Τον Νίκο Τσαμπουνάρη τον πρωτογνώρισα στο εστιατόριο Altamira. Πολυεθνικές γεύσεις από τις τέσσερις γωνιές του κόσμου. Τον ξανασυνάντησα αργότερα στο Etnico της Κολοκοτρώνη. Street food με ethnic ψυχή. Την τρίτη μας συνάντηση την ορίζει πάλι ένα εστιατόριο, κοντινό με τα προηγούμενα, αλλά ταυτόχρονα και τόσο παράξενο που μοιάζει με όνειρο. Είναι η Μιγάδα στην Πραξιτέλους, το κέντρο της Γης. Από εδώ σαλπάρεις για τον Νέο Κόσμο, βλέπεις τον δρόμο των μπαχαρικών να ξανοίγεται στο βάθος, τον Δαρβίνο να ψάχνει την εξέλιξη των ειδών στα νησιά των Γκαλαπάγκος, την Ελισάβετ να χρηματοδοτεί το ταξίδι του Κολόμβου. Όλα βγάζουν νόημα, αν απλά ακολουθήσεις τα χνάρια των εξερευνητών.
«Οι εξερευνητές που όρισαν γεωγραφικά τη Γη...». Ο Νίκος χτυπάει τον δείκτη του δεξιού του χεριού στον κατάλογο, κάτι μου δείχνει. «Κάποιοι τρελοί που ξεπέρασαν τα όριά τους». Σκύβω πάνω από τον κατάλογο, διαβάζω: «Οι τολμηροί εξερευνητές της εποχής αναζήτησαν τι υπάρχει πέρα από τις μεγάλες θάλασσες. Ανακάλυψαν έναν άγνωστο, καινούργιο κόσμο. Διαφορετικό, αλλά με κοινές αξίες». Ξεφυλλίζω κι άλλο, ανακαλύπτω ότι το μενού ακολουθεί 2 διαδρομές σαρώνοντας τον Παγκόσμιο Χάρτη, ακριβώς όπως οι γνωστοί κι άγνωστοι εξερευνητές της Ιστορίας. Με μία διαφορά: το κίνητρο δεν είναι να ανακαλύψει πού αρχίζει και πού τελειώνει τούτος ο κόσμος, ούτε να βρει τον πιο εύκολο δρόμο για τη μεταφορά μπαχαρικών στη Δύση. Αυτό που ψάχνει είναι μια νέα γεύση. Τη γεύση μιας Μιγάδας κουζίνας. «Αναμειγνύεις τους πολιτισμούς και φτιάχνεις καινούργιες γεύσεις. Αυτό είναι η Μιγάδα για εμένα: μια μιγάδα κουζίνα!» λέει ο Νίκος.
Έτσι, λοιπόν, τα πιάτα εδώ δημιουργήθηκαν με ένα προσεχτικό πάντρεμα όλων των κουζινών της Γης. Ας πούμε, τα κεφτεδάκια Yoonaan Pacora είναι ένας γάμος μεταξύ της ινδικής και ελληνικής κουζίνας (με τυρί φέτα, chutney ντομάτας και καραμελωμένο ginger (€5). Τα noodles με τρία τυριά, κρέμα, ginger, άνηθο, τριμμένα φιστίκια και λευκό κρασί (€7) είναι το παιδί που έκανε η ιταλική με την κινέζικη κουζίνα, ενώ «το Burrito που ξέρει πολλά και μιλάει λίγο» (€7) προφανώς και δεν θα σου αποκαλύψει έτσι εύκολα τα μυστικά του. Δοκίμασα επίσης μια τρομερή σούπα Tom Kha Gai (€7) με λεμονόχορτο, μανιτάρια, φύλλα kaffir, galangal και lime, το Μπανού Κουντάιρ, ένα διαφορετικό χούμους από μους γλυκοπατάτας με καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο και πατάτα (στα «οπωσδήποτε» το κατατάσσω) και «Tabule από την Corillera των Άνδεων» (€6), μια εκπληκτική παραλλαγή της γνωστής σαλάτας με μαϊντανό, δυόσμο, ρεβίθια, ντοματίνια, αγγούρι, φρέσκο κρεμμυδάκι και κινόα.
Κάθε πιάτο είναι αποτέλεσμα χρόνιων πειραματισμών και πολλών μαγείρων (Άννα Λαγούτη, Md Shamsuddin, Saiful Islam, Sakhawat Hossain). Αν είσαι έτοιμος για εξερεύνηση και γευστικές ανακαλύψεις, λοιπόν, βάλε τον κατάλογο-πορτολάνο* για πυξίδα, κάτσε σε μία από τις τέσσερις διαφορετικές γωνιές (ο χώρος που επιμελήθηκε η αρχιτέκτονας Μαρία Ζαχαράκη είναι κι αυτός ένα ταξίδι στον κόσμο) και ζήτα από τον Νίκο Τσαμπουνάρη να σου αποκαλύψει το μυστικό της προέλευσης του κόσμου.
*Πορτολάνοι ονομάζονται οι ναυτικοί χάρτες των πρώτων εξερευνητών. Θεωρούνται αξιόπιστοι ακόμα και σήμερα.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
