Το ολοκαίνουργιο εστιατόριο Κτήμα Αγριγιάννη στην καρδιά του χειμωνιάτικου τουριστικού Πηλίου σερβίρει ωραία φαγητά και ντόπιο αμπελώνα
Ο καιρός της καταστροφής πέρασε, το Πήλιο εργάζεται πυρετωδώς και νυχθημερόν να επουλώσει τις πληγές, να ξαναστήσει τα γεφύρια και τους δρόμους του, όμως μέσα στην αναμπουμπούλα, μας ξέφυγε και μια παρεξήγηση. Το Πήλιο δεν είναι ένα, αλλά πολλά, το κακό χτύπησε το παραλιακό του μέτωπο και όχι την τουριστική καρδιά, το επίκεντρο του χειμερινού του τουρισμού, το οποίο στέκει αλώβητο πλην έρημο, περιμένοντας τους επισκέπτες και εραστές του, που ίσως δεν έχουν καταλάβει πως τα ορεινά χωριά, που χτισμένα με τη σοφία των αλλοτινών καιρών, κάστρα γερά που άντεξαν αιώνες, δεν πτοήθηκαν από τον άγριο θυμό του ντουέτου Ντάνιελ και Elias. Με άλλα λόγια, αν είχες σχεδιάσει Χριστούγεννα στη Μακρυνίτσα, τις Μηλιές, την Πορταριά ή τη Βυζίτσα, έχουν στολιστεί και σε περιμένουν, πεντάμορφες και ανέγγιχτες από τα δεινά του μαύρου Σεπτέμβρη.
Τόσο στον Βόλο όσο και στα χωριά, γιορτάζουμε νέες αφίξεις, ταβέρνες, καφέ και εστιατόρια που μόλις άνοιξαν, αξίζουν, θέλουν παρέα και μας περιμένουν. Ένα από αυτά, ολόφρεσκο και τριζάτο, το Κτήμα Αγριγιάννη, κεντρικότατα τοποθετημένο στο Δέλτα της Αργαλαστής, να το φτάνεις σε μισή ώρα δρόμο, είτε βρίσκεσαι βόρεια, είτε νότια, είτε στο Βόλο. Στην επαρχία μας γενικότερα, όταν ακούω ότι ανοίγει κάτι που δεν είναι ταβέρνα αλλά εστιατόριο λίγο περιωπής, έναν δισταγμό, τον νοιώθω. Γιατί ενώ στην ταβέρνα τρως αυθεντικά, σπιτικά και πάντα με ντόπια προϊόντα και λαχανικά από το μποστάνι -κάτι που ούτε θα σου αναφέρουν ούτε θα στο χρεώσει κανείς στο δια ταύτα, καθότι αιώνες τώρα ο πηλιορίτης θεωρεί αυτονόητη την αυτάρκεια του κήπου του-, όταν ανεβαίνουμε επίπεδο, κάτι δεν πάει καλά. Πάντα κάποιος επίδοξος σεφ θα χαλάσει τη συνταγή με δημιουργικότητες άνευ αιτίας και άνευ ουσίας.
Αυτά σκεφτόμουν ανηφορίζοντας το βουνό προς Νεοχώρι, για να προσγειωθώ σε ένα τοπίο μοναδικό. Ένας τεράστιος αμπελώνας, ένας κήπος με τροφαντά, δροσάτα χειμωνιάτικα λαχανικά, ένα οινοποιείο, μια απέραντη αυλή με παιδική χαρά να ξαμολήσεις ξέγνοιαστα τα πιτσιρίκια σου αν διαθέτεις, στον επάνω όροφο να αγναντεύει πανταχόθεν την καταπράσινη μαγεία, το εστιατόριο. Ο Θοδωρής Αγριγιάννης και η Λιάνα Ασλάνη έχουν χτίσει εδώ έναν χειροποίητο παράδεισο, έναν προσωπικό χώρο που θα δυσκολευτείς να τον αντιμετωπίσεις σαν επιχείρηση.
Η Λιάνα, μετά από μια καριέρα στην Τράπεζα και στην Αθήνα, επιδόθηκε στο χόμπι της που είναι η ζαχαροπλαστική, φτιάχνοντας τα γλυκά για τα αθηναϊκά Petite Fleur, μέχρι που αποφάσισε να φύγει στο Πήλιο, για να αξιοποιήσουν μαζί με τον Θοδωρή την πατρική περιουσία. Λάτρεις και οι δυο της αντίκας και κάθε παλιού αντικειμένου, στέγασαν με γούστο στο χώρο τα οικογενειακά τους κειμήλια, τις παλιές τραπεζαρίες, τα σεμεδάκια, τις κεντητές πετσέτες της γιαγιάς, οι παλιές προίκες στήνουν μια art de la table της ζεστασιάς πλάι στο τζάκι και κάτω από την επιβλητική ξύλινη στέγη. Ένα υπέροχο μπρούσκο κρασί ζεσταίνει τη νύχτα, ο Θοδωρής μου εξηγεί τις ποικιλίες του πηλιορίτικου αμπελώνα που καλλιεργεί, αλεπού (ο μικρός ροδίτης), γαλάζιος ροδίτης, σαββατιανό, πατερίτσα (ή αλλιώς το καμπερνέ στη ντόπια διάλεκτο), αθανασέικο (αυτό που δίνει μια βαρελίσια επίγευση στο κρασί), μαυρούδι, μοσχάτο, λημνιώνας. Το συνοδεύουμε με έναν πρωτότυπο μεζέ: ντοματένια σάλτσα με ενσωματωμένη φέτα, μέσα της κομματάκια από μαστιχωτό, βουτυράτο λαδοτύρι που έχει περάσει από τη σχάρα.
Στο μενού, τα θέλεις όλα! Αυθεντικά, πηλιορίτικα, ευανάγνωστα, καθάρια. Η Λιάνα ανακατεύεται στην κουζίνα και κάνει τα γλυκά αλλά έχει την τύχη να συμπορεύεται σε μαγειρική άποψη με τον Μιχάλη Σιαναβέλη, σεφ τοπικό και λίαν ταλαντούχο. Και είναι σημαντικό να ταυτίζεσαι με τον μάγειρά σου. Και είναι επίσης σημαντικό ο μάγειράς σου να μην προβάλλει το εγώ του αλλά να υπηρετεί με τον νοστιμότερο τρόπο μια κουζίνα με παράδοση και ιστορία.
Ξεκινήσαμε με τραχανά φτιαγμένον στο χωριό και μια ονειρεμένη μανιταρόσουπα, συνεχίσαμε με λαχανικά του κήπου ολόσωστα ψημένα, σχεδόν ατόφια και άκοπα, μόνον αρωματικό ελαιόλαδο και όλη η νοστιμιά του καλού λαχανικού -όταν πάτε εσείς θα έχουν βγει και τα άγρια χόρτα, θα το γλεντήσετε! Οι κεφτέδες, μαγικοί αλλά σε μια βερσιόν που δεν τη φαντάζεσαι, απείρως κρεατένιοι, αφτιασίδωτοι και παχουλοί, με μόνη τη νοστιμάδα του ξεχωριστού κιμά, παρέα με τραγανές, στρογγυλές, λεπτές, τηγανητές πατατούλες.
Η πίτα, με σπιτικό, τραγανό, νόστιμο και λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο φύλλο, λεπτή, όπως ορίζει η παράδοση, με αρωματικά χορταρικά, η πίτα καλύτερη από αυτό που ονειρεύεσαι. Το χοιρινό κότσι ψήνεται στο χαρτί, ζουμερό να λιώνει στο στόμα, με κρατσανιστή πετσούλα. Η αποκάλυψη, όμως, ήρθε με τη λεμονάτη γίδα που εύκολα την περνάς για μοσχαρίσιο, τρυφερό φιλέτο. Άοσμη, με μια ονειρεμένη σάλτσα που της αφήνει τον πρώτο λόγο και νοστιμεύει απίστευτα το συνοδευτικό ρυζάκι.
Τα γλυκά της Λιάνας αξίζουν από μόνα τους τη βόλτα ως εδώ. Αμυγδαλόπιτα με χοντροκομμένο στο χέρι πλούσιο αμύγδαλο, που κάνει όλη τη διαφορά, κυδώνια μελωμένα στο φούρνο και η πιο καραμελωμένη, ισορροπημένη πορτοκαλόπιτα που έχω δοκιμάσει ποτέ μου και το λέω εγώ που δεν είμαι φίλος του εν λόγω γλυκού πλην όμως, έχω δοκιμάσει πολλές στον γαστρονομικό μου βίο. Αυτή έχει μια άλλη τέχνη, μια σοφία, μια ευαισθησία που την κάνει μεγάλο γλυκό. Αποτελειώσαμε με λικέρ κυδώνι που φτιάχνουν οι κοπέλες του χωριού και ένα παλαιωμένο κερασό της μαμάς του Θοδωρή. Η συγκίνηση στο παλιό, ταγιέ, ποτηράκι του λικέρ.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
