Taverna: Ένα μοντέρνο ελληνοκυπρικό εστιατόριο στο Παρίσι
Μετά από 10 χρόνια στo κλάδο των οικονομικών, ο Paul-Henri Bayart μπόρεσε επιτέλους να ακολουθήσει το όνειρό του και να κάνει ριζική αλλαγή καριέρας. Εκπαιδεύτηκε λοιπόν στη φημισμένη σχολή μαγειρικής Ferrandi, αποκτώντας την επαγγελματική του πιστοποίηση εν μέσω της πανδημίας - και αμέσως μετά τη γέννηση του δεύτερου παιδιού του. Συνέχισε να τελειοποιεί τις δεξιότητές του, αποκτώντας εμπειρία σε μερικά από τα καλύτερα σημεία στο Παρίσι, όπως το Caché και το Amagat (20ο διαμέρισμα), ενώ μάλιστα δούλεψε και στο νότο, στο Tuba στη Μασσαλία.
Του πήρε καιρό να νιώσει έτοιμος και να πάρει τη μεγάλη απόφαση να κάνει κάτι δικό του, αλλά όταν ήρθε εκεινή η στιγμή ξεκίνησε με την αναζήτηση για την τέλεια τοποθεσία. Τον βρήκα λοιπόν στην οδό Amelot, στην καρδιά του 11ου διαμερίσματος, όπου άνοιξε την «Taverna» ένα ελληνοκυπριακό εστιατόριο στα τέλη Σεπτεμβρίου του 2023.
Η κυπριακής καταγωγής σύζυγός του, Margaux, ήταν συνοδοιπόρος του σε όλο αυτό το ταξίδι, δίνοντάς του πολύτιμες συμβουλές για τα πάντα: από την επιλογή της τοποθεσίας μέχρι τον σχεδιασμό του εσωτερικού και το στήσιμο του μενού. Τα παιδιά τους είναι κι αυτά μέρος αυτής της περιπέτειας. Λατρεύουν να βοηθούν στην κουζίνα, να επικοινωνούν με τους καλεσμένους, ακόμη και να μετατρέπουν την Taverna σε δικό τους αυτοσχέδιο σκηνικό φωτογράφισης! Είναι σαν ένα δεύτερο σπίτι γι' αυτά. Το όμορφο μαγαζάκι τους είναι αυτό που λέμε μια εντελώς οικογενειακή επιχείρηση. Μιλήσαμε μαζί τους λοιπόν για το όραμα τους, να φτιάξουν αυτό το φιλόξενο καταφύγιο με γενναιόδωρο πνεύμα που θυμίζει τις ελληνικές και κυπριακές ταβέρνες, έναν χώρο για γλέντια και χαρές, όπου αγαπημένα πρόσωπα θα μπορούν να απολαύσουν αληθινό, γευστικό φαγητό και να πιούν στην απλή ομορφιά της ζωής. Η μόνη διαφορά - βρίσκεται στην καρδιά του Παρισιού!
Τι σας έκανε να ανοίξετε μια ταβέρνα στο Παρίσι που θυμίζει τις παραδοσιακές ταβέρνες στην Ελλάδα και τη Κύπρο;
Από την αρχή του μαγειρικού μου ταξιδιού, ονειρευόμουν να ανοίξω ένα εστιατόριο που να εξυμνεί τις ζωντανές γεύσεις της κυπριακής κουζίνας. Πάντα με τραβούσε ο μεσογειακός τρόπος που μοιράζεται το φαγητό - απλός, νόστιμος και γεμάτος ήλιο. Η γνωριμία μου με τη γυναίκα μου, η οποία είναι Κύπρια, το 2012, μόνο μεγάλωσε την αγάπη μου για αυτή την κουζίνα. Με την Taverna, θέλαμε να "αναπαράξουμε" την ανεπιτήδευτη γοητεία και, κυρίως, τη ζεστασιά και τη συντροφικότητα των παραδοσιακών ελληνοκυπριακών ταβερνών. Κλειδί για το όραμά μας ήταν η δέσμευση για πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας και στη συνέχεια μια έκρηξη γεύσεων. Φυσικά, δεν βρισκόμαστε σε ένα μικρό ελληνικό χωριό- βρισκόμαστε στην καρδιά του Παρισιού. Έτσι, προσθέσαμε και μια πινελιά μοντέρνου σχεδιασμού στο χώρο, ενώ ενσωματώνουμε και πολλά παραδοσιακά κομμάτια που βρήκαμε και ερωτευτήκαμε στην Κύπρο. Όσο για το ίδιο το φαγητό, επιτρέψαμε στους εαυτούς μας κάποιες δημιουργικές ανατροπές ώστε να δώσουμε μια νέα προοπτική στις κλασικές κυπριακές γεύσεις.
Πώς συνδυάζετε τα μοντέρνα στοιχεία με τις παραδοσιακές ελληνικές επιρροές; Η Ταβέρνα είναι ένας διώροφος χώρος. Στο ισόγειο έχουμε την ανοιχτή κουζίνα, με πάγκους και ψηλά σκαμπό μπροστά της. Οι επισκέπτες μας μπορούν να με βλέπουν να μαγειρεύω και, εξίσου σημαντικό, μου επιτρέπει να απολαμβάνω την ενέργεια του χώρου και να βεβαιώνομαι ότι όλοι απολαμβάνουν την ατμόσφαιρα και το φαγητό. Στον επάνω όροφο, υπάρχει ένα μεγάλο κοινό τραπέζι και μερικά μικρότερα τραπέζια για δύο άτομα. Θέλαμε μια σύγχρονη αίσθηση για το χώρο, σχεδόν με industrial ύφος, με λευκούς τοίχους, γυαλισμένο τσιμεντένιο δάπεδο και τραπέζια από ανοξείδωτο ατσάλι. Είναι ένας μινιμαλιστικός καμβάς που τον έχουμε "ζεστάνει" με παραδοσιακά κυπριακά αντικείμενα: μεταλλικά κόσκινα, σεμεδάκια, ένα ψάθινο καλάθι που πήρε σαν δώρο η Margaux την ημέρα του γάμου μας, ακόμα και ένα έργο τέχνης του Αλέκου Φασιανού. Αυτές οι πινελιές είναι σημαντικές για εμάς- φέρνουν αυτό το αγαπημένο στοιχείο της κυπριακής και ελληνικής λαϊκής παράδοσης.
Ποια είναι κάποια χαρακτηριστικά πιάτα ή ποτά που θα βρούμε στο μενού σας; Υπάρχει και «γαλλική πινελιά» στο μενού; Καμία γαλλική πινελιά σε αυτό το μενού - η πρωτεύουσα είναι πλήρης από bistrots και brasseries! Η Ταβέρνα είναι 100% ελληνοκυπριακή, και το φαγητό και το κρασί. Οι σπεσιαλιτέ μας είναι ταραμάς με σκόνη αυγοτάραχου, κεφτέδες σαγανάκι και παγωτό με άνθη πορτοκαλιάς. Όλα είναι φρέσκα και σπιτικά φυσικά.
Έχετε κυρίως Έλληνες πελάτες ή και Παριζιάνους; Βρίσκουν οι Παριζιάνοι την κουζίνα μας ελκυστική;
Είμαστε ενθουσιασμένοι που έχουμε μια τόσο διαφορετική πελατεία στην Ταβέρνα: Παριζιάνους, φυσικά, αλλά και ένα υπέροχο μείγμα τουριστών από παντού - Ευρωπαίους, Ασιάτες, Αμερικανούς. Είμαστε ιδιαίτερα υπερήφανοι που υποδεχόμαστε έναν μεγάλο αριθμό Ελληνοκυπρίων, οι οποίοι, μας λένε, βρίσκουν εδώ μια πραγματική γεύση της πατρίδας τους. Η ελληνοκυπριακή κουζίνα είναι εγγενώς προσιτή - απλή, υγιεινή αλλά και γενναιόδωρη, και γεμάτη φρέσκες γεύσεις. Μια κουζίνα που έχει πραγματικά κάτι για όλους.
Τι μελλοντικά σχέδια έχετε για την «Ταβέρνα»; Είμαστε γεμάτοι ιδέες για τη δεύτερη χρονιά λειτουργίας μας: νέες προσθήκες στο μενού εμπνευσμένες από τις εποχές και τις γαστρονομικές μας ιδιοτροπίες, συναρπαστικές συνεργασίες με άλλους παθιασμένους και δημιουργικούς σεφ, και ίσως ακόμη και κάποιες pop-up εκδηλώσεις στο εξωτερικό - στην Αθήνα την άνοιξη, ίσως;
Σε έναν χώρο με ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα και ξεκάθαρη αγάπη για το καλό κρασί και το φαγητό, η κουζίνα παίζει με τις εποχές, τις ελληνικές γεύσεις και τις διεθνείς αναφορές
14°
