Ο Μαζωμός μαγειρεύει στο Χαλάνδρι και μας μεταφέρει μεμιάς στην Απείρανθο της Νάξου
Τ' Απεράθου, όπως λέγεται στην ντόπια λαλιά, είναι ένα ξεχωριστό, ορεινό κομμάτι της Κυκλάδας, ένα χωριό σταματημένο κάπου στην εποχή της Ενετοκρατίας. Η αρχιτεκτονική με τα καστρόσπιτα και τα μαρμαρόχτιστα καλντερίμια μαζί με τη βουνίσια θέα απεικονίζουν όλη την ψυχή της Απειράνθου που κρατά την παλιά της ουσία ατόφια, σαν παρένθεση στον χρόνο. Οι Απεραθιώτες έχουν τη δική τους μουσική, τη δική τους διάλεκτο, τη δική τους γαστρονομία, τα δικά τους προϊόντα, τις δικές τους γιορτές, τα δικά τους έθιμα. Το ψηλό, απότομο βουνό, τους κρατά μακριά από τους θαλασσινούς. Και όλοι έχουν μια λατρεία για τον, ξεχωριστά νόστιμο, τόπο τους.
Μπαίνοντας στο Μαζωμό, σαν αγκαλιά θα σε υποδεχτεί η ζεστασιά του Τζίμη Σαρρή, με αυτή τη μοναδική ντοπιολαλιά, τόσο κοντινή στα κρητικά, που επιβεβαιώνει το γεγονός πως οι κάτοικοι της Απειράνθου έχουν καταγωγή σφακιανή κι ανωγειανή. Ο Τζίμης είχε μαγαζί στο νησί μα ήρθε στην Αθήνα για να σπουδάσει ευκολότερα τα παιδιά του. Στην Αγία Παρασκευή άνοιξε τον πρώτο Μαζωμό, αυτόν που μάζευε κοντά του όλους τους βόρειους εραστές της ναξιώτικης νοστιμιάς. Μια φωτιά ήρθε να καταστρέψει όσα για χρόνια έχτισε με κόπο. Λίγα χρόνια ανάπαυση, όσα χρειάζεται η ψυχή για να ξαναπάρει τα πάνω της, να παρηγορηθεί και να ξαναπάρει μπρος και να σου έτοιμος, ολόφρεσκος, ευάερος, ευήλιος και τεράστιος, ο νέος Μαζωμός στο Χαλάνδρι.
Τζίμης Σαρρής
Πριν ακόμη προλάβεις να βολευτείς στο τραπέζι, ο Τζίμης έχει προφτάσει να προσγειώσει τη ρακή του καλωσορίσματος, φίνα και δυνατή, παγωμένη, αληθινή. Αν κάνεις πως καθυστερείς λίγο, χαμένος στα νόστιμα μονοπάτια του καταλόγου, ο Τζίμης θα ανησυχήσει, θα έρθει με τα τυριά του. Αυτά τα συγκινητικά τυριά, λοιπόν, από μόνα τους αξίζουν τη διαδρομή ως τη χαλανδριώτικη Νάξο. Γραβιέρα σκέτο βούτυρο, 18μηνης ωρίμανσης, αρσενικό δίχρονης και τρίχρονης ωρίμανσης. Τυριά από τον παλιό χρόνο της οικιακής τυροκόμησης, αυτά που δεν πρόκειται πια να βρεις σε κανένα μαγαζί με ναξιώτικα προϊόντα. Μυρίζεις το νησί, τη στάνη, την αύρα του Αιγαίου, το χορτάρι, το βουνό, τη Νάξο. Όλα τυροκομούνται από την οικογένεια ή από το μικρό, εξαιρετικό τυροκομείο της οικογένειας Πιτταρά στις Μέλανες της Νάξου.
Ο ντάκος συντονίζεται κάτω από μια γενναία ποσότητα ναξιώτικης, γλυκιάς ξινομυζήθρας, που αλλάζει εντελώς τη γεύση από τον κλασικό, κρητικό ντάκο. Τα τυροπιτάρια, είναι άλλη μια διαλεχτή ιστορία γεύσης στον Μαζωμό: φύλλο ολοτράγανο, σπιτικό, λεπτό σαν δαντέλα, μέσα γραβιέρα του νησιού, κρεμμυδάκι που δίνει μια άλλη γλύκα και δυόσμος. Υπάρχει και σε εκδοχή με μυζήθρα και κατσικίσιο τυρί. Φτιάχνουν και ένα υπέροχο στριφτό σαρικοπιτάκι, με λιαστή ντομάτα, κρεμμύδι και κατσικίσιο ναξιώτικο τυρί.
Το πιο μαγικά νόστιμο από τα ορεκτικά είναι η κολοκυθοπαστίτσα της Απεράθου, φαγητό του φτωχού μεγαλειώδες, μια κρέπα τηγανητή, σκέψου, από κίτρινη κολοκύθα με κρεμμύδι και λίγη ναξιώτικη γραβιέρα. Τα απεραθίτικα αρδουμάκια, άλλο ένα πιάτο-λουκούμι, γαρδουμάκια τυλιγμένα σε λεπτή, μακρόστενη κοτσίδα, τραγανά απέξω και μέσα η νοστιμιά από γλυκάδια, μεζές βαρβάτος αλλά και τόσο ανάλαφρα εκτελεσμένος, που έρχεται μαζί με αληθινή, τηγανητή ναξιώτικη πατάτα. Η τηγανητή συκωταριά, πεντανόστιμη, στην ίδια λογική, πολύ ψιλοκομμένη, νοιώθεις την κρεατένια νοστιμιά, δεν βλαστημάς τα λίπη.
Στην κατηγορία «μαγειρευτά» πιθανότατα θα τα θέλεις όλα. Παράδοξο μεν, αληθινό δε, το τί θα φας, εξαρτάται από τον καιρό. Ο Μαζωμός κινείται στον ρυθμό των μποφόρ και των απαγορευτικών, άμα τύχει φουρτούνα, μπορεί να ξεμείνει από ερίφι ή από χοιρινό. Όλο και κάτι θα βρεις, ωστόσο, παραπονεμένος δεν θα μείνεις. Το απεραθίτικο ρόστο από φιλέτο χοιρινό, με ντόπιο κρασί και ντομάτα, αναδεικνύει όλη τη γεύση του ξεχωριστού ναξιώτικου χοιρινού, για μένα το πιο νόστιμο στην Ελλάδα, ένα κρέας που θυμίζει περισσότερο μοσχάρι και κάτι από κυνήγι και φυσικά, τίποτα από τα κλασικά χοιρινά του εμπορίου. Η κατσικομακαρονάδα με το νόστιμο μακαρόνι και την άφθονη τριμμένη γραβιέρα, σε συστήνει στην επίσης απίστευτη ποιότητα του ναξιώτικου αμνοερίφιου. Άρωμα λεπτό από γρασίδι, κρέας τρυφερό, χωρίς λίπη. Στο τέλος, μας ήρθαν λουκουμάδες με μέλι του νησιού. Ευκόλως θα τους προσπερνούσα, προκειμένου να τελειώσω με μια ξανα-γύρα τυριά μαζί με τις τελευταίες σταγόνες της ρακής.
Σε έναν χώρο με ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα και ξεκάθαρη αγάπη για το καλό κρασί και το φαγητό, η κουζίνα παίζει με τις εποχές, τις ελληνικές γεύσεις και τις διεθνείς αναφορές
15°
