Εστιατόριο Μανιτάρι: Δοκιμάσαμε την κουζίνα του εστιατορίου της Θεσσαλονίκης, όπου consulting chef είναι ο Δημήτρης Παμπόρης.
Στον 2ο όροφο του Sofouli Center, το Μανιτάρι του Γιάννη Ζιάγκα και της Νίκης Τσερέπη δεν έχει ανάγκη από συστάσεις: με consulting chef τον Δημήτρη Παμπόρη και δεκατρία χρόνια άψογης και αδιάλειπτης γαστρονομικής παρουσίας στον γκουρμέ χάρτη της Θεσσαλονίκης, το εστιατόριο πάει… τρένο. Κι όχι τρένο ό,τι κι ό,τι, αλλά γαλλικό Οριάν Εξπρές!
Επεξηγώ: Η κουζίνα του Δημήτρη Παμπόρη θεωρώ ότι συνδυάζει την τοπική παραδοσιακή συνταγή από κάθε γωνιά της ελληνικής γης με τις γαλλικές φινετσάτες μοντερνιτέ, όπως τις διδάχτηκε από τον τριάστερο μισελενάτο σεφ Marc Haebelin στα χρόνια της συνεργασίας τους. Αυτή τη λεπτή ισορροπία αναμεταξύ της παράδοσης και του μοντερνισμού θα τη βρεις παντού στη φιλοσοφία και τις εμπνευσμένες πρακτικές του, είτε όταν τη λανσάρει μέσα στα αφράτα ψωμάκια του ThessBao, (το κόνσεπτ που ανέβασε το steet food στην κατηγορία fine), είτε όταν ο Παμπόρης επιμελείται, μαγειρεύει και σκοράρει αληθινά γνήσιο και εκπάγλου fine dinning στο Bubba του Ekies All Sences Resort και στο αδελφάκι του, Treehouse, στη Χαλκιδική.
Όλα τα δοξαστικά που συνοδεύουν τα πιάτα και την υπογραφή του Παμπόρη στο επίσης πολυβραβευμένο Μανιτάρι τα θεωρώ επίσης απολύτως δικαιολογημένα, εξού και θα σας περιγράψω με το νι και με το σίγμα την επίσκεψη και το δείπνο μου στη Σοφούλη, υποβάλλοντας τα σέβη μου. Μακράν, στο εστιατόριο αυτό ο Γιάννης Ζιάγκας, η Νίκη Τσερέπη, ο Δημήτρης Παμπόρης και ο σεφ ντε κουζίν Δημήτρης Σταφυλίδης κάνουν θαύματα.
Επιστροφή στην κουλτούρα του Οριάν Εξπρές ή και πώς το ελληνικό παραδοσιακό, συνδυασμένο με τη γαλλική φινέτσα που σας έλεγα, μεγαλουργεί και ορίστε οι τρανές αποδείξεις. Ξεκινάμε με ταρτάρ από μοσχαρίσιο φιλέτο, μαριναρισμένο με ασιατικό στιλ, κρέμα από κρόκο αυγού, ψημένο χωριάτικο ψωμί και μαγιονέζα τρούφας. Αλειμμένο πάνω σε χωριάτικο ψημένο ψωμί κηρύσσει την έναρξη μιας απίστευτης γευσιγνωσίας.
Ακολουθεί ένα cheese cake με κατσικίσιο τυρί (chevre), παξιμάδι χαρουπιού, γλυκόξινα παντζάρια και κρέμα πορτοκάλι που αγγίζει την ποίηση. Η φάβα Σαντορίνης με αυγό ποσέ σε κρούστα πάνκο, προσούτο Πάρμας, άρωμα τρούφας και ψητά σπαράγγια, κρύβει μια Μεσόγειο μιξ εντ ματς έτσι όπως Ιταλία, Γαλλία και Ελλάδα ανταμώνουν στο πιάτο, ενώ το ριζότο που ακολουθεί σαν «λαχανοντολμάς» στη γεύση, με βουβαλίσιο κιμά Κερκίνης, μυρωδικά και αυγολέμονο, με ζωμό από λάχανο Cavatappi και περγαμόντο, είναι άλλη μια τρανή απόδειξη της Παμπορικής προσέγγισης στην κουζίνα: η μνήμη του χθες, φερμένη δεξιοτεχνικά και ζωγραφικά(!) στο τώρα.
Η τρίχρωμη κινόα με λαχανικά, cranberries και γλυκό λαδολέμονο δυόσμου, ψητό αβοκάντο, μαρμελάδα από ώριμο γκρέιπφρουτ και μους από νιβατό Βερδικούσας, είναι επίσης ένα από τα «πρώτα» to share που κάνουν θραύση. Συνδυάζονται όλα τα παραπάνω με ένα λευκό ξηρό ασύρτικο Σαν τα Μάραθα από τη Σύρο, πρόταση του εντυπωσιακά διακριτικού, ευγενικού και κατατοπιστικού ως προς τις περιγραφές του Χρήστου Καρανικολού.
Οι γεύσεις εκρήγνυνται ηδονικά και τα επόμενα πιάτα υπερενθουσιάζουν επίσης. Η κοκκινιστή μοσχαρίσια ουρά με ποικιλία μανιταριών και ζεστό αφρό από γραβιέρα Νάξου σκάει μαζί με ακόμα δυο εμπνευσμένες δημιουργίες, φρέσκα ραβιόλια γεμιστά με Burrata, κρέμα με μανιτάρια πορτσίνι, guanciale και βούτυρο μαύρης τρούφας, μαζί με ένα μούρλια παστίτσιο με κιμά μανιταριών, μοσχαρίσια γλυκάδια και αφράτη μπεσαμέλ.
Η δε χοιρινή μπριζόλα 350γρ. μαριναρισμένη για 24 ώρες με πετιμέζι και σόγια, πουρέ σελινόριζας και συνοδευτικό μπολ με πατάτες ογκρατέν, μαζί με το μπουτάκι κοτόπουλο ψημένο με μαρμελάδα λιαστής ντομάτας, ριζότο με καλαμπόκι, πρόβειο γιαούρτι, γλυκό λεμόνι και βασιλικό, μια εξαιρετική πουλερική.
Απορώντας, ρωτώ τον Γιάννη Ζιάγκα πώς καταφέρνει να κρατά τέτοιες σπάνιες ποιότητες και απολαύσεις σε τέτοιες τιμές, μιας και τσεκάροντας προσεκτικά τον κατάλογο συνειδητοποιώ πως δυο άτομα στο Μανιτάρι μπορούν να δοκιμάσουν την άριστη και ντιλεντάντε κόμφορτ κουζίνα του Παμπόρη (μαζί με το κρασί) πληρώνοντας 30 με 35 ευρώ το καθένα. Ο Ζιάγκας μου αποκαλύπτει πως το ζητούμενο σ’ αυτό το εστιατόριο είναι το κέρδος να προκύπτει από τη μεγάλη προσέλευση και όχι από τις ακριβές τιμές για λίγους, κάτι που εξηγεί και το πώς το Μανιτάρι παρέχει αυτήν την φοβερή ισορροπία μεταξύ δεινής απόλαυσης και λογικής τιμής. Kudos.
Επιστρέψω στο τραπέζι μας, και στη δεύτερη φιάλη που συντροφεύει το γεύμα μας, ένα Sauvignon Blanc από το οινοποιείο του Δημήτρη Μίγα εκ Τυρνάβου. Επιστροφή στην κουλτούρα του Οριάν Εξπρές και με τα γλυκά που καταφθάνουν και κάνουν πράξη το Ελλάς - Γαλλία Συμμαχία, με την υπογραφή του εμπνευσμένου ζαχαροπλάστη Δαμιανού Φουρκιώτη. Η μπάρα σοκολάταςμε cremeux σοκολάτας με framboise, επικάλυψη βελγικής σοκολάτας με καβουρδισμένα φουντούκια και φρούτα του δάσους κάνει το Παρίσι να απέχει από την Καλαμαριά λιγότερο από ένα λεπτό. Η Lemon με απαλή κρέμα bavaroise βανίλιας με ξύσμα από μοσχολέμονα και γέμιση cremeux λεμονιού, επικάλυψη λευκής σοκολάτας, κραμπλ βανίλιας και τριμμένη μαρέγκα είναι σαν έρχεσαι από τη Λυών στη Θεμιστοκλή Σοφούλη σε λιγότερο από πέντε δευτερόλεπτα, ενώ το εξαίσιο προφιτερόλ με σάλτσα αλμυρής καραμέλας, φρεσκοψημένο choux craquelin γεμιστό με κρέμα ζαχαροπλαστικής, namelaka σοκολάτας γάλακτος και parfait tonca, κραμπλ φεγεντίνης και καβουρδισμένα φουντούκια, αδελφοποιεί πάραυτα τον Άιφελ με τον Λευκό Πύργο.
Έτσι ωραία και ολαλά και μεσογειακά και θεσσαλονικιώτικα τα πέρασα και τέτοια κόμφορντ σπάνια πιάτα δοκιμάσαμε με την παρέα μου στο Μανιτάρι εκείνο το απογευματόβραδο που το επισκεφθήκαμε. Μέσα στην κουζίνα του Παμπόρη, αλλά και την εγκάρδια υποδοχή της Νίκης Τσερέπη, του Γιάννη Ζιάγκα και του Δημήτρη Καρανικόλα, κατάλαβα γιατί ακόμα και τον χειμώνα… σαν τη Χαλκιδική δεν έχει: ο σεφ Παμπόρης, ας μην το ξεχνάμε, κατάγεται από τη Νικήτη!
15°
