Ο σεφ Αλέξανδρος Καρακατσάνης αναλαμβάνει την κουζίνα του Proveleggios
«Ο Proveleggios, όπως ακριβώς ο αρχιτέκτονας που σχεδίασε το κτίριο που τον στεγάζει, ο οποίος δεν έχτιζε απλώς σπίτια αλλά σκεφτόταν πάνω στον τόπο, δεν θέλει μόνο να φτιάχνει φαγητό: θέλει να σκέφτεται πάνω σε αυτό. Να δοκιμάζει, να πειραματίζεται, να ψάχνει πρώτες ύλες, να επανεφεύρει διαρκώς τον εαυτό του και το μενού του, να επιχειρεί καθημερινά να καταλήξει στη χαρτογράφηση του DNA της ομάδας του και να τροφοδοτεί με γνώσεις και τεχνικές το σύμπαν που φιλοδοξεί να φτιάξει – να γίνει η μήτρα του». Η παραπάνω παράγραφος είναι από την ανακοίνωση του εστιατορίου, όταν ο Proveleggios άνοιγε για πρώτη φορά τις πόρτες του τέσσερα χρόνια πριν. Μέσα σε αυτά τα χρόνια πολλά συνέβησαν. Και παρά την πανδημία, τις καραντίνες και την αποχώρηση του Σωτήρη Κοντιζά λίγες εβδομάδες πριν, ο Provellegios ήταν και παραμένει πετυχημένη συνταγή. Τώρα, ήρθε η στιγμή «να επανευφεύρει τον εαυτό και το μενού του», ακριβώς όπως το είχε υποσχεθεί τότε, στην αρχή. Για να το κάνει, βάζει ένα νέο σεφ στην κουζίνα του: τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη.
Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης είναι ο νέος σεφ στην κουζίνα του Provellegios
Αλέξανδρος Καρακατσάνης
Τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη τον γνώρισα ένα βράδυ στην Αθηναϊκή Ταράτσα, την κουζίνα της οποίας επίσης διαφεντεύει. Έχει ενδιαφέρουσες ιδέες, μπόλικη όρεξη και μεγάλη αγάπη για τη μαγειρική. Εκείνη τη νύχτα, καθώς είχε ήδη γίνει γνωστό ότι θα αναλάβει την κουζίνα του Proveleggios, τον ρώτησα τι σκοπεύει να κάνει με το μενού. Μου είχε απαντήσει πως δεν ξέρει ακόμα, πως είναι στο στάδιο της προεργασίας και των δοκιμών. Τώρα καταλαβαίνω το γιατί: «Τον Proveleggios τον αγάπησα πρώτα ως πελάτης γιατί έφτιαχνε από την αρχή νόστιμο και αληθινό φαγητό σε υψηλό επίπεδο. Ενθουσιάστηκα στην ιδέα ότι θα τον αναλάβω και αρχικά είχα πολύ διαφορετική ιδέα για το μενού που θα έστηνα. Όταν ήρθα να γνωρίσω την ομάδα, όμως, με περίμενε μια έκπληξη. Δεν ξέρω γιατί, αλλά μου φάνηκε πως εδώ ο κόσμος είναι οικογένεια», λέει ο ίδιος. Και από αυτή την πρώτη εντύπωση γεννήθηκε η ιδέα για τη νέα κατεύθυνση του εστιατορίου. Ο Αλέξανδρος πέρασε την πρώτη του εβδομάδα όχι μαγειρεύοντας, αλλά μιλώντας με κάθε έναν από τους εργαζομένους και ρωτώντας τους ποιο είναι το πιάτο που θυμούνται περισσότερο από τα παιδικά τους χρόνια. Πάνω στις δικές τους απαντήσεις έστησε το νέο μενού. Ένα μενού ντελικάτο, με minimal γαστρονομική αισθητική που θυμίζει λίγο τη μαγειρική προσέγγιση της Σκανδιναβίας, αλλά είναι βασισμένο στις αναμνήσεις του Αλέξανδρου και όλης της ομάδας του Proveleggios.
Το νέο μενού στο εστιατόριο Proveleggios
Έτσι, θα δοκιμάσουμε πιάτα όπως τα μύδια με τα χόρτα γιαχνί. Το ταρτάρ μοσχάρι σε κανόλι με γεύση από γεμιστά. Έναν πετεινό στον ξυλόφουρνο που σερβίρεται με τραχανόψωμο και σφέλα στα κάρβουνα. Πιπεριές στον ξυλόφουρνο. Mac ‘n’ cheese με χειροποίητες γκόγκες. Και μια τριλογία πιάτων με τον τίτλο “Brainstorming” – αυτό είναι ανάμνηση του σεφ και το όνομα που του έδωσε, μόνο τυχαίο δεν είναι: ένα από τα τρία πιάτα μοιάζει με, αλλά και περιέχει μυαλό. Τη νέα εποχή του Proveleggios ακολουθεί και το μπαρ. «Ωραία τα fermentations, αλλά όχι αυτοσκοπός», λέει η bar manager Πόπη Σεβαστού (και την ευχαριστούμε για αυτό). Η φιλοσοφία του μπαρ τώρα είναι η φράση «επιστροφή στη γεύση». Πέντε βασικές κατηγορίες κοκτέιλ, με μία από αυτές να είναι εντελώς καινούργια για τον Proveleggios… Πρόκειται για τα desserts, δηλαδή ποτά για γλυκό ξεκίνημα ή για κλείσιμο του γεύματος. Ωραία ακούγονται όλα αυτά, μένει να τα δοκιμάσουμε. Καλή επανεκκίνηση. Παραμυθίας 11, Κεραμεικός, 210 5234749
14°
