Χρήστο Ρήγα, πώς είναι να εργάζεσαι σε εστιατόριο με αστέρι Michelin;

Με καταγωγή από τα Καλάβρυτα, ο Χρήστος Ρήγας αν και μόλις 30 ετών, είναι head chef στο βραβευμένο με αστέρι Michelin CTC, πλάι στον καταξιωμένο σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Τι χρειάζεται για να φτάσει κανείς στις κουζίνες σπουδαίων εστιατορίων; Aπο τι καθορίζεται η συνήθως πολύ υψηλή τιμή των πιάτων τους; Πόσο απέχουν οι σκηνές από ταινίες με την υπερβολική πίεση και τα τηγάνια που πετάγονται στον αέρα; Τι τρώει ένας επαγγελματίας σεφ όταν επιστρέφει στο σπίτι του; Ο Χρήστος αφήνει για λίγα λεπτά την ποδιά του και μας λύνει τις απορίες.

«Η μαγειρική μπήκε στα 9 μου. Ήμουν ο μικρότερος στο σπίτι καθώς τα άλλα μου αδέρφια είχαν φύγει για σπουδές, και εγώ που έμεινα, συνήθιζα να βοηθάω την μαμά στις δουλειές του σπιτιού και στο μαγείρεμα. Αυτό με επηρέασε πολύ στο κομμάτι της μαγειρικής και ακόμα με επηρεάζει καθώς η μαμά μου είναι πολύ καλή μαγείρισσα και έκανε πράγματα στο νοικοκυριό που πλέον δεν γίνονται, όπως ότι ζύμωνε ψωμί με 30 κιλά αλεύρι στο χέρι,έφτιαχνε πελτέδες από τις ντομάτες που έκοβε από τον κήπο της, αποξηραμένα φρούτα και μυρωδικά που αποθήκευε για τον χειμώνα. Μπορούσε να πάρει μια πρώτη ύλη, να την μεταμορφώσει και να μας μαζεψει σε ένα τραπέζι να την απολάσουμε, κάτι που με ενθουσίαζε κι όταν αναπολώ αυτές τις αναμνήσεις συγκινούμαι. Με επηρέασαν όμως και τα Καλάβρυτα ως τόπος με πληθώρα εκλεκτών προιόντων από γαλακτοκομικά, κρέατα και οπωροκυπευτικά, που αποτελούν την βάση κάθε νόστιμου πιάτου» λέει ο Χρήστος αναφορικά με το πως ξεκίνησε το ταξίδι του στον κόσμο της μαγειρικής και συμπληρώνει:

«Όταν απoφάσισα πως θέλω να γίνω μάγειρας, έβαλα πολύ συγκεκριμένους στόχους. Ήθελα να γνωρίζω οτιδήποτε έχει σχέση με την μαγειρική, γι' αυτό και από τα πρώτα μου βήματα στα εστιατόρια έκανα σπουδές πανω στην τυροκομία, την αρτοποιεία και τον τεμαχισμό κρέατος. Έπειτα αποκόμισα πολλές εμπειρίες από διάφορα εστιατόρια στα οποία εργάστηκα ώστε να μπορέσω σήμερα να είμαι head chef στο CTC, και βέβαια δεν επαναπαύομαι. Θαυμάζω τον Στέλιο Παρλιάρο γιατί αγαπά τόσο πολύ αυτό που κάνει, την Γεωργιάνα Χειλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσσο για τον "out of the box" τρόπο σκέψης που έχουν και τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη για την συμβολή του στην εξέλιξη της γαστρονομίας στα εστιατόρια. Επίσης, ο ισπανός αρχιτέκτονας Γκαουντί με έχει επηρεάσει στον τρόπο στησίματος των πιάτων».

Πως είναι μια τυπική μέρα στην κουζίνα ενός βραβευμένου εστιατορίου; Οι ταινίες και οι τηλεοπτικές εκπομπές προωθούν μια εικόνα γεμάτη εντάσεις, πίεση, τηγάνια που εκτοξεύονται στον αέρα και μάγειρες που χάνουν την ψυχραιμία. Είναι όντως έτσι;

«Η κουζίνα έχει πολλή πίεση και ένταση, για να βγει ένα αποτέλεσμα άρτιο σε ένα πιάτο. Πρέπει να δουλεύουν όλα με ακρίβεια όπως οι δείχτες ενός ρολογιού κι αν ένα γρανάζι υπολειτουργήσει πολλά μπορούν να πάνε λάθος με τις ανάλογες συνέπειες. Καλούμαστε να διαχειριστούμε μάλιστα έναν μεγάλο όγκο δουλειάς μέσα σε ένα μικρό χρονικό διάστημα με αποτέλεσμα να χαθεί μερικές φορές η ψυχραιμία. Όσον αφορά αυτά που βλέπουμε στις ταινίες τα μισά είναι αλήθεια και τα υπόλοιπα υπερβολές. 

Η μέρα μου στην δουλειά ξεκινάει με τον έλεγχο των e-mail για να δούμε αν οι παραγγελείες προχωρούν σωστά. Επίσης επικοινωνώ με τον ψαρά για την διαθεσιμότητα των ψαριών της ημέρας, το μεσημέρι πηγαίνω στο εστιατόριο και μαζί με την υπόλοιπη ομάδα ξεκινάμε την προετοιμασία του μενού ως τις 6 το απόγευμα. Περνώ τις ενημερώσεις από το τμήμα κρατήσεων για τις διατροφικές ιδιαιτερότητες των πελατών και προσαρμόζω το μενου σε αυτό. Στις 6.30 μαζί με το προσωπικό βγαίνουμε για ένα σύντομο διάλειμμα και μισή ώρα αργότερα κάνουμε το τελευταίο μίτινγκ της βραδιάς. Ακολουθεί το tasting του μενού και στις 7.30 έρχονται σιγά σιγά οι πρώτοι πελάτες. Μετα το σέρβις, καθαρίζουμε την κουζίνα και στέλνουμε τις παραγγελίες για την επόμενη μέρα. Η βραδιά κλείνει πίνοντας μπύρες και συζητώντας για τη βραδιά με όλη την ομάδα».

Όπως ένας καλλιτέχνης με το δημιούργημά του έτσι κι ο κάθε σεφ σε ένα εξηζητημένο εστιατορίο προσεγγίζει το φαγητό με την δική του ξεχωριστή φιλοσοφία που συνήθως περιλαμβάνει πολύπλοκες τεχνικές, πολλές παρασκευές, εκλεκτά υλικά και ευφάνταστη παρουσίαση προκειμένου να προκύψει ένα πιάτο που μοιάζει σαν ένα μικρό έργο τέχνης.

Πώς όμως διαμορφώνεται η τιμή ενός πιάτου όταν περιλαμβάνει τόση ενασχόληση από πίσω του; ρωτάμε τον Χρήστο.

«Πολλoί πιστεύουν ότι τα εστιατόρια με αστέρι είναι υπερβολικά ακριβά, με μεγάλα πιάτα στα οποία οι μερίδες είναι πολύ μικρές και οτι σαν επιχειρήσεις βγάζουν μεγάλο κέρδος. Η αλήθεια όμως είναι οτι το να έχεις ένα εστιατόριο υψηλού επιπέδου χρειάζεται αρκετό προσωπικό, έχει μεγάλο food cost και παροχές προς τον πελάτη που στην Ελλάδα δε μπορούν να πληρωθούν. Υπάρχουν πιάτα για παράδειγμα που θέλουν 10 μέρες προετοιμασία για να γίνουν και 5 πόστα μέχρι να βγουν στο πάσο. Επιπλέον, ίσως φαίνεται μικρή η μερίδα αλλά είναι ένα πιάτο ανάμεσα στα 10 ή 11 που συνθέτουν συνολικά το μενού.»

Έπειτα ο σεφ εξηγεί πως συνήθως οι σεφς μπορεί να αφιερώνουν πολλές ώρες για την σύνθεση ενός περίτεχνου αποτελέσματος στο πιάτο, στην πραγματικότητα όμως προτιμούν τις απλές και γνήσιες γεύσεις όταν πρόκειται να δειπνήσουν στο σπίτι τους μια χαλαρή μέρα.

«Τα αγαπημένα μου υλικά είναι τα αυγά γιατί είχαμε κότες στα Καλάβρυτα και υπήρχαν πάντα στο σπίτι. Έπειτα το αρνί, διότι ο πατέρας μου είναι κτηνοτρόφος και στο σπίτι όχι μόνο στις γιορτές αλλά και στα κυριακάτικα τραπέζια το αρνί πρωταγωνιστούσε. Λατρεύω επίσης την πατάτα ως υλικό γιατί είναι από τα πρώτα που μαγείρεψα σε νεαρή ηλικία. 

Δεν μπορώ να αντισταθω στο καλομαγειρεμένο λαδερό φαγητό με φέτα και φρέσκο προζυμένιο ψωμι και μάλιστα στο CTC σερβίρουμε λαδερά φασολάκια σε μια πιο φρέσκια εκτέλεση με το παραδοσιακό μαγειρευτό φαγητό σε μορφή ραβιόλι. Όταν είχα περισσότερο χρόνο, όπου μπιρούσα να μαγειρέψω το έκανα, μέχρι και σε σπίτια φίλων που πήγαινα για επίσκεψη και μερικές φορές διοργανώναμε θεματικές βραδιές φαγητού. Πλεον όμως να 'ναι καλά τα ντελιβεράδικα. Γενικά παρατηρώ ότι λόγω έλειψης χρόνου οι περισσότεροι στρέφονται στο γρήγορο φαγητό, ταυτόχρονα όμως ανεβαίνει και το "bistronomy" με comfort συνταγές».

Πως φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε δέκα χρόνια;

«Θα ήθελα τα επόμενα χρόνια να ανοίξω ένα μικρό ξενοδοχείο στον τόπο μου με εστιατόριο και φαγητά με πρώτες ύλες που θα παράγω εγώ και θα μαγειρεύω για τους πελάτες. Προς το παρόν, πέρα από το CTC με το πρότζεκτ Ortsag, ένα μαγαζί με street ύφος ακριβώς απέναντι από το εστιατόριο».