Το εστιατόριο Σεϋχέλλες, στο Μεταξουργείο, άνοιξε ξανά με σεφ τον Φώτη Φωτεινόγλου, τον Κλεομένη Ζουρνατζή και τον Γιάννη Μαρκαδάκη
Κάθε που θέλαμε φαγάκι νόστιμο, απλό αλλά όχι απλοϊκό, και την αίσθηση γειτονιάς, τραβάγαμε γραμμή στις Σεϋχέλλες. Μετρήσαμε ώρες ατέλειωτες στα τραπεζάκια της πλατείας Αυδή, και χειμωνιάτικα βράδια μες στη νοστιμιά της ζεστής σάλας. Ύστερα, οι Σεϋχέλλες έκλεισαν. Πέρναγα έξω από τη κλειστή πόρτα, το σκοτεινό μαγαζί, κοίταγα το κενό που άφησαν τα μαζεμένα τραπέζια στο πλακόστρωτο της πλατείας και κατέβαζα το βλέμμα σιωπηλή. Αλλά όχι για πολύ.
Στη μέση του Δεκέμβρη τα φώτα στις Σεϋχέλλες άναψαν και πάλι. Οι πόρτες άνοιξαν, και τα τηγάνια στην ανοιχτή κουζίνα πήραν φωτιά, από χέρια γνώριμα. Ξανά στο ίδιο πόστο ο Φώτης Φωτεινόγλου, που ανήκε στην αρχική ομάδα του εστιατορίου, πριν αποχωρήσει και ανοίξει το διάσημο πια ΦΙΤΑ στο Νέο Κόσμο. Μαζί του ο Κλεομένης Ζουρνατζής (Cookoocaya, Γκαστόνε), αλλά και ο εξαιρετικός Γιάννης Μαρκαδάκης (Papillon, Cupola, Stellar Gastro Cinema). Τρεις σεφ που αγαπούν την ελληνική κουζίνα, τα προϊόντα της παράδοσης, και τις καθαρές γεύσεις. Τι να πάει λάθος;
Εκείνο το σαββατόβραδο βρεθήκαμε στις δύο τελευταίες διαθέσιμες θέσεις γύρω από το πάσο της ανοιχτής κουζίνας. Σημείο που συνιστώ, όχι μόνο γιατί μπορείς να παρακολουθείς από απόσταση εκατοστών όλη τη δράση, αλλά και για τις γαργαλιστικές μυρωδιές που γεννιούνται ακριβώς κάτω από τη μύτη σου. Ο Γιάννης Μαρκαδάκης γαλήνιος και πράος να δίνει οδηγίες στους μάγειρες και στους σερβιτόρους, να απαντάει σε απορίες ενώ ταυτόχρονα πασπαλίζει τηγανητές πατάτες με αλάτι κι εκείνη τη ρίγανη που ακόμα συγκρατώ τη μυρωδιά της.
Πρώτα έφτασαν τα περίφημα σουγάνια, δηλαδή κρεμμυδοντολμάδες γεμιστοί με βοδινή ουρά και σταφίδα. Τρυφεροί, με μπόλικο, αρωματικό λαδάκι και τη γλύκα του κρεμμυδιού. Ίσα που πρόλαβα να τους φωτογραφίσω (έναν μόνο πρόλαβαν τα φλας). Τους ακολούθησαν οι βοδινοί κεφτέδες με «γιαουρτοσκόρδιον» και σουμάκ, τραγανοί και χρυσαφένιοι και μία αψεγάδιαστη σαλάτα με χόρτα, παντζάρι και τουλομοτύρι Νάξου. Ύστερα ήρθε η σειρά για τα μάγουλα μόσχου με πουρέ πατάτας… να χειροκροτηθούν! Κρέας να λιώνει στο στόμα, πουρές βελούδινος κι αέρινος, σαλτσούλα πεντανόστιμη (του είδους που σηκώνει πολλαπλές βουτιές) και σχοινόπρασο. Δεν λείπουν ούτε οι ξακουστές παπαρδέλες με καβουρμά και γαλοτύρι, το αγαπημένο πιάτο των θαμώνων. Μόνο που τώρα μου μοιάζει ακόμα καλύτερο, πιο νόστιμο, πιο πλούσιο και βαθύ. Ίσως γιατί πλέον ο καβουρμάς φτιάχνεται εδώ.
Όπως ίσως καταλάβατε τα ελληνικά προϊόντα έχουν εδώ την τιμητική τους. Οι τρεις σεφ ξεψαχνίζουν τα καλούδια των μικρών παραγωγών και όταν κάτι αξίζει την προσοχή τους το εντάσσουν στο μενού, χωρίς δεύτερη σκέψη. Τίποτα δεν έχει αλλάξει στις Σεϋχέλλες κι έχουν αλλάξει τα πάντα. Με αυτό εννοώ ότι το στέκι που αγαπήσαμε είναι ακόμα εδώ, αλλά στην καλύτερη, στην πιο αναβαθμισμένη εκδοχή του. Ακριβώς σαν τις παπαρδέλες. Μοιάζει το ίδιο πιάτο, είναι όμως καλύτερο. Θα το καταλάβεις στην πρώτη μπουκιά ή αλλιώς «επίσκεψη» και σίγουρα θα ακολουθήσουν πολλές επόμενες…
Η κουζίνα κινείται σε δύο επίπεδα: εδώ θα απολαύσετε και τα παραδοσιακά σας, αλλά και πιάτα που να κινούνται στη λογική του (ανεπιτήδευτου) fine dining
Με απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στα αλιευτικά αποθέματα, αναδεικνύει κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού μέσα από μια ουσιαστική head-to-tail φιλοσοφία και μια ξεκάθαρη zero waste δέσμευση
6°
