Στην ψησταριά του Μπάρμπα Θωμά για αρνάκι σούβλας, κοκορέτσι, κοντοσούβλι και σουβλάκι τυλιχτό
Υπάρχει μια μικρή γωνιά στο κέντρο της Αθήνας, που της αρέσει πολύ το κοψίδι. Για να καταλάβεις τί σου λέω, αξίζει να βρεθείς μεσημέρι στα Άγραφα της Σινώπης, όπου στρώνεται καθημερινά λαοπανήγυρις και τσιμπούσι μεγάλο, με κοκορέτσια, μπριζολάκια και λοιπά κρεατικά, που στρώνονται σε λαδόκολλες με χερίσιες πατάτες και αφράτες πίτες, στο στέκι του Μπάμπη που γιορτάζει την Τσικνοπέμπτη όλες τις καθημερινές του χρόνου.
Εκεί, λοιπόν, λίγο παραπάνω στους Αμπελόκηπους, είναι και ο Μπάρμπα Θωμάς. Παρομοίας τοποθέτησης και της ίδιας φιλοσοφίας. Μόνο που αυτός, έχει φροντίσει αλλιώς το μαγαζί του, με άλλα λόγια και άλλη αισθητική. Λευκό, φωτεινό, με κάτασπρα τραπεζοκαθίσματα, ανοιχτές στο δρόμο ολόγυρα τζαμαρίες, το παλιό σκρίνιο της μαμάς σου στον τοίχο, να βλέπει απέναντι τον κλασικό πάγκο ενός σουβλατζίδικου, που πυρετωδώς τυλίγει σουβλάκια και βγάζει τις παραγγελίες. Αν ήταν ξύλινο ή πλούσιο σε ραμποτέ, θα σε πήγαινε κατευθείαν στην Καλύβα του Μπάρμπα Θωμά που αγάπησες μικρός, αλλά αυτός εδώ, μάλλον έχει αποφασίσει να διαχωρίσει τη θέση του από το κλασικό αριστούργημα της Χάριετ Μπίτσε Στόου.
Μπαρμπά Θωμάς, μια ψησταριά με τέλειο κοκορέτσι, αρνάκι σούβλας και σουβλάκια
Με πολλά νοσοκομεία σε κοντινή ακτίνα και πίσω από το Ερρίκος Ντινάν, ο Μπάρμπα Θωμάς είναι κοσμαγάπητος στη γειτονιά, από ‘κείνα τα μαγαζιά που μπορεί να μην τα ξέρεις εσύ που μένεις στο Χαλάνδρι, αλλά έχουν όνομα καλό και κλασικό, με αποτέλεσμα να μην αδειάζουν ποτέ. Φοιτητές, παρέες διανοούμενων, συνταξιούχες κυρίες της γειτονιάς που έχουν βάλει λουκέτο στην κουζίνα τους και ευχαριστιούνται σαν πάρτι-έξοδο ένα σουβλάκι, γιατροί, γύρω εργαζόμενοι και μόνιμοι θιασώτες. Μπαίνοντας, σε υποδέχεται η ψησταριά, πρωταγωνίστρια και κυρίως θέμα του κυρίου Θωμά. Αν έρθεις βράδυ, θα βολευτείς με ό,τι έχει περισσέψει. Μεγάλη της ώρα η μεσημεριανή, τότε που οι σούβλες γεμάτες, με ζεστή και φρεσκοψημένη την πραμάτεια, σε φλερτάρουν πίσω από το τζάμι.
Αρνάκι στη σούβλα, κοκορέτσι που δεν τσιγκουνεύεται το νόστιμο, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια συκώτι, χοιρινό και κοτόπουλο κοντοσούβλι, εξοχικό, κοτόπουλο. Όλα ζουμερά, μαστόρικα ψημένα, με κρέας καλής ποιότητας. Τελευταίο άφησα το φρυγαδέλι, στο οποίο οφείλω μια ιδιαίτερη μνεία. Αφενός γιατί δεν το βρίσκεις σε όλες τις ψησταριές, αφετέρου γιατί εδώ το φτιάχνουν τέλειο, όχι πολύ λιπαρό, πλούσιο σε συκώτι. Θα δυσκολευτείς να διαλέξεις, το ξέρω. Και μάλλον οι περισσότεροι αντιμετωπίζουν το ίδιο πρόβλημα. Το μενού, όμως, έχει φροντίσει με μια ειδική ποικιλία να σου κόψει μεζεδάκι από όλα, να μην μείνεις παραπονεμένος. Αν όλα έχουν τελειώσει ή δεν είσαι και κολλητός φίλος της σούβλας, θα φας σουβλάκι. Από τα πολύ καλά. Με αφράτη, ολόφρεσκη πιτούλα, ωραίο κρεατάκι και όχι εκείνο το προκάτ άψυχο το κομμένο σε κυβάκια, με ντομάτα, γιαούρτι κρεμμύδι και μπούκοβο. Με ή χωρίς πατάτες, που προδίδουν και την ποιότητα του μαγαζιού.
Ο Μπαρμπαθωμάς είναι μια ψησταριά της γειτονιάς που θα της συγχωρούσες και τα κατεψυγμένα. Όμως εκείνος τα κάνει όλα σπιτικά, χειροποίητα και τραγανά και διόλου δεν τσιγκουνεύεται σε όλα του τα πιάτα. Ο κατάλογος διαθέτει και πολλά της ώρας, πρόβειο μπιφτέκι, τόμαχοκ χοιρινή, παϊδάκια, σταβλίσια, γύρο, συκώτι. Οι σαλάτες του, επίσης, διαφέρουν από τις κοινές μιας οποιαδήποτε ψησταριάς. Το μαρουλάκι ζωντανό κόβεται εκείνη την ώρα, μαζί με μπόλικο κρεμμυδάκι και άνηθο, θα μπορούσες να χορτάσεις μόνο μ’ αυτή την τέλεια πρασινάδα και μπόλικες, αλάδωτες φρεσκοψημένες πιτούλες μαζί με τσαλαφούτι, κάτι που κινδύνεψα να πάθω και να χάσω το φρυγαδέλι που ακολούθησε. Κάνει και μπουκιά και συχώριο ψητές πιπεριές στα κάρβουνα, που τις μαρινάρει με ωραίο λαδάκι ίσως και ελάχιστο ξίδι. Ο ντάκος του, ολόφρεσκος και πλούσιος, νοστιμότερος από πολλούς που βρίσκεις σε κρητικά μαγαζιά, με μπόλικη ντομάτα, πιπεριά και φρεσκοκομμένο κρεμμύδι. Για την επόμενη, αφήσαμε εκκρεμότητα το σαγανάκι στα κάρβουνα με μέλι και σουσάμι, την ωραιότατη σπαλομπριζόλα και το λουκάνικο που ζήλεψα πολύ, στο πιάτο παρακείμενου κυρίου.
13°
