NYN ESTI, η γαστρονομία σαν περφόρμανς

Από τη δεκαετία του ’80 και μετά, κάθε Μουσείο του δυτικού κόσμου που σέβεται τη φήμη του οφείλει να διαθέτει το δικό του εστιατόριο ή έστω, ένα ιδιαίτερο καφέ. Μετά την κατανάλωση άφθονης τέχνης, το σώμα και το μυαλό χρειάζονται μια ανάπαυλα, να χωνέψουν, να επεξεργαστούν και να κατασταλάξουν μέσα τους την πνευματική τροφή, με τη βοήθεια ενός σάντουιτς με καφέ ή ενός εξαιρετικού, signature δείπνου. Τα μουσειακά εστιατόρια συνήθως απευθύνονται σε κάποιον πασίγνωστο interior design -βλέπε Philip Starck, Renzo Piano- που θα υπογράψει ένα μοναδικό, piece of art σκηνικό, το οποίο θα ντύσει γευστικά μια απαραιτήτως γαστρονομική κουζίνα.

Κάπως έτσι διαμορφώθηκε η εστίαση στο παγκόσμιο Μουσείο τις τελευταίες δεκαετίες. Και το νεότερο από όλα τα δικά μας, άνοιξε μαζί με τις τελευταίας λέξης παγκόσμιες εικαστικές δημιουργίες, στον 6^ο του όροφο, με τη μοναδική και από εντελώς διαφορετικό προφίλ θέα του στην Ακρόπολη και τα αθηναϊκά αξιοθέατα, το δικό του γαστρονομικό εστιατόριο. Το όλο εγχείρημα ανέλαβε ο Όμιλος Nice n Easy, με την αρωγή του νεότατου Ροδίτη Σταμάτη Μισομικέ, που έχει περάσει από το Noble, δίπλα στον Γιώργο Τρουμούχη και μέγα ειδικό της ρόδιας γεύσης, από το La Pastorale και το The Jane στην Αμβέρσα.

Nyn Esti: το εστιατόριο στην κορυφή του ΕΜΣΤ

Μεγάλο θέμα το εστιατόριο ενός μουσείου και μέγιστη σπαζοκεφαλιά, καθώς μπροστά σου εμφανίζονται άφθονες οι επιλογές. Να κάνεις ένα συμπαθητικό καφέ με θέα-πιάτο στην πόλη, να μυήσεις τον ξένο φιλότεχνο σε μια τοπική, πειραγμένη ή απείραχτη γεύση, να δημιουργήσεις κάτι το φιλόδοξο, για λίγους και εκλεκτικούς; Με το χαλαρό, σχεδόν boho, νεανικό του προφίλ, το ΕΜΣΤ, σε προϊδεάζει για κάτι το απλό και καθημερινό και φαίνεται πως έτσι αντιμετωπίζει το Nyn Esti το νόστιμο, μεσημεριανό του μενού, που προάγει όλα τα μοναδικά μας προϊόντα. Σε πιάτα όπως η ταραμοσαλάτα με κάπαρη άγριου σκόρδου, οι μακαρούνες με πετεινό και ξερή μυζήθρα, τα μοσχαρίσια μπιφτέκια με πατάτες τηγανητές σε ελαιόλαδο ή το γιουβέτσι με γαρίδες Κοιλάδας και σουτζούκι. Το βράδυ, το μουσείο κλείνει τα φώτα του, η τέχνη κοιμάται ως το επόμενο πρωί αλλά στον έκτο όροφο ξεκινά μια άλλη, γήινη παράσταση. Ακόμη και η διάταξη του χώρου, λειτουργεί σαν σκηνή, σε ένα διαδραστικό έργο-περφόρμανς με τίτλο «Βιότοποι».

Μπαίνοντας, το σκηνικό σου δίνει ένα πρώτο μεζεδάκι-welcome για να μπεις στο νόημα των όσων θα επακολουθήσουν. Οι σχεδόν dramatic φόρμες των κεραμικών πάνω στο γείσο-σκηνή της φωτισμένης κουζίνας αλλά και πλάι της σε έναν κυματιστό πάγκο, σε προσγειώνουν στην έννοια της «Γης», έργα ελλήνων και βέλγων καλλιτεχνών, που μέσα από σύγχρονες τεχνικές προσπαθούν να μεταφέρουν την ελληνική Ιστορία και τις φάσεις της. Εσύ θα καθίσεις, στα σκοπίμως υποφωτισμένα, λιτά τραπεζοκαθίσματα, όπως ακριβώς συμβαίνει σε ένα θέατρο. Και η παράσταση αρχίζει και οι ηθοποιοί, έχουν πάρει θέση στον πάγκο, ετοιμάζοντας μέσα σε σκεύη από ίσκες, ανακυκλωμένες πορσελάνες, ξύλα και μύκητες δέντρων τα πιάτα που ελάχιστα παραπέμπουν σε ένα κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες. Ένα κλαδάκι αρμπαρόριζας θα αρωματίσει τα χέρια σου πριν αγγίξεις τα πρώτα μεζεδάκια, ροδοσταμιά το λένε στη Ρόδο, ενώ στο άρωμα του νησιού -και όλων των νησιών- σε βάζει ένα τσάι με πολλά βότανα. Έχεις ήδη μπει στο νόημα μιας Ελλάδας, που θα σου σερβιριστεί σε λίγο θεατρικά, πρωτότυπα και με πολλές θεατρικές εκπλήξεις, με όλη τη χλωρίδα και την πανίδα της.

Το μενού στο εστιατόριο Nyn Esti

Η εμπειρία, αν έχεις πάρει το μεγάλο μενού degustation με τα κρασιά που τους αναλογούν, θα κρατήσει γύρω στις τρεις ώρες. Το μενού του Nyn Esti δεν μπορείς να το περιγράψεις ή να το μεταφέρεις σε ένα άρθρο, όπως δεν μπορείς να μεταφέρεις αυτούσιο ένα θεατρικό έργο που παρακολούθησες. Και να είχες το χώρο, δεν θα ήθελες να το απομυθοποιήσεις γιατί η έκπληξη εδώ, παίζει σημαντικό ρόλο. Θα μείνω σε μερικές, ελάχιστες περιγραφές, έτσι για να δημιουργήσω ένα κλίμα.

Το σημαντικότερο είναι η παρουσίαση, ποτέ ένα πιάτο δεν έρχεται μπροστά σου χωρίς σκηνοθεσία, με τα παιδιά του σέρβις στον ρόλο του ιερουργού, να σου εξηγήσουν τί συμβαίνει, μέσα στα ειδικά τρέιλερ, που μεταφέρουν γη, λουλούδια, βρύα, καπνούς και άλλα θεαματικά. Ένα χτένι, ας πούμε, έρχεται σε μορφή ταρτάρ με λάιμ, πίκλα από ραπανάκι και σάλτσα από το ζωμό του, από πάνω στο τραπέζι πέφτει χιόνι από μαγιά και δίπλα, έρχεται ένα άλλο, ζεστό χτένι, που ψήνεται σε πλάκα από αλάτι Ιμαλαϊων με σάλτσα διατροφικής μαγιάς. Για το καπνιστό ταρτάρ αρνιού, θα δεις μπροστά στα μάτια σου τη φωτιά που το καπνίζει, για να του προστεθεί στη συνέχεια ένα κεφίρ από κόλιαντρο και σάλτσα μουστοπιπεριάς. Στη μέση της διαδικασίας και ανάμεσα στα δυο μέρη, θα έρθει το διάλειμμα, με τα σπιτικά ψωμιά. Φοκάτσα με ντομάτα και κρεμμύδι, τραχανόψωμο με γκερεμέζι και μαύρη ελιά με κορωνέικο ελαιόλαδο της Αρχαίας Ολυμπίας. Τα ψωμιά συνοδεύονται από σπιτικό βούτυρο που σερβίρεται με γλυκό του κουταλιού περγαμόντο.

Στο δεύτερο μέρος, σαλάχι κονφί πάνω σε αποξηραμένα κόκκαλα, μπακαλιάρος μαριναρισμένος σε γάρο ντομάτας με μύδια, φραγκόκοτα με μπλενταρισμένη την πέτσα της, παϊδάκι από άγριο πρόβατο και τέλος, μια μαντλέν από θυμάρι και λεμόνι και ένα ζελεδάκι από ελαιόλαδο θα ανοίξουν τον τελικό χορό των γλυκών που δεν είναι μόνο ένα, αλλά ηχούν όπως μια κρέμα καραμελέ με εσπρέσο, παγωμένη μους μανταρινιού, φιλέτο μανταρίνι, σφαιροποίηση από χυμό μανταρινιού, αμύγδαλο και κουφοξυλιά.

Η βιώσιμη γαστρονομία του Nyn Esti 

Πολλά μικροπεριβάλλοντα, μεικτές, περίτεχνες τεχνικές, πολλά κρυμμένα νοήματα και σύγχρονοι προβληματισμοί, μνήμες μιας παιδικής ηλικίας, ολική διαχείριση των υλικών από τα οποία τίποτα δεν πετιέται ούτε καν τα καθαρίσματα των λαχανικών: τα κοτσάνια μπαίνουν σε αρωματικό αλάτι, οι φλούδες σε ζωμούς και αρτύματα, ο χυμός στο «χώμα» κάποιου πιάτου. Σκεύη σε σχήματα που δεν έχεις ξαναδεί, γη, πέτρα, κύματα της θάλασσας, κοχύλια και βράχια, η τροφή, θα έλεγες, στο φυσικό της περιβάλλον. Οι μικροί παραγωγοί πανταχού παρόντες, λαχανικά της βιοκαλλιεργήτριας Δήμητρας Τσακίρη από το Κιβέρι, μοσχάρια από τη Νάξο και την Κερκίνη, αλεύρι της Trinity Farm από τα Φάρσαλα, άγρια χόρτα που φέρνουν τροφοσυλλέκτες. Ένας προβληματισμός για το μέλλον της τροφής διάχυτος σε όλο το φάσμα της εμπειρίας. Στο Nyn Esti δεν θα έρθεις επειδή πεινάς. Εδώ η γαστρονομία μεταμορφώνεται σε μια ιδιαίτερη εμπειρία, που αφορά ένα ανήσυχο, χορτασμένο κοινό. Στα διπλανά τραπέζια διέκρινα νέα παιδιά του εξωτερικού αλλά και εξερευνητές των αθηναϊκών, υψηλά γαστρονομικών, εμπειριών.

Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης, Λ. Συγγρού 51-53, Φιξ, 6989438866