Το Οινοποιείο Μανουσάκη στον Βατόλακκο Χανίων κρύβει πίσω από τη σύγχρονη όψη του την αυθεντική Κρήτη
Η Κρήτη μπαινοβγαίνει συχνά-πυκνά στη ζωή μου δεκαετίες ολόκληρες, παλιές και παρελθούσες, μέχρι σήμερα. Κοντά της μεγάλωσα, την είδα να αλλάζει, μένοντας ενίοτε η ίδια. Μόνο που αυτό το «ίδια», πλέον πρέπει να το αναζητήσεις επισταμένα, πολλές φορές στο βρόντο ή να είσαι τυχερός να πέσεις πάνω του. Παλιότερα, δεν είχες παρά να τραβήξεις την καρέκλα του πρώτου καφενέ που θα έπεφτε στη στράτα σου, για να γευτείς ονειρεμένες γραβιέρες, απάκια με αβγά, ντάκους σπιτικούς και κείνη τη μοναδική, παχουλή χοντροκομμένη πατάτα όταν τηγανίζεται σε μισό τόνο ελαιόλαδο. Στο κέντρο του Ηρακλείου ή ψηλά στου Ασκύφου, σημασία δεν έχει. Αν σταματούσες στο πουθενά να ρωτήσεις το δρόμο σου, μετά το κλασικό «Τίνος είσαι ‘συ;», η απάντηση έπρεπε να περάσει από το τραπέζι της φιλοξενίας. Μέχρι να τσουγκρίσεις δυο ρακές, οι νοικοκυρές σου έφερναν το κουνελάκι φρεσκοσφαγμένο και λαχταριστό να κολυμπά-κονφί- στο λαδάκι του, οι αγνόπιτες μοσχομύριζαν στην κουζίνα μέχρι να το ξεκοκαλίσεις. Η αυθεντική παλιά Κρήτη δεν σου ανοίγει πια τόσο εύκολα την αγκαλιά της, τα παππούδια πολλών καφενέδων αποδήμησαν σε άλλους παραδείσους, ο κόσμος αλλάζει με σεβίτσε αχινού ακόμη και στις πιο παλιές ταβέρνες. Έλα, όμως, που η ψυχή αυτού του νησιού δεν χάνεται. Και μπορεί να την συναντήσεις, σαν την αγάπη, εκεί όπου δεν το περιμένεις.
Μια επίσκεψη στο Οινοποιείο Μανουσάκη, την είχα φανταστεί σαν μια εισαγωγή στη σύγχρονη Κρήτη, στον κόσμο του μέλλοντός της, στον βιολογικό τρόπο να διαχειριστείς έναν κρητικό αμπελώνα, να περάσεις μετά και από τη μπουτίκ που θυμίζει top end πωλητήριο ευρωπαϊκού μουσείου, με τα κεραμικά της Αλεξάνδρας Μανουσάκη που τίποτα δεν έχουν πάνω τους από παράδοση. Και ναι, όλα αυτά τα βρήκα. Μόνο που αυτό το Οινοποιείο, είναι σαν τον Ιανό. Πίσω από τον σύγχρονο όγκο του κρύβεται η Κρήτη που δεν περίμενες, η εξοχή της, το χωριό το αγνό, το αθώο, το απείραχτο. Ο Βατόλακκος, μπορεί να απέχει μόνο 15 χιλιόμετρα από τα Χανιά, όμως σ’ αυτό εδώ το σημείο, κάτω από τις γέρικες, φουντωτές ελιές, τις ροδιές, το ρυάκι που κυλά πλάι σου, τις περικοκλάδες και τις κληματαριές εικονοποιεί ακριβώς τον «Νόστο», όνομα των κρασιών της οικογένειας αλλά και κεντρικό μότο της φιλοσοφίας της. Όταν ο πατέρας Τεντ Μανουσάκης επέστρεψε από την Αμερική να χτίσει εδώ, στο χωριό του, ένα δικό του όραμα για το κρητικό κρασί, βίωσε τον δικό του Νόστο, του κάθε ξενιτεμένου που ποθεί να επιστρέψει στο τοπίο των παιδικών του χρόνων και να το βρει ίδιο, απαράλλαχτο και ανέγγιχτο.
Αυτή, λοιπόν, η μαγική αυλή, που δεν είναι αυλή αλλά η γη -απλά- της Κρήτης, με τα τραπέζια κάτω από τη σκιά των δέντρων στρωμένα με τα κλασικά κρητικά υφαντά, σε ταξιδεύει σε μια άλλη πραγματικότητα, σαν να μάζευες, ας πούμε τις ελιές τον καιρό της συγκομιδής, ως άλλη κρητικιά χωριατοπούλα και να σταματούσες μια παύση για μεσημεριανό, μπορεί πάλι και να βιώσεις και το σενάριο του τρύγου, στο χέρι σου είναι, αφού αυτό το μέρος σε κάνει αμέσως δικό του.
Όμως, στην πραγματικότητα, η ταβέρνα του Οινοποιείου, την οποία μπορείς να επισκεφτείς ακόμη και αν το κρασί δεν είναι στα άμεσα ενδιαφέροντά σου, είναι ένας χώρος για να γευτείς τα ωραία κρασιά μαζί με την αληθινή νοστιμιά της γης που τα γέννησε. Σε ανάλογα μέρη θα βρεις επώνυμους ή ανώνυμους σεφ, δημιουργικά πιάτα που παντρεύονται με τις ετικέτες. Όχι, όμως, εδώ. Στην κουζίνα μαγειρεύει μια κοπέλα από το χωριό. Όλες οι κοπέλες του χωριού δεν μαγειρεύουν καλά επειδή είναι από χωριό όπως και όλες οι μαμάδες του κόσμου επίσης δεν μαγειρεύουν καλά επειδή απλά τυγχάνουν μαμάδες. Αλλά αυτή εδώ την έχει τη νοστιμιά στο χέρι της, όπως έχει και τα καλύτερα ντόπια, αγνά και βιολογικά υλικά από τα γύρω μποστάνια, για να δημιουργήσει τις απλές συνταγές μιας απείραχτης παράδοσης.
Βαρύ, ζυμωτό, χωριάτικο ψωμί για βούτες στους χυλωμένους γίγαντες που με το χέρι στην καρδιά δεν έχω δοκιμάσει νοστιμότερους, ντάκος ο αληθινός, λιτός, με τη σωστή μυζήθρα, τη μοσχοβολιά της άγριας ρίγανης και τις θρούμπες του, ντολμαδάκι ονειρεμένο, γεμάτο φρέσκα αρωματικά, σφιχτό και με σπυρωτό ρυζάκι, πριν περάσεις στο τσιγαριαστό αρνάκι που λιώνει στο στόμα και φυσικά, συνοδεύεται από την πατάτα που σας περιέγραψα στην αρχή, αυτή που μόνον η Κρήτη τηγανίζει, να χάνει πού και πού το τραγανό της όταν συναντιέται με τη μελωμένη σαλτσούλα από το κρέας. Μαζί και ένα άπαιχτο γιουβετσάκι, με τρυφερό κρέας και ζουμερό κριθαράκι με μπόλικη ξερή τριμμένη μυζήθρα. Στο τέλος μπακλαβάς και γιαούρτι με γλυκά του κουταλιού.
Το αυτονόητο, που έχει πια γίνει δυσνόητο. Η γεύση της ντομάτας, του παξιμαδιού, του προζυμένιου ψωμιού, της γραβιέρας και της μυζήθρας, που όσο και να τις αναζητάς πλέον στα μεγάλα καταστήματα δεν σου θυμίζουν με τίποτα αυτό που ήταν κάποτε μια σωστά ωριμασμένη κρητική γραβιέρα.
Σε έναν χώρο με ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα και ξεκάθαρη αγάπη για το καλό κρασί και το φαγητό, η κουζίνα παίζει με τις εποχές, τις ελληνικές γεύσεις και τις διεθνείς αναφορές
17°
