Τα καλοκαίρια στη Μακεδονία, τρώω ψητή κουμπάκα στο χέρι. Κι αν δεν την ξέρετε την κουμπάκα, δεν είστε Βορειο-Ελλαδίτης…
Είναι κάμποσα τα παραδοσιακά σνακ(ς) που τρώμε στο χέρι, στη «βόλτα», σε Μακεδονία και Θράκη, ίσως και σε άλλα μικρά μέρη της Ελλάδας. Η «βόλτα» -συνήθως παραλία ή πεζόδρομος που την τελευταία εικοσαετία έχει μετατραπεί σε «αγορά» ή μπαρότσαρκα, ανάλογα με την πόλη, την κωμόπολη ή το χωριό-, έχει σε τρία τουλάχιστον σημεία της, εκπαιδευμένους μικροπωλητές με τσίγκινες ψησταριές, βραστήρες ή άλλα αλουμινένια «φορητά μαγειρεία», ή έστω ξύλινους πάγκους με χωρίσματα για να πουλάνε την πραμάτεια τους. Στην Αθήνα μερικές φορές τους πετυχαίνουμε (τους ίδιους ή συγγενείς τους) στην Ερμού, σε πεζόδρομους, στο Θησείο και σε «βόλτες» αντίστοιχες με τις επαρχιακές. Σε πανηγύρια και γιορτές, μπορεί να εμφανιστεί και όλη η γκάμα του «πανηγυρτζίδικου σνακ της βόλτας», που ανθεί στην Βόρεια Ελλάδα:
Φωτογραφία: Christiann Koepke/ Unsplash
Κουμπάκες: ψητά ή βραστά καλαμπόκια, με πολύ αλάτι, σερβιρισμένα μέσα στα φύλλα τους - για κάποιο λόγο στα Βόρεια τα λέμε «κουμπάκες». Το έβαλα στο μεταφραστικό του Γκουγκλ για να δω αν η λέξη είναι βουλγάρικης ή τούρκικης προέλευσης, αλλά το μόνο που έβγαλε είναι ότι σημαίνει «με φέρυμποουτ», στα Βουλγάρικα. Που αποκλείεται να είναι αυτό, θυμάμαι τις κουμπάκες πολύ πριν εμφανιστούν τα φέρυμποουτ στην Ελλάδα. Πάντως η κουμπάκα τρώγεται στο χέρι, ζεστή-καυτή, η ψητή είναι πιο νόστιμη από τη βραστή, και τα ξεροψημένα σποράκια, που πικρίζουν λίγο, είναι τα καλύτερα. Για να βγάλεις τα σποράκια ανάμεσα από τα δόντια σου μετά, βλαστημάς – αλλά αξίζει τον κόπο.
Μπατιρόσπορος σε χάρτινο χωνάκι: τούρκικο συνήθειο – οι πλατείες στις μικρές πόλεις της Τουρκίας είναι ΣΚΕΠΑΣΜΕΝΕΣ με φλούδια πασατέμπου, η «βόλτα» τους περιλαμβάνει κατανάλωση τόνων πασατέμπου, και μάλιστα ζεσταμένου, σε ένα μαγκαλο-ειδές εργαλείο που νομίζεις ότι θα απογειωθεί σε ένα μαύρο σύννεφο-φούμο, κάνοντας ΝΤΡΑΓΚΑΝΤΡΑΓΚΑ. «Ο σπόρος του μπατίρη», ο μαύρος ηλιόσπορος, καθιερώθηκε επειδή ήτανε φθηνότερος του άσπρου (βλέπε: ακριβώς από κάτω). Με πολύ αλάτι κι αυτό.
Πασατέμπος: ο άσπρος κολοκυθόσπορος, λίγο πιο γλυκός από τον Μπατιρόσπορο. Το όνομα είναι μάλλον γαλλικής προέλευσης (passer-le-temps= να περνάς την ώρα). Επίσης σερβίρεται σε χάρτινο χωνί, και τίγκα στο αλάτι.
Φωτογραφία: Yarden/ Unsplash
Μαλλί της γριάς: άσπρο ή ροζ, με την μυρωδιά καμένης καραμέλας να σε κυνηγάει από την αρχή του πεζόδρομου μέχρι το τέλος. Σερβίρεται με καλάμι (τύπου «καλαμιά στον κάμπο»), κολλάει παντού, ζαχαρώνεται το σύμπαν, κυρίως το πηγούνι, τα μαλλιά, τα χέρια και το καινούργιο τσαντάκι σου. Σοκάρομαι κάθε χρόνο, που ανεβαίνει η τιμή του Μαλλιού της Γριάς – είναι μια κουταλιά ζάχαρης, με λίγο χρώμα, αλλά βέβαια όλη η τέχνη είναι στο «ξάσιμο του μαλλιού»…
Μηλαράκια καραμελέ: μικρά, άνοστα μήλα βουτηγμένα σε καραμέλα με κόκκινο χρώμα. Γίνονται καταπληκτικά με την καραμέλα, αρκεί ο τεχνίτης να μην τα παρα-καραμελώσει, και σπάσεις δόντι…
Ποπ-κορν στο χωνάκι: το φτιάχνει μπροστά στα μάτια σου ο επιστήμονας ποπκορνατζής – σιγά το πράγμα, δεν είναι και Πάβλοβα, αλλά όταν είναι ζεστό και φρέσκο το υπαίθριο ποπ-κορν, κερδίζει τις βόλτες του. Το μισό σου πέφτει καθώς βουτάνε όλοι τις χερούκλες τους στο χωνί σου – κι ας είχανε πει ότι δεν θέλανε στην αρχή. Τα γομάρια.
Γλειφιτζούρια-κοκοράκια: από την ίδια κόκκινη καραμέλα που περισσεύει από τα μήλα, κοφτερά γλειφιτζούρια που κανένα παιδάκι δεν τα φέρνει βόλτα αλλά ΟΛΑ τα παιδάκια τα ζητάνε με μανία.
Καραμελωμένα φιστίκια: φριχτά συνήθως, εκτός από τις σπάνιες φορές που τα πετυχαίνεις φρέσκα, είναι ό,τι χρειάζεται αν έχεις πιεί κάτι παραπάνω.
Σαλέπι: χειμωνιάτικης βόλτας μόνο, το βρίσκεις στην Ερμού εδώ και χρόνια, ιδανικό για πονόλαιμο, που δεν θέλω να τον σκέφτομαι καλοκαιριάτικα.
Σουτζούκ λουκούμ: δεν κάνω πλάκα, επίτηδες το κρατάω για φινάλε: στην Ξάνθη και την Κομοτηνή αγοράζαμε κομμάτια σουτζούκ λουκούμ (=λουκούμι μακρόστενο με καρύδια μέσα και γεύση ελαφρώς καμένη) και το μασουλάγαμε στη «βόλτα», στην δεκαετία του ΄70. Παίζει βέβαια να το κάναμε μόνον εμείς αυτό, που έχουμε μείνει χωρίς δόντια, αλλά εκτός του ότι σου στρώνει το στομάχι το λουκούμι-μακρυνάρι, σου κόβει την πείνα για πολλές ώρες βόλτας… οπότε, ίσως είναι καλή ιδέα να επανέλθει στη μόδα το σουτζούκ-λουκούμ, μια και η ίδια η βόλτα καλά κρατεί, τουλάχιστον στη Βόρεια Ελλάδα…
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
