Πόσο αλάτι πρέπει να ρίχνουμε στο φαγητό;

Τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα δεν σε απασχολούν ιδιαίτερα. Κατά έναν περίεργο τρόπο, δεν το χάνεις ποτέ, ξέρεις ακριβώς πόσο πιπέρι, πάπρικα, κανέλα, ρίγανη, θυμάρι ή άλλα να βάλεις στο φαγητό, ακόμα και με το «μάτι». Το αλάτι όμως, είναι μια άλλη (πονεμένη) ιστορία. Αφήνοντας έξω εξεζητημένες, γκουρμέ ποικιλίες, όπως το Fleur de Sel, το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων, αλάτια καπνιστά ή με γεύσεις, το αλάτι παραμένει ένας γρίφος... 

«Αλατοπιπερώστε» διαβάζεις στη συνταγή ή «προσθέστε αλάτι» ή «προσθέστε μια πρέζα αλάτι». Πόσο αλάτι, δηλαδή, είναι το αλάτι που προστάζει το πιάτο του καταξιωμένου σεφ - που θεωρεί δεδομένο ότι κατέχω τη γνώση για να τολμήσω να εκτελέσω τη συνταγή του; Η διαπίστωση παραμένει σχεδόν πάντα η ίδια: ήθελε περισσότερο (ή λιγότερο). Εδώ το μάτι δεν πιάνει σχεδόν ποτέ… 

Το αλάτι στη μαγειρική

Το αλάτι ενισχύει τη γεύση του φαγητού, δημιουργώντας την ιδανική ισορροπία μεταξύ των όξινων και των γλυκών στοιχείων. Στις γλυκές συνταγές πάλι, η χρήση του μπορεί να αναδείξει περαιτέρω την ιδιαίτερη γεύση υλικών όπως η σοκολάτα και η καραμέλα. Υπάρχουν πέντε βασικοί τύποι αλατιού που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική: θαλασσινό αλάτι, αλάτι Kosher, Fleur de sel (ανθός θαλασσινού αλατιού), επιτραπέζιο (ιωδιούχο) αλάτι και ροζ αλάτι Ιμαλαΐων (θαλασσινό αλάτι Ιμαλαΐων), ενώ δεν είναι λίγες και οι παραλλαγές αυτών.

Τα δημοφιλή αλάτια

Θαλασσινό Αλάτι: προέρχεται από θαλασσινό νερό που εξατμίζεται, υφίσταται συνήθως ελάχιστη επεξεργασία κάτι που του επιτρέπει να διατηρεί υψηλά τα ποσοστά του σε ιχνοστοιχεία και μέταλλα όπως το μαγνήσιο και το κάλιο που επηρεάζουν διακριτικά και τη γεύση του.

Επιτραπέζιο αλάτι: το πιο κοινό ίσως και αυτό που σίγουρα έχεις στο ντουλάπι ή στην αλατιέρα πάνω στο τραπέζι. Λευκό και λεπτόκοκκο, εξορύσσεται από κοιτάσματα αλατιού και υφίσταται σημαντική επεξεργασία για την απομάκρυνση ορυκτών ακαθαρσιών, ενώ ενισχύεται με πρόσθετα όπως το ιώδιο - εξού και ο όρος «ιωδιούχο».

Το μέγεθος μετράει

Το μέγεθος των νιφάδων (κόκκων) του αλατιού παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, αν μια συνταγή ζητά 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι, αλλά εσύ έχεις το απλό, ψιλό αλάτι, τότε πρέπει να χρησιμοποιήσεις μισό κουταλάκι του γλυκού, αφού το ψιλό αλάτι είναι πιο αλμυρό από το χοντρό.

Τα αλάτια με τις πιο ντελικάτες νιφάδες, όπως το θαλασσινό αλάτι, το αλάτι Kosher και το ψιλόκοκκο επιτραπέζιο αλάτι ενσωματώνονται και διαλύονται πλήρως και πιο γρήγορα στο φαγητό, έτσι δεν έχεις μια έντονα αλμυρή επίγευση σε κάθε μπουκιά που τρως. Στην περίπτωση πάλι που θέλεις σκόπιμα να πετύχεις το έντονο «αλμυρό» στοιχείο σε κάθε μπουκιά, π.χ. σε ένα μπισκότο ή μια σαλάτα με μεγάλα πράσινα φύλλα, τα χοντρά αλάτια, όπως το Fleur de sel και το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων, είναι η επιλογή σου.

Είναι κάποια αλάτια περισσότερο ωφέλιμα από άλλα;

Η σύντομη απάντηση είναι, όχι. Παρόλο που κάποια, όπως το ροζ αλάτι (θαλασσινό αλάτι Ιμαλαΐων), προβάλλονται συχνά ως πιο υγιεινά και πλούσια σε θρεπτικά στοιχεία, η ποσότητα που θα πρέπει να καταναλώσεις για να αποκομίσεις το οποιοδήποτε θρεπτικό τους όφελος, θα ήταν υπερβολική… άρα και εξαιρετικά επιβλαβής για την υγεία σου. Όσο για την «επεξεργασία» τους, πρόκειται για μια διαδικασία πλυσίματος και ελαφριάς θέρμανσης για την αφαίρεση ακαθαρσιών. Μερικές φορές αυτό γίνεται με μηχανικά μέσα, άλλες με το χέρι, ανάλογα με τον τύπο του αλατιού. Αυτός είναι και ο λόγος που τα χοντρά αλάτια - με τους μεγαλύτερους κρυστάλλους - περιέχουν περισσότερα ανόργανα στοιχεία (ή και ακαθαρσίες), επειδή δεν πλένονται τόσο σχολαστικά όσο τα «ψιλοαλεσμένα» αλάτια.

Ποιος είναι ο δικός μου τύπος αλατιού;

Διάλεξε αλάτι με γνώμονα τις μαγειρικές σου ανάγκες (ή ικανότητες, να πω χωρίς να σε προσβάλλω), αλλά και τον ουρανίσκο σου. Αν σου αρέσει και σε βολεύει το ιωδιούχο αλάτι (επιτραπέζιο), επειδή το βρίσκεις παντού ή χωράει στη μικρή αλατιέρα σου και μπορείς με περισσότερη άνεση να το διαχειριστείς, αυτό θα προτιμήσεις. Αν πάλι βρίσκεις ελκυστικότερο το ροζ χρώμα και την ελαφρώς μεταλλική γεύση των «Ιμαλαϊων», μαγείρεψε με αυτό. Αν σου αρέσει πάντως η μαγειρική και ψάχνεις μανιωδώς την επόμενη ξεχωριστή συνταγή στα σάιτ -«ευρετήρια» της παγκόσμιας γαστρονομίας, να θυμάσαι: οι περισσότεροι σεφ χρησιμοποιούν αλάτι Kosher (χοντρό αλάτι), οπότε προσαρμόζεις την ποσότητα ανάλογα με τη γευστική σου προτίμηση, περισσότερο ή λιγότερο.

Απλές συμβουλές για το αλάτι

Το πόσο αλάτι είναι, τελικά, το «σωστό» αλάτι, δεν απαιτεί εξαντλητικούς υπολογισμούς. Απλές και πρακτικές συμβουλές εγγυώνται ένα νόστιμο πάντα αποτέλεσμα:

-Δοκιμάζεις τακτικά όσο μαγειρεύεις: μην ρίχνεις με τη μία ολόκληρη την ποσότητα του αλατιού. Το αλάτι χρειάζεται κάποιο χρόνο για να διαλυθεί, να  απορροφηθεί και να ομογενοποιηθεί με τα υλικά. Ξεκίνησε με μια μικρή ποσότητα και όσο μαγειρεύεται το φαγητό, δοκιμάζεις, προσθέτεις, ανακατεύεις, περιμένεις, δοκιμάζεις ξανά, προσθέτεις και ούτω καθ’ εξής, μέχρι να φτάσεις εκεί που «πρέπει» (αν το φαγητό σου περιέχει κοτόπουλο ή αυγό, δώσε λίγο χρόνο, μην δοκιμάζεις αν είναι ακόμη ωμά αυτά τα υλικά, καθώς ενέχουν σοβαρούς κινδύνους για την υγεία σου).

-Αν η συνταγή σου περιέχει ήδη αλμυρά στοιχεία, όπως ελιές, παρμεζάνα, μπέϊκον, κάπαρη, τουρσί κ.α., ή αν χρησιμοποιείς τυποποιημένους κύβους ή ζωμούς (που περιέχουν ήδη αλάτι), αλάτισε με «φειδώ», δοκιμάζοντας πάντα, όπως διάβασες παραπάνω.

-Τα κρύα πιάτα θέλουν επιπλέον αλάτι. Όσο πιο κρύο είναι το φαγητό όταν σερβίρεται, τόσο πιο αδιάφορη γίνεται η γεύση του. Εκείνη η πατατοσαλάτα που ήθελε ψυγείο, όταν τη βγάλεις για να τη σερβίρεις, ίσως χρειαστεί έξτρα αλάτι. Κάνε μια τελική δοκιμή και πρόσθεσε πριν το σερβίρισμα.

- Προτίμησε αλάτι Κοsher ( χοντρό αλάτι) ή θαλασσινό αλάτι στο μαγείρεμα. Το αλάτι Kosher θεωρείται ο βασιλιάς των αλατιών. Δεν υπάρχει βέβαια λόγος να τρέξεις να αντικαταστήσεις το απλό αλάτι σου με αλάτι Kosher, αλλά να θυμάσαι πως το ιωδιούχο αλάτι (επιτραπέζιο) μπορεί να αφήσει πιο αλμυρές νότες στο φαγητό, ενώ το Kosher ή το θαλασσινό αλάτι νοστιμίζουν αναδεικνύοντας, κυρίως, τις γεύσεις των εκάστοτε υλικών.

Και ένας μπούσουλας για σιγουριά:

• Λαχανικά – περίπου 3-6γρ. αλατιού (μισή-1 κουταλιά της σούπας) ανά 500γρ. λαχανικών
• Κρέας, πουλερικά & ψάρι – 4.5-6γρ. (3/4 – 1 κουταλιά της σούπας) ανά 500γρ. κρέατος/ψαριού/πουλερικών
• Σούπες – περίπου 3-6γρ. (μισή – 1 κουταλιά της σούπας) αλατιού στο νερό ή τον (ανάλατο) ζωμό ανά 500γρ. υλικών
• Ζύμες – περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού ανά 4 κούπες αλεύρι
• Ζυμαρικά – 1 κουταλιά της σούπας για 2 περίπου λίτρα νερό

*1 κουταλιά αλατιού Kosher = 2 κουταλάκια του γλυκού επιτραπέζιο αλάτι