Ο Ανδρέας Σταυρίδης, ο σεφ με χρυσό σκούφο στην ταβέρνα «Ανδρέας» στη Σκοπιά Σερρών και το υπέροχο φαγητό του
Η Σκοπιά λεγότανε Σκρίτζοβα ως τη δεκαετία του ΄20-’30, είναι μικρό χωριό (108 κατοίκων) στο νότιο μέρος του όρους Μενοίκιου, που λεγότανε Μπόζντας ως τη δεκαετία του ΄60, από το Τούρκικο Μποζ Νταγ, που σημαίνει Γκρίζο Βουνό. Και όλα αυτά δεν έχουνε καμία σημασία, απλώς κάνω τη γνωστή φιγούρα με το πόσο παίζω στα δάχτυλα τη Γουικιπίντια: σημασία έχει ο Ανδρέας Σταυρίδης, σεφ με διεθνή πορεία και ιστορία, με καταγωγή, όμως, από τη Σκοπιά Σερρών, όπου τα τελευταία χρόνια λειτουργεί με επιτυχία, σίγουρα με ταλέντο, και με κέφι, την ταβέρνα «Ανδρέας».
Η ταβέρνα… τη βλέπεις και λες «Α, μια απλή ταβέρνα βουνίσιου χωριού, θα έχει κοψίδια και τα σχετικά βουνισιοταβερνίστικα». Και είναι όντως μια απλή ταβέρνα, ρουστίκ, με τζάκι το χειμώνα, με ταρατσό και θέα στον κάμπο το καλοκαίρι. Αλλά το φαγητό είναι τόσο πάρα πολύ υπέροχο, που σε βγάζει από την αρχική εντύπωση με την πρώτη μπουκιά και σε ανεβάζει πίστα. Η πίστα στην οποία βρίσκεσαι, ή μάλλον τρως, είναι διεθνούς επιπέδου γκουρμέ με ελληνική βάση, μη σας πω και ποντιακή (το κρεμμύδι με μπούκοβο προδίδει…).
Ο Ανδρέας ο ίδιος, καλλιεργεί όλα τα λαχανικά και αρωματικά φυτά που χρησιμοποιεί όταν μαγειρεύει στον ωραίο μπαξέ του, πίσω από την ταβέρνα – μέχρι και τα καρύδια, στη βελουδένια καρυδόπιτα του φινάλε, είναι ντόπια. Δεν σταματάει εκεί το χόμπι του, γιατί εκτρέφει ΚΑΙ αγελάδες, ή μάλλον μοσχαράκια – ετοιμάζει τώρα μια ειδική ράτσα μοσχαριών από την οποίαν φτιάχνεται το Γιαπωνέζικο Κόμπε, ώστε να φτιάχνει λόκαλ Κόμπε χωρίς να ανακατεύεται η Ιαπωνία καθόλου. Μαζεύει τα βιολογικά, μοσχοβολιστά, σπιτικά υλικά του και μαγειρεύει με σχεδόν τίποτε από τον έξω κόσμο, εκτός ίσως από το καπνιστό αλάτι.
Οι μπριζόλες, τα φιλέτα, το t-bonesteak, τα σουτζουκάκια, τα μπιφτέκια και τα steak tartare, όλα τα κρεατικά είναι ζουμερά, κομμένα με ειδικό τρόπο, ψημένα με επίσης ειδικό και συγκλονιστικό τρόπο. Η σαλάτα είναι τέλεια, το αλμυρούτσικο κατσικίσιο τυρί είναι ντόπιο, η ψητή μελιτζάνα καταπληκτική, κι επειδή ξεμένω από επίθετα εκτός που δεν τα συμπαθώ κιόλας… μιλάμε για κουζίνα που θα ζήλευε το Μόντε Κάρλο, η Κυανή Ακτή και η Νέα Υόρκη μαζί.
Σε αυτά και σε άλλα μέρη έχει μαγειρέψει με επιτυχία ο Ανδρέας, μια κι έκανε σεφ σε όλο τον κόσμο – στην Αργεντινή έμαθε να κόβει σωστά το κρέας, όπως διάβασα σε συνέντευξή του σε Ρώσικο περιοδικό (στα Αγγλικά). Η πελατεία του «Ανδρέα», τις κανονικές χρονιές, είναι Ρώσοι, Βούλγαροι και Έλληνες καλοφαγάδες: η Σκοπιά απέχει 27 χιλιόμετρα από τη Δράμα και 42 από τις Σέρρες. Μας μίλησε αποθεωτικά για τον «Ανδρέα» ο Καβαλιώτης food blogger Στάθης Χαρπαντίδης (newharpas.blogspot.com), και είχε δίκιο, να΄ναι καλά ο άνθρωπος που μας έστειλε στη μακρινή Σκοπιά, το «καταπληκτικότερο του καταπληκτικού» είναι λίγο, για το φαγητό στον «Ανδρέα». Οι τιμές είναι τόσο χαμηλές, που δεν πιστεύεις στα μάτια σου ή μάλλον στο στόμα σου, ότι γεύεσαι γκουρμέ αλλά πληρώνεις ορεινή ταβέρνα…
Η οποία ταβέρνα βρίσκεται στην κατηφόρα από την πλατεία του χωριού, στην πλαγιά του βουνού που ο Ηρόδοτος αποκαλούσε «Δύσωρο», επειδή το πιάνει η ομίχλη και δύσκολα το αφήνει. Μοσχοβολάει φρέσκια ρίγανη και θυμάρι, εκτός από καυτή σχάρα, κάρβουνα, φρέσκια τηγανιτή πατάτα και υγρασία ορεινής εξοχής. Σίγουρα πέφτει μακριά από την Αθήνα, αλλά για τη Βόρεια Ελλάδα η άκρη της χώρας δεν είναι καθόλου μακριά. Ειδικά όταν το φαγητό είναι τόσο μα τόσο αριστούργημα.
Σε έναν χώρο με ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα και ξεκάθαρη αγάπη για το καλό κρασί και το φαγητό, η κουζίνα παίζει με τις εποχές, τις ελληνικές γεύσεις και τις διεθνείς αναφορές
23°
