Πλυτά, δυο διάσημοι σεφ και το ολοκαίνουργιο «αναψυκτήριό» τους στον Άγιο Αρτέμιο

Αυτό το εστιατόριο μας το ανακοίνωσαν νωρίς ή, απλά, άργησε πολύ να τελειώσει. Το Πλυτά, είναι μαγαζί γωνία, κυριολεκτικά και από όλες τις απόψεις. Είναι το ιδιαίτερο που οσμίζεσαι όταν ο Περικλής Κοσκινάς, ο Γιάννης Λουκάκης, ο Μάριος Κοροβέσης και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, με άλλα λόγια τα πολύ δημοφιλή αθηναϊκά εστιατόρια Cookoovaya και Άκρα, αποφασίζουν να αράξουν παρέα και χαλαρά σε μια, ακόμα «αμόλυντη», πλατεία του Αγίου Αρτεμίου, μια πλατεία που έχει ταυτιστεί στο παρελθόν με λαϊκές κινητοποιήσεις και εξεγέρσεις. Γειτονιά λαϊκή, προσφυγική, η Γούβα διαχρονικά ήταν ένα μικρό, γαλατικό χωριό στα απόνερα του Παγκρατίου, που στην καθημερινότητά του κρατά όλες τις μνήμες μιας παλιάς γειτονιάς, μακριά από τα φώτα της δημοσιότητας. Απόκεντρη και εσωστρεφής και με μια μεγάλη, καταπράσινη πλατεία με λαϊκά καφέ, συνταξιούχους, παιδάκια, ποδήλατα, πατίνια και γιαγιάδες.

Πλυτά, το νέο εστιατόριο του Περικλή Κοσκινά και του Γιάννη Λουκάκη

Το εστιατόριο Πλυτά θέλει να κρατήσει τη μνήμη του παλιού αναψυκτήριου της πλατείας των παιδικών μας χρόνων, που είχε και κάτι από ψησταριά. Που είχε μπίρες, σουβλάκια και ποικιλίες για τους μεγάλους, είχε και πορτοκαλάδα και παγωτό για τους μικρούς. Ωστόσο, με τη νέα απλή και απέριττη αισθητική του -το οποίον σημαίνει τζαμαρία από πάνω ως κάτω, πάγκοι χρηστικοί ολούθε, ένας ξυλόφουρνος, απλά τραπεζοκαθίσματα και μοναδικό ντεκόρ τα παλιά μωσαϊκά-, το Πλυτά ήδη φαντάζει σαν τη μύγα μες το γάλα της γειτονιάς, που φοβάμαι πως από δω και πέρα θα χάσει την ησυχία της. Σε ορδές συρρέει η πελατεία από την πρώτη μέρα και από το μεσημέρι ως το βράδυ, η σύμπραξη της συγκεκριμένης τετράδας γεννά περιέργεια και προσδοκίες. Με μότο το «οικειότητα χωρίς πόζα», στο Πλυτά εκφράζουν αυτό που όλοι νοιώθουμε και ας μην το έχουμε ακόμη πει συντεταγμένα και φωναχτά, αυτό που ψιθυρίζουμε μεταξύ μας: την ανάγκη μας για απλότητα και φαγητό με μνήμη, ουσία και σίγουρες ρίζες, γνώριμο και οικείο, φαγητό που να το θυμάσαι και την επομένη, στην μετα-γκουρμέ εποχή, που έχει κουραστεί πια από τα πολλά Μισελέν.

Μεζέ, λοιπόν, θα βρεις στο Πλυτά. Πιάτα που μοιράζονται ανάμεσα σε μπίρες και ρακές, πιάτα λακωνικά και απλά, όπως «ελιές», «τζατζίκι», «σκορδαλιά», «τουρσί ανάμεικτο», «ψωμί-λάδι-αλάτι». Αυτό, όμως, το «ψωμί-λάδι-αλάτι» είναι το απόλυτο, το ιδανικό και το ιδεώδες, η ίδια η ιδέα του ψωμιού, καρβέλι στιβαρό και ξινό, κομμένο σε φέτες που πέρασαν από τη φωτιά με μπόλικο μαγικό ελαιόλαδο -να το κόβεις και να γεμίζει λάδι μυρωδάτο το χέρι σου- γιατί έτσι μας αρέσει καλύτερα! Αυτό και μόνο με μια «ντομάτα-ελαιόλαδο-αφρίνα» με την ντομάτα να μοσχοβολά σε όλη την πλατεία, σε έχουν χορτάσει υπέροχα, το μόνο που θες είναι να πεις ένα ευχαριστώ στον Θεό που ακόμη υπάρχει τέτοιο ψωμί και τέτοια ντομάτα, και ένα ευχαριστώ στα παιδιά που έψαξαν και τη βρήκαν, μαζί με την απίστευτη σε μέγεθος και νοστιμιά ζαρωμένη ελιά που τη συνοδεύει.

Τι φαγητό σερβίρει το Πλυτά;

Το τοπικό προϊόν, εδώ κυκλοφορεί σαν κάτι αυτονόητο, κάτι που δεν χρειάζεται καν να το κάνεις θέμα, είναι η βάση της φιλοσοφίας και ο μαγειρικός μονόδρομος της τετράδας. Πίσω από τα μόνιμα του μενού και τα «ημέρας» του μαυροπίνακα, στο ίδιο τραπέζι με χαρά θα συναντήσεις όσα πριν και αλλού αγάπησες από τον καθένα τους ξεχωριστά. Το ψωμί και τα γλυκά του Πεδιαδιτάκη, έναν κολιό φιλέτο, σκέτος-τελεία, περασμένος από τη φωτιά για μια στιγμή, μια ονειρεμένη, ωμή γαρίδα Κοιλάδας με τη σφραγίδα του Λουκάκη, πίσω από τα συκωτάκια σαβόρο πετεινού με το κουκουνάρι και τη σταφίδα ή τη βούτα μπουρδέτο θα υποψιαστείς την Κέρκυρα του Κοσκινά. Στα όσα ξεχώρισε ο δικός μου ουρανίσκος, είναι το τσιγαρέλι από κοτσάνια, δηλαδή μια σύβραση από κοτσάνια παντζαριού, απλή, σχεδόν αλάδωτη, με κάποιο φρέσκο μυρωδικό, το «κοίτα να δεις τώρα» της πιο απλής νοστιμιάς. Το φρέσκο μπακαλιαράκι τηγανίζεται ολόκληρο μέσα σε κουρκούτι που καθόλου δεν θα σου θυμίσει τον μπακαλιάρο της μαμάς σου, αφού αυτός εδώ ανήκει στην κατηγορία της πιο άψογης τεμπούρα, ένας αφρός που με ένα αδιόρατο «κρακ» διαλύεται στο στόμα.

Η σαρδέλα, απλά ψημένη ελάχιστα, είναι ένας άλλος οργασμός, σερβιρισμένη πάνω σε ένα τηγανητό αμπελόφυλλο, που όσο το μασάς γεμίζει η γεύση σου μνήμη από ντολμαδάκι και άρωμα από άνοιξη. Ένα συκώτι στο απόλυτο μέτριο ψήσιμο δεν χρειάζεται τίποτα άλλο από ένα πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι με μαϊντανό-όλη η συνταγή, το ζουμερό ψήσιμο.

Τα πιάτα που θα με επιστρέψουν στο «Π», ελπίζοντας να βρω ευκολότερα πάρκινγκ αυτή τη φορά, είναι δύο: το «κρεμμύδι», μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου με τη φλούδα τους κομμένα στα δυο, ψήνονται στον ξυλόφουρνο μέχρι να εξαϋλωθούν και να μαυρίσουν, και τρώγονται σαν το πιο γλυκό «τσιπ», που διαλύεται μόλις το δαγκώσεις, αφήνοντας αυτή την ακατανίκητη γλυκάδα και νοστιμιά του -αλλιώς- ψημένου κρεμμυδιού. Και φυσικά, η σούπα αυγολέμονο, με τον υπέροχο σπιτικό ζωμό και το ρυζάκι, όπως το έφτιαχνε η γιαγιά μας. Που με γύρισε πίσω στην αστική κουζίνα της δεκαετίας του ’60 αλλά και στο GB Corner της Μεγάλης Βρετανίας. Ήταν το σουξέ της, το πιάτο-θαλπωρή-αντίδοτο μετά το ξενύχτι, που εξαφανίστηκε από τα μενού της πόλης όταν έκλεισε το GB.

Τελευταία μπουκιά θα κρατήσω την αιθέρια τραγανότητα από το κραμπλ ψωμιού στο παγωτό καραμέλα με μπισκότο, ένα γλυκό που ξέρει να τιθασεύει την πληθωρικότητα και να σου τη σερβίρει σαν νεραϊδένια φινέτσα.

Πλατεία Πλυτά 1-3, Α. Αρτέμιος, 2100091318