Η ιστορία του ψαριού

Η θάλασσα ήταν μια μεγάλη χίμαιρα στις σκέψεις των προγόνων μας, όσα χρόνια πίσω και αν πάμε. Απειλητική μα γενναιόδωρη και πλούσια σε ευκαιρίες, έκρυβε κινδύνους, αλλά έφερνε και τροφή με σημαντικότερη το ψάρι.

Η ιστορία του ψαριού

Από τα απολιθώματα που έχουν βρεθεί, τα ψάρια ήταν τα πρώτα σπονδυλωτά που υπολογίζεται ότι έκαναν την εμφάνισή τους πριν από 400 εκατομμύρια χρόνια. Πρώτα γνωστά ζώα που έμοιαζαν με ψάρια ήταν τα οστρακόδερμα. Σήμερα είναι αναγνωρισμένα περισσότερα από 30.000 είδη ψαριών, με κάποια από αυτά να ζουν στο αλμυρό και άλλα στο γλυκό νερό. Κάποια κοντά στην επιφάνεια του νερού (αφρόψαρα), άλλα κοντά σε βράχους (πετρόψαρα) και άλλα στον βυθό (βαθύβια ή αβυσσαία).Πολλά από αυτά αποτελούν σήμερα σημαντικότατες πηγές διατροφής στον κόσμο, με πρώτης τάξεως θρεπτικά συστατικά, όπως ζωικές πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, καθώς και πολλά άλλα πολύτιμα στοιχεία για την ανθρώπινη υγεία.

Το ψάρι ως τροφή την εποχή των Homo Sapiens

Τα λιμνίσια ψάρια στα ρηχά που κινούνται αργά, φαίνεται πως ήταν τα πρώτα θηράματα του ανθρώπου, τα οποία ψαρεύονταν με γυμνά χέρια – περίπου όπως ψαρεύουν οι αρκούδες τα γατόψαρα. 

Μάλιστα στο σημείο Gesher Benot Ya’aqov στο Ισραήλ –περιοχή που έχουν ανακαλυφθεί μερικά από τα αρχαιότερα δείγματα ανθρώπινου πολιτισμού– βρέθηκαν σύνεργα κοπής και υπολείμματα ψαριών, όπως δόντια και κόκαλα. Σε συνδυασμό με τη μελέτη της λίμνης Hula παράπλευρα, επιστημονική ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι κάποιοι άνθρωποι μπορούσαν να ψαρέψουν μεγάλα ψάρια, με τα χέρια, στα ρηχά νερά της λίμνης και στη συνέχεια να τα ψήνουν στη φωτιά. Αυτό έγινε πριν από περίπου 780.000 χρόνια, τότε που οι Homo άρχισαν να γίνονται Sapiens.

Το ψάρι στην Αρχαία Ελλάδα

Περίπου το 3.000 π.Χ., τα ψάρια, τα μαλάκια και οστρακοειδή συγκαταλέγονται στις βασικές τροφές των ανθρώπων της Μινωϊκής εποχής. Το κρητικό διαιτολόγιο περιείχε πάντα ψάρι, ακόμη κι αν κατά περιόδους ήταν λίγο, ενώ το κρέας ζώων, ήταν ελάχιστο και ποτέ δεν υπήρξε πηγή πρωτεΐνης ή κυρίαρχο φαγητό στο τραπέζι.

Η αγάπη των αρχαίων για την ψαροφαγία ήταν γενικότερα πολύ μεγάλη. Αυτό ίσχυε και για τους Αθηναίους, τους πολίτες της σπουδαιότερης πόλης των κλασικών χρόνων, όπου στο δεύτερο μέρος του 6ου και 5ου αιώνα π.Χ. εξελίσσεται και σε κυρίαρχη ναυτική δύναμη, ασκώντας επιρροή στο θαλάσσιο εμπόριο. Τα ψάρια ήταν το σημείο αναφοράς του καλοφαγά και θεωρούνταν σπουδαίες λιχουδιές. Μάλιστα, προσφέρονταν ως ερωτικά δώρα, ως μέσο αποπλάνησης. Συγκεκριμένα, τα μεγάλα ψάρια ήταν ένα ακριβό τρόφιμο και έδεσμα για την εκάστοτε ελίτ, αποτελώντας ένα αποδεικτικό στοιχεία δύναμης και κύρους.

Τα έτρωγαν βραστά ή ψητά και στα κάρβουνα. Λέγεται ότι μια φορά μάλιστα, η Γερουσία διαφωνούσε για το ποιος είναι ο καταλληλότερος τρόπος να σερβιριστεί το καλκάνι. Οι κάτοικοι της Αττικής απολάμβαναν επίσης τα διάφορα μαλάκια (στρείδια, μύδια, χταπόδια, καλαμάρια κ.ά.), τα καρκινοειδή (αστακούς, καβούρια, καραβίδες) και τα αλίπαστα ψάρια. Τα τελευταία τα αγόραζαν από τους εμπόρους παστών. Ψάρια που γίνονταν παστά ήταν ο τόνος, το σκουμπρί, ο κολιός, η παλαμίδα  κ.ά. – όλα από την περιοχή της Μαύρης Θάλασσας και της Προποντίδας, μέσω της οποίας μετανάστευαν τα κοπάδια των ψαριών.

Η ψαροφαγία εξυμνείται σε αρχαία αποσπάσματα

Σταδιακά οι αρχαίοι εξελίσσονται σε τρομερούς καλοφαγάδες και δη ψαροφαγάδες, γι’ αυτό και αποκαλούνταν «Έλληνες, οι οψοφάγοι». Καλό φαγητό δεν νοούνταν αν δεν κυριαρχούσαν στο τραπέζι το ψάρι και λιχουδιές της θάλασσας. Λεπτομερείς περιγραφές της λατρείας για τα ψάρια υπάρχουν στα αρχαία συγγράμματα «Περί ιχθύων» του Αριστοτέλη, «Αλιευτικός» του Νουμηνίου, «Αλιευομένη» του Αντιφάνους, «Ιχθύς» του Αρχίππου. «Αν είχα στα χέρια μου κανένα σκάρο ή γλαυκίσκο από την Αττική, ή καρχαρία από το Άργος [της Αμφιλοχίας], ή μουγγρί από την αγαπημένη μου Σικυώνα, το ψάρι που κουβαλάει ο Ποσειδώνας στους θεούς στον ουρανό, τότε όλοι όσοι τα έτρωγαν θα είχαν γίνει θεοί. Έχω ανακαλύψει το μυστικό της αθανασίας· και πεθαμένους ανασταίνω, μόλις η μυρωδιά του ψαριού μου φτάσει στα ρουθούνια τους», αναφέρεται στο απόσπασμα από την κωμωδία «Στρατιώτης»του Φιλήμων. Ο Αιλιανός γράφει: «στη Ρόδο, εκείνος που προσέχει ιδιαίτερα τα ψάρια και τα εκτιμά κι εκείνος που ξεπερνά τους πάντες σε γευσιγνωσία εγκωμιάζεται, θα λέγαμε, από τους συμπολίτες του ως ευγενικό πνεύμα». Ενώ στο έργο του Αρχέστρατου «Ηδυπάθεια» αναφέρεται και το ψάρι ψημένο σε κρούστα αλατιού, μία συνταγή του 330 π.Χ. που αντιλαμβάνεται κανείς και την ανεπτυγμένη αίσθηση γεύσης που είχαν οι αρχαίοι.

Η αγάπη των Ρωμαίων για το ψάρι

Αντίστοιχα υπερβολική ήταν και η αγάπη των Ρωμαίων για το ψάρι, οι οποίοι υπεραλίευαν στη Μεσόγειο. Σύμφωνα με Βρετανούς αρχαιολόγους, οι Ρωμαίοι μετέφεραν ζωντανά ψάρια σε μεγάλα δοχεία γεμάτα φρέσκο θαλασσινό νερό, το οποίο ανανεωνόταν κάθε 24 ώρες ή και συντομότερα. Έτσι, τα ψάρια έφταναν ολοζώντανα στα λιμάνια της Μεσογείου και οι ιχθυέμποροι τα προωθούσαν στις τοπικές αγορές. Ο Αδριανός λάτρευε τον σολομόμε τα αυγά του, ενώ το δημοφιλές πιάτο των Ρωμαίων ήταν η ψαρόσουπα την οποία μαγείρευαν σε τεράστιες δεξαμενές. Οι ανώτερες τάξεις έτρωγαν το ψάρι πιπεράτο. Επιπλέον, οι Ρωμαίοι έκαναν ιχθυοκαλλιέργεια βάζοντας χέλια σε δεξαμενές. Ο Πλίνιος δε, σε απόφθεγμά του περιγράφει έναν αριστοκράτη να ταΐζει τα χέλια με δούλους του – καλά καταλάβατε, δυστυχώς όχι το αντίθετό.

Ο Ιχθύς ως σύμβολο

Οι Ιχθύς (ichthus) από τα ελληνικά «ἰχθύς», είναι ένα σύμβολο που αποτελείται από δύο τέμνοντα τόξα, που τα άκρα της δεξιάς πλευράς εκτείνονται πέρα από το σημείο συνάντησης έτσι ώστε να μοιάζουν με το προφίλ ενός ψαριού. Ο ιχθύς υιοθετήθηκε από τους πρώτους χριστιανούς ως μυστικό σύμβολο, γνωστό ως το «σημάδι του ψαριού» ή «το ψάρι του Ιησού». Οι πρώτες εμφανίσεις του συμβόλου ichthys στη χριστιανική τέχνη και λογοτεχνία χρονολογούνται στον 2ο αιώνα μ.Χ. Η χρήση του συμβόλου μεταξύ των χριστιανών είχε γίνει δημοφιλής στα τέλη του 2ου αιώνα και εξαπλώθηκε ευρέως τον 3ο και 4ο αιώνα. Στην αρχή της Εκκλησίας, το σύμβολο είχε την «πιο ιερή σημασία» και οι χριστιανοί το χρησιμοποιούσαν για να αναγνωρίσουν εκκλησίες και άλλους πιστούς μέσω αυτού επειδή διώκονταν από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Ο ἸΧΘΥΣ ή ἸΧΘΥϹ, ως είναι γνωστό στη θρησκεία, είναι ακρωνύμιο στο "Ἰησοῦς Χριστὸς Θεοῦ Υἱὸς Σωτήρ. Τα ψάρια αναφέρονται αρκετές φορές, με συμβολική σημασία μάλιστα, και στα Ευαγγέλια. Αρκετοί από τους 12 Αποστόλους του Ιησού ήταν ψαράδες. Τους αναθέτει με τις λέξεις «Θα σας κάνω ψαράδες ανδρών». Ακόμη, αφού αναστήθηκε, ο Ιησούς πρόσφερε μερικά ψητά ψάρια στον Λουκά.

Ψαροφαγία παστών και αυγά ψαριών

Οι διάφορες τεχνικές αναφορικά με το ψάρι, ήταν η αιτία που μαγειρεύτηκαν γρήγορα, παστά και καπνιστά. Έτσι, το ψάρι διατηρώντας τη διατροφική του αξία, αποκτούσε μεγάλο χρόνο ζωής και νοστιμιά. Απόδειξη αποτελούν ο παστός τόνος και οι αντζούγιες που καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες, από όλες τις κοινωνικές τάξεις. Τα παστά ψάρια έγιναν κυρίαρχα προϊόντα ενός εξαιρετικά προσοδοφόρου εμπορίου σε όλη τη Μεσόγειο και στις γειτονικές θάλασσες.

Μεγάλη φήμη, εκτός από την αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη,είχαν και στο Βυζάντιο αργότερα τα αυγά ψαριών. Με ξεχωριστή αδυναμία στο χαβιάρι το οποίο έβγαινε από το σπάνιο ψάρι της Μαύρης Θάλασσας, τον οξύρυγχο. Σε νεώτερους χρόνους έχουμε και το εξαιρετικό αυγοτάραχο Μεσολογγίου από αυγά θηλυκού κεφάλου, της μπάφας. Το «ᾠοτάριχον» των Βυζαντινών τοποθετείται περίπου στον 9ο αιώνα και αποτελεί μέχρι και σήμερα μοναδικό έδεσμα, σπάνιας γευστικής αξίας.