Αν είναι ένας και μοναδικός λόγος που δεν χαίρεσαι την προσγείωση στα Χανιά με το αεροπλάνο, είναι που σου καταργεί την ιεροτελεστία της μπουγάτσας στον Ιορδάνη. Έξοχη η ταχύτητα αλλά έχει άλλη γλύκα όταν με το φως της αυγής αράζει το καράβι στο νησί κι εσύ σέρνοντας τη βαλίτσα στην αγουροξυπνημένη πόλη, αναζητάς την πρώτη γεύση της, στον Ιορδάνη στην Αποκόρωνος. Η πρώτη μπουκιά είναι σαν επι-κοινωνία, σαν επιβεβαίωση πως έφτασες σωστά, πως δεν έχασες το δρόμο μιας συνήθειας παλιάς, όσο 4 γενιές.
Η μπουγάτσα του Ιορδάνη στα Χανιά
Οι ντόπιοι βέβαια, έχουν το δικό τους χούι: τον Ιορδάνη τον έχουν συνδέσει με το σχόλασμα της κυριακάτικης λειτουργίας, με την πρώτη μπουκιά μετά τη θεία κοινωνία. Μετά τον θεό, η μπουγάτσα. Την οποία μπορείς να πάρεις και στο χέρι. Όμως, έχει άλλη χάρη να τη φας στο μαγαζί. Να την αντιμετωπίσεις παρέα με έναν καφέ, σαν το πιο αυθεντικό πρωινό της πόλης. Στα τραπεζάκια, κάτω από τις φωτογραφίες με τα χανιώτικα τοπία και τις ταμπέλες με τις μαντινάδες που έχουν αφιερώσει στο εξαίρετο έδεσμα, οι Κρήτες αυτοσχέδιοι ποιητές: «καμιά φίρμα δεν ζήλεψα κι ας ήταν και Αρμάνι, μα στη μπουγάτσα αναζητώ να είναι Ιορδάνη» , «Αν έρχονταν και στα Χανιά, αντί για παντεσπάνι και η Αντουανέτα θα 'τρωγε μπουγάτσα Ιορδάνη», «Κάθε που έρχομαι Χανιά, λιγούρα σαν με πιάνει, πάω και τρώω ένα ταψί μπουγάτσα Ιορδάνη (μα δυστυχώς δεν φτάνει)».
Ντόπιες οικογένειες, παλιοί πελάτες, ζευγαράκια και τουρίστες, ατέλειωτο πηγαινέλα, από το ανοιχτό εργαστήρι βλέπεις τους δυο μάστορες που έχουν γεράσει σ' αυτό τον πάγκο να φουρνίζουν τα ταψιά, τα βλέπεις καυτά και λαχταριστά να περνούν πάνω από το κεφάλι σου, να φτάνουν στην προθήκη όπου θα κοπεί μαστόρικα μπροστά στα μάτια σου κάθε κομμάτι σε μπουκιές, με το ειδικό μαχαίρι, θα πασπαλιστεί με ζάχαρη και κανέλα για να σου έρθει στο τσίγκινο, στρογγυλό, κλασικό της πιατάκι. Γιατί την μπουγάτσα την τρως πρώτα με τα μάτια, μέσα από τη διαδικασία της. Στυλοβάτες σε όλα τα πόστα, πάνω από κάθε λεπτομέρεια, o Ιορδάνης και η Ιωάννα. Μπορεί να σπούδασαν νομικά και φυσική, όμως, η μπουγάτσα στάθηκε πιο δυνατή από τις επιστήμες.
Τι κάνει την μπουγάτσα του Ιορδάνη να ξεχωρίζει;
Τί κάνει, όμως, τόσο ξεχωριστή αυτή τη μπουγάτσα; Στην ουσία, η μοναδική, διαφορετική συνταγή της, ίδια και απαράλλαχτη, όπως την παρέδωσε ο πρώτος, Τούρκος ιδιοκτήτης της επιχείρησης. Ο πεθερός, λοιπόν, του πρώτης γενιάς Ιορδάνη, ήρθε στα Χανιά από το Τάικιοϊ της Καισάρειας, όταν το έκαψαν οι Τσέτες το 1922. Ο Τούρκος του πούλησε την επιχείρηση, με την προϋπόθεση να μάθει πρώτα την τέχνη. Ο γαμπρός Ιορδάνης σχέση καμία δεν είχε με τις κουζίνες. Ήταν μάστορας και μετρ ξακουστός του γυναικείου παπουτσιού. Φαίνεται, όμως, πως η οικογένεια Ακασιάδη, παράδοση το έχει να τα παρατά όλα για τα μάτια μιας μπουγάτσας. Που 100 χρόνια τώρα, φτιάχνεται με την ίδια συνταγή.
Το φύλλο ανοίγεται παραδοσιακά στο χέρι σε σεντόνι, με ελαιόλαδο και ύστερα γεμίζει με πηχτόγαλο (μυζήθρα) Χανίων, το οποίο προμηθεύονται εδώ και 40 χρόνια από το ίδιο τυροκομείο, στους Αρμένους της Κισσάμου. Αυτή, λοιπόν, η μπουγάτσα δεν γίνεται με κρέμα όπως στο Ηράκλειο ή τη Βόρεια Ελλάδα. Το τυρί τής χαρίζει μια υπόξινη σπιρτάδα και η ζάχαρη μπαίνει προαιρετικά από πάνω. Και η κανέλα παρομοίως. Σκέτη, θυμίζει μια ιδιαίτερη τυρόπιτα, με ήπια γεύση και αρκετή οξύτητα. Αυτή, λοιπόν, είναι η χανιώτικη εκδοχή του εκλεκτού εδέσματος, που πήρε το όνομά του από το τούρκικο pogaca, που σημαίνει λεπτό φύλλο.
Η μπουγάτσα γεννήθηκε στο Βυζάντιο, πέρασε στην Πόλη και ήρθε σε μας με τους πρόσφυγες του '22. Πλανόδιοι πωλητές την πουλούσαν παντού στην Ελλάδα, όμως εκείνη προτίμησε να εγκατασταθεί για τα καλά στο Βορρά. Η πρώτη εκείνη μπουγάτσα δεν είχε γέμιση. Μόνο φύλλο. Πρώτοι οι Σερραίοι της έβαλαν κρέμα, τυρί, σπανάκι ή κιμά. Και για έναν παράξενο λόγο, η μπουγάτσα ήρθε για να μείνει και στον Νότο, προτιμώντας τα δυο άκρα της Ελλάδας. Ηράκλειο και Χανιά.
Η μπουγάτσα του Ιορδάνη είναι κάτι παραπάνω από το εμβληματικότερο street food της πόλης των Χανίων. Είναι η μνήμη όσων έχουν φύγει, είναι η γεύση που ανακαλεί στιγμές περασμένες, στιγμές γλυκές, αχνισμένες με άχνη και κανέλα μιας χαμένης παιδικής ηλικίας, είναι η σταθερή αξία στον κόσμο που αλλάζει, φέρνοντας μαζί του καινούριες εικόνες, φρεσκότερες νοστιμιές. Είναι αυτό το πρώτο «κρακ» του δαντελένιου φύλλου, η γεύση η ίδια, που σε διαβεβαιώνει πως μια μπουγάτσα σε ένα τσίγκινο πιατάκι, μπορεί να προκύψει δυνατότερη από τη φθορά και το χρόνο. Πλάι στο όνομα και οι αστικοί μύθοι και οι ιστορίες που κυκλοφορούν από στόμα σε στόμα. Κάποτε, λέει ο Ιορδάνης, ένας φίλος του πήγε διακοπές στον Παναμά. Εκεί γνώρισε ένα ζευγάρι Γάλλων. «Τί ξέρετε από Ελλάδα;», τους ρωτάει. Και κείνοι του απάντησαν: "Creta, Chania, bougatsa Iordanis". Οι μικρές επιβραβεύσεις, οι πιο σημαντικές από κάθε οικονομική επιτυχία.
Κάποτε, όταν ο Σταύρος Θεοδωράκης άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το Αλάτσι, ως βέρος Χανιώτης, αποφάσισε να βάλει την μπουγάτσα του Ιορδάνη -μαζί με το πιατάκι της- στο μενού των γλυκών του. Το εγχείρημα της μεταφοράς δεν ήταν εύκολη υπόθεση, γιατί καθετί ριζωμένο στον τόπο του, δεν έχει όρεξη να ταλαιπωρείται με μετακινήσεις σε άγνωστους τόπους. Όμως, ακόμη, θυμάμαι το βλέμμα της λαχτάρας, το βλέμμα της νοσταλγίας, των εραστών του Ιορδάνη, που έρχονταν αγνοώντας όλο το υπόλοιπο μενού, για τα μάτια της μπουγάτσας μόνο. Σαν να τους σέρβιρε ο Σταύρος την πατρίδα σε ένα τσίγκινο πιατάκι. Σαν να τους κερνούσε την Αντάμωση.
Δεν έχει σημασία αν το δώρο είναι μικρό ή μεγάλο… Σημασία έχει η όμορφη κίνηση του να προσφέρεις, είτε αυτό είναι κάτι ακριβό είτε απλώς μια μακαρονάδα
11°
