Birdman Smash: Ας μιλήσουμε για το επικό burger του Άρη Βεζενέ

Μπορεί ένα burger που περιέχει απλώς ψωμί, μπιφτέκι, τυρί, κέτσαπ, μαρούλι και κρεμμύδι να συγκαταλέγεται ανάμεσα στα top 5 burgers που έχεις δοκιμάσει σε αυτή τη ζωή; Φυσικά και μπορεί. Αρκεί το κάθε ένα από τα παραπάνω 6 υλικά να είναι το καλύτερο στην κατηγορία του. Αυτό είναι πάνω κάτω όλο το ζουμερό μυστικό της νοστιμιάς που κρύβει από πίσω του το περιβόητο Birdman Smash του Άρη Βεζενέ.

 

Η ιστορία του Smash Burger πιθανολογείται ότι ξεκίνησε πριν 50 (και βάλε) χρόνια στο Kentucky, όταν ένας μερακλής ψήστης σκέφτηκε να στριμώξει πάνω στο γκριλ ένα burger, πιέζοντας τον κιμά μαζί με φασόλια κονσέρβας. Από τότε, τον τελευταίο μισό αιώνα η Αμερική υποκλίνεται μπροστά στη μεγαλειώδη απλότητα αυτού που ονομάστηκε “Smash Burger”. Στην Ελλάδα, όμως, το γνωρίσαμε μόλις πριν 2,5 χρόνια μέσα από το μενού του Birdman, τη λιλιπούτεια γιαπωνέζικη pub που δημιούργησε ο μύστης του κρέατος Άρης Βεζενές. Για αυτό το burger δημιουργήθηκαν ουρές και διανύθηκαν χιλιόμετρα από τους απανταχού μπεργκερολάτρεις της Αθήνας. Η ζήτησή του είναι 5πλάσια από τη διαθεσιμότητά του, ενώ η λέξη “sold out” καθημερινή συνθήκη. Τι το κάνει τόσο ακαταμάχητο;

1. To Burger

Στη μυστική του συνταγή ο Άρης Βεζενές συμπυκνώνει την εμπειρία της υψηλής χασαπικής που καλλιεργεί συστηματικά στο Vezene. Διαλέγοντας grass fed αγελάδες και εφαρμόζοντας μια nose to tail ολοκληρωμένη οικολογική διαχείριση του κρέατος ενώνει στο blend του: chuck για τη βουτυράτη υφή, intercoastal spare rib κρέας για το σώμα, και brisket για την αγριάδα στη γεύση, και φυσικά αλάτι και πιπέρι. Τα στοιχεία που το απογειώνουν όμως είναι το dry aged λίπος που προσθέτει για να του δώσει ελαφρά καπνιστή γεύση φουντουκιού, και το ψέκασμα πριν το smashing με fish sauce. Στο Birdman Smash μέσα στο ψωμάκι μπαίνουν δύο burger και τέσσερις φέτες American cheese.

2. Το τυρί

Ο Άρης Βεζενές ισχυρίζεται ότι «κανένα τυρί δεν αγκαλιάζει τόσο τέλεια το όσο το American cheese που λιώνει γύρω του σαν λεπτή δαντέλα». Πού βρίσκεις American Cheese στην Αθήνα; Δεν βρίσκεις. Ο Άρης με μεγάλες δυσκολίες το εισάγει μόνος του από την Αμερική.

3. Το ψωμάκι

Μετά από πολλούς πειραματισμούς ο Άρης Βεζενές κατέληξε ότι το μοναδικό άξιο ψωμάκι να αγκαλιάσει τρυφερά το Smash Burger του είναι αυτό που θα φτιάξει μόνος του. Η συνταγή του περιέχει σιταρένιο αλεύρι, πουρέ πατάτας, πλήρες γάλα, μαγιά, αλάτι και ζάχαρη. Στην ουσία πρόκειται για ένα αφράτο potato bun που ατμίζεται και ψήνεται πάνω στην καυτή πλάκα την τελευταία στιγμή.

4. Η κέτσαπ

Όχι οποιαδήποτε κέτσαπ, αλλά η homemade signature Tonkatsu Ketchup του Birdman. Σπιτική κέτσαπ που απογειώνεται με την προσθήκη mirin, σκόρδου, Worcestershire σος και χρωστάει το ελαφρά καπνιστό της άρωμα στο σιτεμένο λίπος.

5. Η τεχνική

Για το τέλειο χρειάζεσαι κορυφαία υλικά, χρειάζεσαι όμως και το χέρι του μάγειρα. Χωρίς την τεχνική του smashing τίποτα δεν θα ήταν το ίδιο… Πρώτα το burger, πλασμένο σε μια μεγάλη μπάλα μπαίνει πάνω στην καυτή planch και πιέζεται με μαεστρία και τη βοήθεια μιας μεταλλικής σπάτουλας. Μόλις η θερμοκρασία του ξεπεράσει τους 154°C, έρχεται το «καραμέλωμα», δηλαδή η δημιουργία μιας τραγανής κρούστας στην επιφάνεια του κιμά. Η μεγαλύτερη διαφορά ενός Smash από ένα κλασσικό burger βρίσκεται στη διαδικασία του ψησίματος. Το Smash προηγείται σε νοστιμάδα καθώς λόγω της διαπλάτυνσής του «καραμελώνει» και δημιουργεί μεγαλύτερη τραγανή κρούστα που κρύβει όμως στο εσωτερικό του «μπιφτεκιού» μια πολύ ζουμερή σάρκα.

Σε περίπτωση που κάπου εδώ σας άνοιξε ανεξήγητα η όρεξη (εμείς αποποιούμαστε ευθυνών), έχουμε καλά νέα: το Birdman Smash είναι πλέον διαθέσιμο για παραγγελίες μέσω Wolt και e-food, ενώ στα άμεσα σχέδια του Άρη Βεζενέ είναι να δημιουργηθεί ένας χώρος αποκλειστικά αφιερωμένος στο επικό αυτό burger. Αλληλούια.

Υ.Γ. Το Birdman Smash παράγεται καθημερινά σε περιορισμένο αριθμό. Από την άλλη είναι πολλοί οι φανατικοί, οπότε προγραμματίστε έγκαιρα την παραγγελία σας.