση συνεχίζει μια άλλη οικογένεια. Είναι απέναντι από την πλατεία, σε φαρδύ πεζοδρόμιο, έχει τέλειους, ολόφρεσκους μεζέδες, οθόνη για τις μέρες που έχει σοβαρό ματς και παρέες όλων των ηλικιών. Εκεί με βρίσκει κανείς σίγουρα μία φορά στις 10 μέρες, έστω και για μια γρήγορη μπίρα. Για μένα ο ιδανικός μεζές είναι το μικρό πιατάκι που μοιράζεται εύκολα, είναι γεμάτο γεύση και ταυτόχρονα πολύ απλό. Έρχεται από κάπου που θυμίζει σπίτι ή φέρνει αναμνήσεις, συνοδεύει τέλεια μια παγωμένη μπίρα ή μια κρύα ρακή κι όσο και να μην πεινάς, δεν θέλεις να σταματήσεις το τσιμπολόγημα. Στο Βυζάντιο λατρεύω τη ζεστή, αφράτη φάβα με κρεμμύδι και κάππαρη, και τα μικρά, ολόφρεσκα τηγανητά ψαράκια, που κάθε φορά είναι διαφορετικά. Aπολαμβάνω επίσης τους μεζέδες στον Πελεκάνο στο Μεταξουργείο και στον Ατλαντικό στο Μοναστηράκι.
Σεφ στην Πρεσβεία της Δανίας, Λόντζα της Γειτονιάς και Oh boy

Ikon 5
Ο ιδανικός μεζές δεν είναι απλώς φαγητό, αλλά μια τελετουργία, μνήμες και αγάπη. Να γεμίζει το τραπέζι μυρωδιές και να κάνει την παρέα να σωπαίνει για μια στιγμή, με κλειστά τα μάτια. Επειδή δύσκολα μοιράζεσαι κάτι πολύ νόστιμο, αν είναι να το κάνεις, ας το κάνεις με ανθρώπους τους οποίους αγαπάς πραγματικά. Τα καλύτερα μεζεδάκια στην Αθήνα τα τρώω στο καφενείο Αλλιώς στην Κυψέλη, στα Καραμανλίδικα του Φάνη, στον Πελεκάνο στον Κεραμεικό, στον Γάκια μεζετζίδικον στην Ν. Ερυθραία και φυσικά στο Καπάνι στο Μεταξουργείο – το μαγαζί του φίλου μου Κωστή Χρηστάκη, με νοστιμιές από τις Πρέσπες, απ’ όπου και κατάγεται. Βέβαια, το πιο αγαπημένο μου πιάτο είναι ένα εξαιρετικό φρυγαδέλι, που τρώω στο ένα και μοναδικό μεζεδοπωλείο το οποίο δεν πρόκειται να μοιραστώ ποτέ με κανέναν. Απλά γιατί δεν θέλω να γίνει λαϊκό προσκύνημα. Ένα φρυγαδέλι ποίημα, με την πρώτη μπουκιά να είναι πάντα ιεροτελεστία. Ένα φρυγαδέλι απέξω τραγανό και καραμελωμένο και μέσα ζουμερό, με το λίπος να λιώνει και να δίνει βαθιά νοστιμιά. Μπαίνει στο στόμα και σταματάει ο χρόνος. Τώρα που το σκέφτομαι ίσως κάνω ένα βίντεο αποκλειστικά και μόνο γι’ αυτό το φρυγαδέλι.
*Food content creator

Πάνος Ιωαννίδης
Μεζές είναι η αφορμή. Ο μεζές για μένα δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι τελετουργία, μοιρασιά, το τραπέζι που μαζεύει ανθρώπους. Είναι το χτύπημα του πιρουνιού στο πιάτο την ώρα που γελάς δυνατά, το τσίμπημα που προλαβαίνει τον τελευταίο κεφτέ. Έχω μεγαλώσει με μεζέδες. Από το σπίτι μου, με τις γιαγιάδες να βγάζουν μικρά πιατάκια το ένα μετά το άλλο, μέχρι τα ατελείωτα καλοκαιρινά τραπέζια σε αυλές και πλατείες, εκεί όπου το ουζάκι έρχεται παρέα με ντολμαδάκια, γαύρο μαρινάτο, χταπόδι ξιδάτο και ταραμοσαλάτα. Αυτή είναι η μνήμη μου. Στην Αθήνα αγαπάω τα μαγαζιά που κρατούν ζωντανή τη λογική του μεζέ και του καλομαγειρεμένου φαγητού. Που δεν βιάζονται να μαζέψουν τα πιάτα, που σου ξαναγεμίζουν το ποτήρι χωρίς να ρωτήσουν. Από τις πιο αυθεντικές εμπειρίες για εμένα –ειδικά όταν μιλάμε για ψάρι– είναι ο Τραβόλτα στο Περιστέρι. Για πιο οικογενειακές καταστάσεις, συχνό μου στέκι και αγαπημένος προορισμός είναι οι Σεϋχέλλες στον Κεραμεικό – ταβέρνα με υπέροχη ατμόσφαιρα και φίλους μαγείρους, τον Φώτη Φωτεινόγλου, τον Κλεομένη Ζουρνατζή και τον Γιάννη Μαρκαδάκη.

Και φυσικά, δεν μπορώ να μη μιλήσω με περηφάνια για το «σπίτι» μου, το Cinapos στο Θησείο. Εκεί, με την ομάδα μου και τη σεφ μας, τη Δώρα Σακαγιάννη, δημιουργούμε μεζέδες που παντρεύουν την παράδοση με τη δημιουργικότητα, πάντα με σεβασμό στις πρώτες ύλες και την ελληνική γαστρονομία. Τα χαμογελαστά παιδιά του σέρβις, που ξέρουν να απαντήσουν σε κάθε ερώτηση, συμπληρώνουν με τον πιο όμορφο τρόπο την εμπειρία. Αγαπημένοι μου μεζέδες; Πολλοί! Μπουκιά με μπουκιά και ιστορία: Ντολμαδάκια με φρέσκο βύσσινο αντί για λεμόνι, όπως τα φτιάχνει η θεία μου η Ελένη Νιότη από την Πόλη. Φάβα καπνιστή με καραμελωμένα κρεμμύδια, που έτρωγα στη Σαντορίνη με την κολλητή μου την Καλλιόπη, πίνοντας μια τραγανή Μαλαγουζιά. Χοιρινή τηγανιά με ρίγανη και λεμόνι, που μου θυμίζει τις βόλτες στη Θεσσαλονίκη με τον φίλο μου τον Άρη. Κολοκυθάκια τηγανητά, αυγό μάτι με παστουρμά ή μύδια σαγανάκι με σουτζούκι – εικόνες που έχω από τη γιαγιά μου την Ελισάβετ. Από την πεθερά μου στην Κρήτη, γραβιέρα δίπλα σε πίκλες από αλμυρίκια και ελιές με δροσερό αγγούρι. Και, φυσικά, ο αεράτος ταραμάς με λίγη πατάτα και λίγο ζεστό, ζυμωτό ψωμί, που φτιάχνει η Δώρα στο Cinapos. Θες να φας έναν κουβά, πόσο μάλλον αν τον συνοδέψεις με ένα καλό απόσταγμα μια Κυριακή μεσημέρι. Ο ιδανικός μεζές είναι ένας: αυτός που σου ανοίγει κουβέντα. Αυτός που μοιράζεται. Αυτός που, ενώ μοιάζει «λίγος», είναι τελικά μεγάλος και σου γεμίζει την ψυχή. Είναι η γάτα που τριγυρίζει στα τραπέζια της ταβέρνας και σε κοιτάζει μέσα στα μάτια. Είναι τα ποτήρια που τσουγκρίζουν, το παγάκι που λιώνει στο τσίπουρο, ο χρόνος που σταματά την καθημερινότητα. Είναι αυτή η Ελλάδα μας, που δεν θέλουμε να χάσουμε.
*Σεφ στα Ovio και Cinapos και κριτής στο «Master Chef»

Γωγώ Δελογιάννη
Ο ιδανικός μεζές; Μικρός, τίμιος και προκλητικός. Να σε τραβάει από τη μύτη με τη μυρωδιά του, να σε πείθει με την πρώτη μπουκιά ότι αξίζει κάθε αμαρτία. Για μένα, ο πιο αγαπημένος μεζές όλων των εποχών είναι το ψωμί, το τυρί και η ντομάτα. Το τρίπτυχο της απόλυτης ευτυχίας. Αλλά, ας είμαστε ειλικρινείς, αυτό δεν πολυπιάνεται για κανονικό φαγητό. Είναι περισσότερο τρόπος ζωής. Οπότε αν πρέπει να διαλέξω τρία πραγματικά μεζεδάκια, θα πω: καβουρμάς με αυγά (ιδανικά με ψωμί που στάζει κρόκο), όλα τα τυρένια σαγανάκια που λιώνουν και τεντώνονται στο πιρούνι, και κεφτεδάκια – ωραία, κυκλαδίτικα, γεμάτα μυρωδικά και μπόλικο ψωμί για να τα μαζεύεις στο τέλος. Και βέβαια, ΠΑΝΤΑ, πατάτες τηγανητές. Καυτές, τραγανές, με ρίγανη και χοντρό αλάτι, όπως πρέπει. Από εκείνες που εξαφανίζονται πριν προλάβεις να ρωτήσεις ποιος έφαγε την τελευταία. Στην Αθήνα, όσο κι αν αγαπάμε τα καινούργια, υπάρχει πάντα ένας χάρτης γεύσης που με τραβάει σταθερά στα παλιά, στα δοκιμασμένα: Στον Νικήτα στου Ψυρρή, γιατί εκεί οι λαχανοντολμάδες είναι μαστόρικοι και σωστά λεμονάτοι. Στην Κληματαριά, δίπλα στην Ομόνοια, για τα μαγειρευτά στις γάστρες. Για εκείνα τα φαγητά που μοσχοβολάνε από την πόρτα και σε κάνουν να νιώθεις ότι μπαίνεις σε αυλή γιαγιάς. Ξέρεις ότι μαγειρεύτηκε το φαΐ αργά, πήρε τον χρόνο του κι έγινε νόστιμο. Και φυσικά, στο Δίπορτο, στο ημιυπόγειο που ξέρει και αγαπά όλη η Αθήνα. Εκεί όπου τα ρεβίθια δεν είναι ρεβίθια, είναι ποίημα. Και τα ψιλά του ψαράκια στη σχάρα είναι το τέλειο μεσημεριανό.

Για μένα, ο μεζές δεν είναι γκουρμεδιά. Δεν είναι φτιασίδια, δεν είναι τεχνικές. Είναι χειροπιαστή χαρά.Είναι η στιγμή που τσιμπάς λίγο από δω, λίγο από κει, γελάς, σηκώνεις το ποτήρι, ξαναγεμίζεις το πιάτο χωρίς πρόγραμμα και χωρίς ρολόι. Είναι η απόλαυση της στιγμής – και αυτή, ευτυχώς, δεν χρειάζεται σπουδές υψηλής γαστρονομίας. Χρειάζεται μόνο καλή παρέα και καλή καρδιά.
*Μαγείρισσα, chef στην εκπομπή της ΕΡΤ «Πρωίαν σε είδον»

Μανώλης Παπουτσάκης
Αν μπορούσα να δώσω έναν ορισμό για τον μεζέ θα έλεγα ότι είναι οι μερακλήδικες μπουκιές που συνοδεύουν τα αποστάγματα, το κρασί και την μπίρα. Ο μεζές χωράει στο μικρό πιάτο και δεν έρχεται για να χορτάσει την πείνα. Έρχεται για να ακουμπήσει πάνω του το αλκοόλ, για να κάνει παρέα στο ποτήρι και για να ξεγελάσει τη μέθη. Αν εξαιρέσεις το μέγεθος και τον σκοπό του, δεν περιορίζεται. Μπορεί να είναι ένα δροσερό αγγουράκι με λίγο χοντρό αλάτι, λίγο τυρί, ένα ντολμαδάκι, μια μπουκιά σιγομαγειρεμένο κρέας, ένα τηγανητό ψαράκι, αλλά και ένα μικρό περίτεχνο πιάτο που απολαμβάνεις εύκολα σε μια μπουκιά. Ο μεζές είναι ελεύθερος και σκανδαλιάρης, είναι απρόβλεπτος και καθόλου βαρετός. Είναι ταπεινός μα και πλούσιος. Είναι εντέλει κουλτούρα. Μια κουλτούρα που ανθεί στα καφενεία και τα μεζεδοπωλεία, εκεί που οι άνθρωποι πίνουν και τσιμπολογούν συζητώντας. Εκεί που θορυβούν και λογοφέρουν, εκεί που αγκαλιάζονται και συγκινούνται. «Φέρε έναν μεζέ!». Αν το ακούσεις αυτό κάπου, μπες. Για να τον ζητούν οι θαμώνες θα υπάρχει. Και, ναι, δεν έχουμε πια πολλά μεζεδοπωλεία. Ούτε παλιακά ούτε μοντέρνα. Η κουλτούρα του μεζέ χάνεται, καθώς έξω βγαίνουμε πια περισσότερο για να καταναλώσουμε και να χορτάσουμε, παρά για να κάνουμε παρέα. Χρειαζόμαστε περισσότερο μεζέ στη ζωή μας. Έτσι δεν είναι;
*Σεφ και συνιδιοκτήτης στο Pharaoh, στο Χαρούπι και στα 10 Τραπέζια

Μαρίνα Χρονά
Ο μεζές που λιγουρεύομαι πιο συχνά από κάθε άλλον είναι η λακέρδα. Δεν έχω καλύτερη μπουκιά από το φρέσκο, τραγανό ψωμί με σουσάμι να κάνει παπάρα στο λάδι και να σηκώνει πάνω του τη μαλακή λακέρδα. Αν τώρα ο μάγειρας είναι μερακλής και ο μεζές έχει λίγο ωμό κρεμμύδι στο πλάι, το ευχαριστιέμαι διπλά. Η αψάδα του κρεμμυδιού μαζί με τη λακέρδα και το ψωμί είναι τόσο απλός και συνάμα ανεπανάληπτος συνδυασμός. Την καλύτερη λακέρδα στην Αθήνα την τρώω στο Λέσβιον στο Γαλάτσι. Από μεζέδες με κρέας λατρεύω το μπεκρή μεζέ. Η παπάρα στα ζουμάκια του με κάνει να κλείνω τα μάτια και να το ευχαριστιέμαι κάθε φορά όλο και περισσότερο. Τέλος, συγκλονιστικός μεζές είναι οι τηγανητές αγκινάρες μονάχα με ανθό αλατιού. Η γεύση τους είναι τόσο μαγική που δεν χρειάζεται τίποτε παραπάνω και αξίζει κάθε δευτερόλεπτο που έχεις ξοδέψει για να τις καθαρίσεις και φυσικά κάθε τσίμπημα. Θυμάμαι τις τηγάνιζε η γιαγιά μου... Ο παππούς καθάριζε αγκινάρες μέσα σε κουβάδες, κυριολεκτικά όλη μέρα, και προς το μεσημεράκι η γιαγιά έβγαζε για μεζέ τηγανητές αγκινάρες με ντοματοσαλάτα και φέτα. Αδιανόητη γεύση, στην οποία ούτε να αντισταθώ μπορώ ούτε φυσικά να σταματήσω να τρώω, ακόμα κι αν έχω σκάσει.
*Σεφ και ιδιοκτήτρια στο Ρίνι και στο Μeigma

Ελένη Σαράντη
Ο ιδανικός μεζές δεν είναι κάτι μεγάλο ή εντυπωσιακό στην εμφάνιση. Είναι μια μικρή μπουκιά με ουσία – με ένταση, με γεύση που σου μένει. Δεν θέλω να με «μπουκώνει». Θέλω να με ξαφνιάζει με την απλότητά του, να με κάνει να σταματήσω και να τον σκεφτώ. Συνήθως, είναι κάτι απλό, γνώριμο, αλλά φτιαγμένο σωστά, με μεράκι. Σ’ έναν κόσμο που κυριαρχεί η υπερβολή, αυτό που με κερδίζει είναι η αυθεντικότητα, το λιτό αλλά δυνατό. Όταν ακούω τη λέξη μεζές, μόνο ένα μαγαζί σκέφτομαι: το Μεζέν στον Βόλο, όπου θα θυμάμαι για πάντα το παστό ψάρι με το τζίντζερ. Στην Αθήνα, στη Ραμόνα για κεφτεδάκι βγαλμένο από το τηγάνι καυτό, με μαγική κρούστα, αλλά και ζουμερό – βάλε ένα τζατζίκι δίπλα και θα με θυμηθείς. Το Ουζερί Λέσβος για όλα τα τηγάνια του (καλαμαράκια, σαρδέλες κ.λπ.) και για την κροκέτα πατάτας, λες και είσαι στα στενά της Μαδρίτης, αφράτη και πεντανόστιμη. Στον Πελεκάνο για ταραμά με ψητή ντομάτα και κάππαρη – συνδυασμός φωτιά! Στην Ταβέρνα των Φίλων για τυροκαυτερή που νιώθεις ότι είναι η πρώτη που έχεις φάει στη ζωή σου, δεν νομίζω ότι υπάρχει άλλη σαν κι αυτή. Θα κλείσω με τη φάβα και το τέλειο κεφτεδάκι στο Της Θεάτρου το Στέκι στην πλατεία Θεάτρου.
*Σεφ Osteria Μamma και Armando

Βασίλης Καλλίδης
Πεθαίνω για χταπόδια, τυροκαυτερές και ταραμάδες. Λιώνω για μπουγιουρντί, σαγανάκια, τσίρους παστούς και παστουρμάδες. Βλέπετε, μεγάλωσα σε σπίτι σαλονικιώτικο, με μάνα και πατέρα που στρώνανε τραπεζώματα για δεκαεφτά νοματαίους στο πιτς φιτίλι και στο τραπέζι τις καθημερινές, μαζί με το σπανακόρυζο, τη φέτα και τη λαχανοσαλάτα, τριγύριζαν και πέντε έξι ταπεράκια με παστά, τουρσιά και μεζεκλίκια. Λόγω DNA λοιπόν, είμαι δύσκολος με τους μεζέδες. Θέλω κάθε μπουκιά να είναι έκρηξη στο στόμα, όπως πρέπει να είναι γεμάτη χαρά η κάθε μέρα. Βαριέμαι τις λεπτές γεύσεις, τα φινετσάτα και τα απαλά. «Μ’ αρέσει ο ταραμάς γιατί δεν μυρίζει ψαρίλα», είπε μια φίλη. Δεν ξαναβγήκα ποτέ μαζί της. Να πάει μόνη σ’ αυτά τα νέα, με τα ψητά ραδίκια στα κάρβουνα και τα πράσινα λάδια παντού. Εγώ είμαι άλλης σχολής. Ξέρετε τι ψάχνω...Για να μη τα πολυλογώ –που τα πολυλογώ–, θα σας πω τον αγαπημένο μου μεζέ στην Αθήνα. Είναι το μαγιονεζογαριδάκι στο Ψαροκόκκαλο της Άννας, στο Κερατσίνι. Πέστε να με φάτε, αλλά thank me later. Ναι ρε, γαρίδες με μαγιονέζα και δεν ξέρω τι άλλο. Δεν με νοιάζει. Δεν ρωτάω την Άννα. Την έχω δει να καθαρίζει βουνά από γαριδάκια – μπείτε, δείτε τα στο Ιnsta μου. Δεν θέλω να ξέρω τι άλλο βάζει μέσα. Ζάχαρη, γούστερ σος, μαμούνια, γκλίτερ από τον Χόντο, μαγιολίκια; Ούτε που με νοιάζει. Εγώ ξέρω πως βογκάω όταν την τρώω πάνω στο φρυγανισμένο ψωμί. Έρχονται οι ροφοί μετά τα πρώτα κι εγώ παραγγέλνω ξανά γαριδοκοκτέιλ. Δεν με νοιάζουν οι ροφοί. Αυτό μόνο, ο βελούδινος μεζές: σκέψου ρώσικη αλλά αντί για πατάτες κ.λπ. βάλε μέσα ψιλό γαριδάκι. Αχ και πάλι αχ! «Αμάν, ρε Άννα, με πέθανες, είπα θα έρθω να φάω ψάρι και χόρτα, και πάλι έπεσα στη μαγιονέζα με τα μούτρα».

Βλέπετε, είμαι παιδί των 80s και οι μανάδες μας τότε είχαν τη μαγιονέζα τύπου γκράντε και νουβοτέ. Έκαναν ρώσικες και ψάρι, αθηναϊκή και βαλκανικές πατατοσαλάτες, γενικά έπαιζε πολύ η μαγιονέζα. Μ’ αυτά μεγάλωσα, αυτά εμπιστεύομαι. Το κουλό όμως είναι πως το μενού της Άννας είναι λιτό και εποχιακό. Φρέσκα και απλά. Μία μόνο γουρουνιά έχει στο μενού και, εντελώς τυχαία, αυτός είναι ο αγαπημένος μου μεζές σε όλη την πόλη. Αμάν, ρε Άννα, με γ*%$σες πάλι!