Μαιτρ και Μαργαρίτα: Δοκιμάσαμε τη δημιουργική κουζίνα του εστιατορίου του σεφ Σωκράτη Μπεληγιάννη και της Ρόης Αποίκου στη Θεσσαλονίκη.
Το 2015, καταμεσής της κρίσης που μαινόταν, ο Σωκράτης Μπεληγιάννης πήρε άλλη μια απόφαση, εξίσου γενναία με εκείνη που πήρε αρκετά χρόνια πριν σχετικά με τον επαγγελματικό προσανατολισμό του. Ο σπάνιος σεφ και ιδιοκτήτης μαζί με τη σύντροφό του, Ρόη Αποίκου, του εστιατορίου Μαιτρ και Μαργαρίτα, προτίμησε να μην ασκήσει το επάγγελμα του τοπογράφου μηχανικού που είχε σπουδάσει, αλλά να μαθητεύσει στην κουζίνα του συνεργατικού μεζεδοπωλείου «Το Καζάνι που βράζει» της Ιουλιανού. Το κλειστό σήμερα «Καζάνι που βράζει», ήταν για τον Σωκράτη το μέρος όπου άρχισε να παίζει με τις χύτρες και τα τηγάνια, να μαθαίνει και να πειραματίζεται. Ώσπου με τη Ρόη, αποφάσισαν πως αρκετά με τις μαθητείες, το 2015 είχε έρθει ο καιρός για να κάνουν κάτι ολότελα δικό τους.
Το έκαναν. Με το καλησπέρα σας, η πρώτη εποχή του Μαίτρ και Μαργαρίτα, που από το 2015 έως και το 2020 στεγαζόταν στην οδό Φράγκων, απέναντι από το Κρατικό Ωδείο Θεσσαλονίκης, έγινε σημείο αναφοράς για τη Θεσσαλονίκη της εποχής της οικονομικής κρίσης, τότε που τολμηροί μάγειρες σαν τον Σωκράτη έφεραν τα πάνω κάτω στη γαστρονομίας της πόλης. Από τη Νέα Φωλιά στο Σέμπρικο και το Νάμα, και από τη Μούργα στη Μυρσίνη και το Μαιτρ και Μαργαρίτα, εκείνα ήταν τα χρόνια που έσκασε με φόρα το κύμα που σήμερα ορίζει την αισθητική αλλά και την ιδιαίτερη σημερινή γευστική ταυτότητα του Βορρά. Θυμάμαι πόσο ένα «αθηνέζικο» φύλλο κάποτε εντυπωσιάστηκε από το μανταρίνι που έβαζε ο Σωκράτης σε κάποια από τα θαλασσινά του, όπως και κάποια άλλα από τα greatest hits του Μαιτρ και Μαργαρίτα εκείνης της εποχής, τα οποία με πολλή χαρά σήμερα τα ξανασυναντώ στην ενισχυμένη παραλλαγή του νέου μενού, στη νέα πια διεύθυνση των παιδιών.
Ορίστε μας ξανά η παντζαροσαλάτα τους με κρέμα φινόκιο, βαλσάμικο, κρίταμο, ελιά και καπνιστή πέστροφα, όπως και οι γκιουζλεμέδες με χόρτα εποχής, ξηρό ανθότυρο και μελάτο αυγό, γεύσεις που ταξίδεψαν από εκείνη τη Θεσσαλονίκη του χθες για να ανταμώσουν με το νέο Μαιτρ και Μαργαρίτα, πάλι στην οδό Φράγκων, αλλά λίγο παρακάτω από εκείνο το παλιό εστιατόριο. Μια ανάσα από το εντυπωσιακό κτίριο των Δοικητικών Δικαστηρίων, που σχεδίασε ο μέγας αρχιτέκτονας Ζοζέ Πλεϊμπέρ το 1926 για τις ανάγκες του κολεγίου Δελασάλ. Είναι ένα γλυκό θεσσαλονικιώτικο απόγευμα και να ’μαστε να δοκιμάζουμε την κουζίνα του Σωκράτη και της Ρόης, που επιμένουν να τιμούν το ταπεινό και να το αναδεικνύουν σε μεγαλειώδες.
Καλή ώρα όπως συμβαίνει με το μελίχλωρο τυρί Λήμνου: τηγανισμένο και παναρισμένο με στραγγάλι και τσάτνεϊ κάπαρης και λιαστής ντομάτας και συνδυασμένο με ένα ακόμα πιάτο από τα «πρώτα», αμπελοφάσουλα σχάρας με σιτάρι, ντοματίνια και σκορδαλιά αμυγδάλου, σκορπούν συγκίνηση και ρίγος. Επικό πιάτο (αναφοράς, τολμώ να το χαρακτηρίσω) είναι και οι λαχανοντολμάδες τους: ψημένοι στη σχάρα επίσης, με μοσχαρίσο καβουρμά, ξινόχονδρο τραχανά και καμένο τζατζίκι σελινόριζας, συνοδεύουν τα μαγικά αλντέντε χειροποίητα ραβιόλια με μοσχαρίσιο και πρόβειο κιμά, πικάντικη σάλτσα φλωρινιώτικης πιπεριάς και πηχτόγαλο. Τα ραβιόλια επίσης δικαιούνται ένα εξίσου γαλαντόμο χειροκρότημα, το δε πηχτόγαλο, ειρήσθω εν παρόδω, μέσα στις baby πατάτες με στάκα, φύκια, λουκάνικο Τζουμαγιάς και τριμμένο αυγοτάραχο, μου προκαλεί μια εξίσου απίστευτη αίσθηση ευωχίας και στοργής.
Αυτές οι δυο λέξεις - κωδικοί, ευωχία και στοργή, ορίζουν την κουζίνα του Σωκράτη και της Ρόης. Τα πιάτα τους, παιχνιδιάρικα και ακομπλεξάριστα, δικαιώνουν όλα τα δοξαστικά που χρόνια τώρα τους συνοδεύουν. Θα συμφωνήσω και θα επιτείνω: Το Μαιτρ και Μαργαρίτα, οκτώ χρόνια τώρα στη Θεσσαλονίκη, ασκεί την τέχνη του γαστρογκουρμέ. Το εξαιρετικό comfort bistronomy slow food του, αφοσιωμένο στην ιερότητα των εποχικών αγαθών, όχι απλώς παραμένει εντυπωσιακό όπως την πρώτη εποχή που ξεκίνησε, αλλά στο σήμερα, στο εδώ και στο τώρα, μας φέρνει σε μια γοητευτική κατάσταση παροξυσμού και μέθεξης.
Το μοσχαρίσιο συκώτι με κρέμα αχλάδι και demi glass κρεμμύδι, τα κοψίδια χοίρου με χούμους με τοπιναμπούρ και dukkah, έπαιξαν από κοινού με τα χοιρινά μάγουλα με σάλτσα κολοκύθα, κυδώνι, καβουρμά και καλαμποκάλευρο, σε ένα pairing όπου το κρασί δικαιώνει όσους θεωρούν τον Αμπελώνα Καμκούτη από τον Βελβεντό Κοζάνης ένα από τα καλύτερα κρυμμένα βιοδυναμικά νέκταρ τερουάρ της Βόρειας Ελλάδας. Οι «Κουρίτες» σαρντονέ- μαλαγουζιά στα ποτήρια μας δρόσισαν και απογείωσαν το γεύμα μας.
Το οποίο εξακοντίστηκε στα ουράνια με τα δυο γλυκά που επισφράγισαν και δικαίωσαν τη φήμη του εστιατορίου των παιδιών. Ως Θρακιώτης (παιδί μεγαλωμένο με ξανθιώτικη καριόκα - τοπ του Παπαπαρασκευά), στη σοκολάτα είμαι δύσκολος έως και στριφνά καχύποπτος. Όμως, εδώ παραδόθηκα.
Με κρέμα σεράνο, φράουλα και chilly παγωτό ελληνικού καφέ, Σωκράτη και Ρόη, δεχθείτε την άδολη αγάπη και τον θαυμασμό μου για την καριόκα σας. Το αυτό ισχύει και για την πάστα αμυγδάλου σας με λευκή σοκολάτα και σορμπέ αχλάδι - lime. Είτε στην καριόκα είτε στην πάστα αμυγδάλου, δύσκολα κάποιος να κερδίσει την Ξάνθη, όμως (πολύ μεταξύ μας και εμπιστευτικό) μας παίζετε στα ίσια και εύγε σας.
7°
