Λάλος: Ο άρχοντας των μανιταριών βρίσκεται στο ορεινό Σιδηρόνερο της Δράμας

Ο Παναγιώτης Γρηγοριάδης (γνωστός ως Λάλος) κυριαρχεί στην περιοχή του Καράντερε (το μαύρο δάσος της Ελατιάς) ως ο κύριος συλλέκτης μανιταριών της ορεινής αυτής περιοχής. Τα συσκευάζει, τα εμπορεύεται, αλλά και τα μαγειρεύει στο μικρό και φιλόξενο ταβερνο-κατάστημα που διατηρεί στο Σιδηρόνερο (ένα ορεινό χωριό της Δράμας με 80-90 κάτοικους). Ας τον επισκεφθούμε όμως και ας ανεβούμε προς το δάσος της Ελατιάς για να τον συναντήσουμε, ανάμεσα σε κέδρους και οξιές, σημύδες και ερυθρελάτες, για να ακούσουμε το τραγούδι του ανάμεσα στα δάση, τα οποία με την πάροδο του χρόνου μετατρέπονται σε παρθένα ξανά, αφού η ανθρώπινη παρουσία σπανίζει στην περιοχή και η αστυφιλία ερημώνει το θεσπέσιο αυτό τοπίο.

Παναγιώτης Γρηγοριάδης, ο άρχοντας των μανιταριών

Ο Παναγιώτης Γρηγοριάδης ανήκε σε οικογένεια δασεργατών και υλοτόμων, γνωρίζει άριστα το δάσος, τα μονοπάτια και τα σημεία που συγκεντρώνονται τα μανιτάρια, τα μαζεύει ο ίδιος και τα αποξηραίνει. Εντυπωσιάζουν οι ποικιλίες τα σχήματα και τα μεγέθη, τα χρώματα και η εμφάνιση, ο στολισμός τους από τη μάνα φύση. Πρώτες και καλύτερες οι κανθαρέλες (από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στη μαγειρική). Ύστερα έρχονται οι μορχέλλες (ήμουρτσέκι), τα μανιτάρια που συλλέγονται την άνοιξη και αποξηραμένα είναι πεντανόστιμα ενώ έχουν και υψηλή διατροφική αξία. Τα αγάρικους (βγαίνουν φθινόπωρο και χειμώνα, αλλά τα συναντάμε μεμονωμένα και όλο το χρόνο).

Τη σκυτάλη παίρνουν τα grifola frondosa (καρποφορούν καλοκαίρι και φθινόπωρο σε κορμούς και ρίζες δένδρων και είναι εξαιρετικά νόστιμα). Οβωλίτης εμφανίζεται κατά τους βροχερούς μήνες και είναι ένα νόστιμο σαρκώδες μανιτάρι, στην Ιταλία αλλά και σε όλο τον κόσμο είναι πιο γνωστό με την επωνυμία porcini. Οι τρομπέτες βρίσκονται σε πολύ μεγάλες ομάδες σε κωνοφόρα δάση, κάτω από ερυθρελάτες, η σάρκα τους είναι πολύ λεπτή με γλυκιά και ευχάριστη γεύση. Το αυτί του Ιούδα είναι ένα φαγώσιμο νόστιμο μανιτάρι, περιζήτητο στην Άπω Ανατολή όπου το χρησιμοποιούν κυρίως στις σούπες αφού χαρίζει μια ζελατινώδη υφή στο ζουμί.

Αυτά είναι μόνο μερικά από τα συνολικά δεκαπέντε διαφορετικά είδη μανιταριών που διαθέτει στο μαγαζί του ο Λάλος. Όλα είναι στη διάθεσή σας και διατίθενται φρέσκα (αν βρεθείτε στην εποχή τους) ή αποξηραμένα. Άφησα για το τέλος τις τρούφες. Αυτό το ιδιαίτερο και σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Δεν είναι καθόλου ορατό και χρειάζεται το εκπαιδευμένο λαγωνικό, για να εντοπίσει την ύπαρξή του. Ο Λάλος λοιπόν την εποχή της συγκομιδής τους παίρνει μαζί του τον πολύτιμο βοηθό του, τη Λάρα, ένα μεγαλόσωμο και πανέξυπνο θηλυκό σκυλί ράτσας Κάνε Κόρσε από την Κορσική για να ξετρυπώσει, με την ισχυρή του όσφρηση, τα πολύτιμα μανιτάρια κάτω από το έδαφος. Κι η Λάρα ξέρει καλά τη δουλειά της και προμηθεύει το αφεντικό της με τις καλύτερες τρούφες της περιοχής.

Το καφέ-παντοπωλείο του «Λάλου»

Ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του αδερφού του που σκοτώθηκε κατά τη διάρκεια υλοτόμησης στην περιοχή, όταν ένας τεράστιος κορμός δέντρου έπεσε πάνω του. Φτάνοντας εκεί, μετά από μια φανταστική διαδρομή μέσα στην καταπράσινη και πυκνή φύση, συναντάμε τον φιλόξενο χώρο του «Λάλου», κόσμο με παρέες υλοτόμων και μεταφορέων, αλλά και εργαζόμενους στα φράγματα της περιοχής. Όλος ο κύριος χώρος θερμαίνεται από ξυλόσομπες που μπουμπουνίζουν και οι περαστικοί πίνουν αλλά και τσιμπούν από τα εδέσματα του καφενείου. Εδώ μπορείτε να δοκιμάσετε υπέροχα άγρια μανιτάρια μαγειρεμένα από τη γυναίκα του Παναγιώτη, την Άννα, με αιγοπρόβειο βούτυρο, αρωματισμένο με λευκή, ανοιξιάτικη τρούφα.

Επίσης φτιάχνουν και κριθαρότο, ριζότο και τραχανότο με άγρια μανιτάρια. Αυτά είναι τρία πιάτα δυναμίτες γεύσεων και αρωμάτων, αφού το ρύζι και τα ζυμαρικά αναδεικνύουν την εύσχημη και μυρωδάτη σάρκα των μανιταριών. Το ψητό καστανομανίταρο (γκριφόλα φροντόζα) με την τεράστια γαστρονομική αξία είναι ιδιαίτερα περιζήτητο από τους σεφ. Η μπρουσκέτα με βούτυρο ανοιξιάτικης λευκής τρούφας, η ψητή κατσικίσια φέτα με πούδρα μανιταριών πορτσίνι, το κριθαρότο με άγριο σκόρδο, αγάρικους και γκράνα πάντανο παρελαύνουν στον κατάλογο του καταστήματος και ζητάμε να τις γευτούμε. Το μενού όμως «διανθίζεται» και με ντόπια κρέατα, με πρώτο και καλύτερο το αγριογούρουνο στη γάστρα (κατά τους χειμερινούς μήνες), ακολουθούν η μοσχαρίσια μπριζόλα και η τηγανιά.

Για το τέλος ο Παναγιώτης και η Άννα αφήνουν το καλύτερο: μας τρατάρουν αέρινα και μαστιχωτά macaron με γέμιση μανιταριού, τα φτιάχνει η αδελφή της Άννας που είναι ζαχαροπλάστης στη Δράμα. Τα γεμίζει με μια αρωματική ροζ βουτυρόκρεμα που περιλαμβάνει στο εσωτερικό της πάστα από κανθαρέλες, το μανιτάρι που έχει ελαφριά πιπεράτη γεύση και ένα λεπτό άρωμα βερίκοκου.

Εντύπωση θα προκαλέσει στον επισκέπτη η μεγάλη συλλογή αλκοολούχων ποτών (ουίσκι, κονιάκ, τζιν) και κρασιών (με ετικέτες από τα τέλη της δεκαετίας του ΄70) που έχει στη κατοχή του ο Παναγιώτης Γρηγοριάδης και τα οποία διατηρεί σε μια καλοστημένη κάβα που βρίσκεται στην κοιλότητα ενός βράχου (!). Ο Παναγιώτης Γρηγοριάδης από τον Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο διοργανώνει μανιταροεξορμήσεις στην άγρια φύση της Ελατιάς, συνδυάζοντας την πεζοπορία, τη μύηση στον υπέροχο κόσμο των μανιταριών και τη γευσιγνωσία μανιταριών με ξεχωριστά πιάτα.

*Το Σιδηρόνερο είναι ιδανικό ορμητήριο για όλους τους φυσιολάτρες της περιοχής και απέχει από τη πόλη της Δράμας 43 χιλιόμετρα.

*Μπορείτε να προμηθευτείτε τα άγρια αποξηραμένα μανιτάρια του Λάλου αλλά και το εξαίσιο αιγοπρόβειο βούτυρο που κυκλοφορεί και είναι αρωματισμένο με λευκή ανοιξιάτικη τρούφα (tuber borchii) η οποία συλλέχτηκε στο δάσος της Ελατιάς.

Το καφέ-παντοπωλείο του Λάλου βρίσκεται στο κέντρο του χωριού, μέσα στο “Sidironero Mushrooms Land”, 25210 91330, 6977500821