Βασίλη Κυρίτση, πώς είναι να έχεις το 5ο καλύτερο μπαρ στον κόσμο;

Πώς είναι να βλέπεις ένα αθηναϊκό μπαρ να πρωταγωνιστεί στην παγκόσμια bar σκηνή; Ο Βασίλης Κυρίτσης, συνιδρυτής του The Clumsies, του Line και του Walk In, ξέρει καλά ότι πίσω από κάθε διάκριση κρύβονται αμέτρητες ώρες δουλειάς, πειραματισμού και μια ομάδα ανθρώπων που μοιράζεται το ίδιο όραμα.

Το Line στα Πετράλωνα, βρέθηκε φέτος στην 5η θέση της λίστας με τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου, επιβεβαιώνοντας πως η Αθήνα έχει τη δική της ξεχωριστή θέση στον διεθνή χάρτη των cocktails. Με σχεδόν 20 χρόνια στον χώρο του bartending και της εστίασης, ο Βασίλης Κυρίτσης μάς μιλά για τη διαδρομή πίσω από τις διακρίσεις, τη φιλοσοφία των μαγαζιών του, τη νέα εποχή της αθηναϊκής bar σκηνής και όλα εκείνα που κάνουν ένα μπαρ να ξεχωρίζει: όχι μόνο το τι σερβίρει, αλλά κυρίως το πώς σε κάνει να αισθάνεσαι.

-Πες μας κάποια πράγματα για σένα…

Ξεκίνησα πίσω από την μπάρα, κάτι που εξακολουθώ να αγαπώ, και στην πορεία είχα την τύχη να συνεργαστώ με εξαιρετικούς ανθρώπους και να δημιουργήσουμε χώρους που εκφράζουν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη φιλοξενία. Μου αρέσει να δημιουργώ, να εξελίσσομαι και να δοκιμάζω καινούργια πράγματα. Πιστεύω πολύ στη δύναμη της ομάδας και στις ανθρώπινες σχέσεις.

-Το Clumsies, το Line και το Walk in έγιναν αθηναϊκά στέκια. Ποιο είναι το success story τους;

Δεν ξέρω αν μου αρέσει ο όρος «success story», γιατί πολλές φορές δίνει την εντύπωση ότι υπήρχε από την αρχή ένα συγκεκριμένο πλάνο επιτυχίας. Στην πραγματικότητα, κάθε project ξεκίνησε από μια διαφορετική ανάγκη. Το Clumsies γεννήθηκε από την επιθυμία μας για ένα bar στο οποίο θα θέλαμε πρώτα απ' όλα να πηγαίνουμε εμείς. Έναν χώρο με εξαιρετικά ποτά, αλλά χωρίς την επισημότητα που πολλές φορές συνόδευε το καλό cocktail.

Το Line ήρθε αρκετά χρόνια αργότερα, σε μια περίοδο που θέλαμε να εξερευνήσουμε μια διαφορετική προσέγγιση γύρω από τις πρώτες ύλες, τη βιωσιμότητα και τη δημιουργικότητα.  Το Walk In έχει μια πιο καθημερινή λογική. Θέλαμε να φτιάξουμε έναν χώρο που να εντάσσεται φυσικά στη ζωή της γειτονιάς, από τον πρωινό καφέ μέχρι ένα καλό ποτό. Προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μαγαζιά με χαρακτήρα, στα οποία ο κόσμος θα θέλει να επιστρέφει. Νομίζω ότι αυτό είναι τελικά που κάνει ένα μέρος στέκι.

-Το Line αναδείχθηκε το 5ο καλύτερο μπαρ στον κόσμο για φέτος και πριν λίγο καιρό το καλύτερο μπαρ στην Ευρώπη. Πώς νιώθεις γι' αυτή την επιτυχία;

Είναι σίγουρα μια τεράστια χαρά και μια πολύ σημαντική αναγνώριση για όλους μας. Το Line είναι ένα project στο οποίο έχουμε επενδύσει πολλή ενέργεια. Από την πρώτη μέρα θέλαμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό, χωρίς όμως να χάσουμε την ουσία της φιλοξενίας. Το να βλέπεις μια ιδέα που ξεκίνησε στην Αθήνα να αναγνωρίζεται σε παγκόσμιο επίπεδο είναι πολύ όμορφο συναίσθημα.

Αυτό που περισσότερο μου δίνει χαρά είναι ότι πίσω από αυτές τις διακρίσεις βρίσκεται μια ομάδα που δουλεύει καθημερινά, πειραματίζεται, κάνει λάθη, μαθαίνει από αυτά και εξελίσσεται. Η πραγματική επιτυχία για μένα είναι να μπαίνει κάποιος στο Line, να περνάει όμορφα και να θέλει να ξανάρθει. Και αυτό είναι κάτι που πρέπει να κερδίζουμε κάθε μέρα από την αρχή.

-Τι τρώμε και τι πίνουμε στο Line; Γιατί κάποιος να το επιλέξει για την έξοδό του;

Το Line είναι ίσως το πιο πειραματικό μας project, αλλά ταυτόχρονα θέλουμε να είναι και ένα από τα πιο προσιτά ως εμπειρία. Η φιλοσοφία του βασίζεται στη δημιουργική αξιοποίηση των πρώτων υλών και στην κυκλική οικονομία. Συνεργαζόμαστε με Έλληνες παραγωγούς και προσπαθούμε να αξιοποιούμε κάθε προϊόν όσο το δυνατόν περισσότερο.

Στο ποτό έχουμε αναπτύξει τη δική μας προσέγγιση μέσα από ζυμώσεις, και τεχνικές που μας επιτρέπουν να δημιουργούμε διαφορετικά γευστικά προφίλ. Στο φαγητό ακολουθούμε την ίδια λογική, δίνοντας  ιδιαίτερη σημασία στην πρώτη ύλη και στη διαχείρισή της. Ωστόσο, δεν χρειάζεται κάποιος να γνωρίζει τίποτα από όλα αυτά για να περάσει καλά εδώ!

- Το Clumsies βραβευόταν για αρκετά χρόνια. Τι ήταν αυτό που το έκανε να ξεχωρίσει;

Κατάφερε από νωρίς να συνδυάσει δύο πράγματα που μέχρι τότε δεν συναντούσες συχνά μαζί: innovate cocktails και πραγματική φιλοξενία σε ένα μεγάλο σε τετραγωνικά μπαρ, πράγμα που μέχρι τότε δεν ήταν τόσο συνηθισμένο. Δεν θέλαμε να φτιάξουμε έναν χώρο και κάποιος που θα μπει μέσα να αισθανθεί ότι πρέπει να γνωρίζει από ποτά για να περάσει καλά. Θέλαμε να πιει τα cocktail μας, αλλά ταυτόχρονα να αισθάνεται πως βρίσκεται στο σπίτι ενός φίλου.

Σημαντικό ρόλο έπαιξαν η συνέπεια, η συνεχής εξέλιξη και οι άνθρωποι που πέρασαν και συνεχίζουν να βρίσκονται πίσω από την μπάρα μας. Ένα bar δεν μπορεί να παραμένει σημαντικό για πολλά χρόνια αν στηρίζεται μόνο στην αρχική του επιτυχία. Πρέπει να συνεχίζει να εξελίσσεται, χωρίς να χάνει την ταυτότητα και τις αξίες του.

-Πώς έχει αλλάξει η αθηναϊκή bar σκηνή από τότε που ξεκίνησες; Τι ζητά σήμερα ο κόσμος όταν βγαίνει;

Η αλλαγή είναι τεράστια. Όταν ξεκίνησα, η κουλτούρα του cocktail στην Αθήνα βρισκόταν σε διαφορετικό στάδιο. Σήμερα έχουμε μια πόλη με εξαιρετικούς επαγγελματίες, πολύ δυνατά bars και μια σκηνή που έχει καταφέρει να αποκτήσει διεθνή αναγνώριση. Αυτό που θεωρώ σημαντικό είναι ότι πλέον δεν μιλάμε μόνο για καλά cocktails, αλλά για ολοκληρωμένες εμπειρίες φιλοξενίας, με προσωπικότητα, μουσική, φαγητό και ξεκάθαρη ταυτότητα.

Την ίδια στιγμή, ο κόσμος έχει αρχίσει να αναζητά ξανά την απλότητα. Μπορεί να εκτιμά την τεχνική, τη δημιουργικότητα και την ποιότητα, αλλά στο τέλος της ημέρας βγαίνει για να περάσει καλά. Και μερικές φορές οι επαγγελματίες ξεχνάμε κάτι πολύ βασικό: ο κόσμος δεν βγαίνει για να θαυμάσει πόσο καλοί είμαστε στη δουλειά μας, αλλά για να διασκεδάσει.

-Εσύ πού τα πίνεις στην Αθήνα; Έχεις στέκια και κάποιο αγαπημένο ποτό;

Μου αρέσει να επισκέπτομαι διαφορετικά μαγαζιά και να βλέπω τι κάνουν οι άνθρωποι της αθηναϊκής σκηνής. Έχουμε πολλούς αξιόλογους επαγγελματίες και είναι σημαντικό να στηρίζουμε ο ένας τον άλλον. Θα προτιμήσω τα μέρη που η ομάδα θα εστιάσει στο να με κάνει να περάσω καλά χωρίς να λάβει υπόψη της το ότι έρχομαι από το ίδιο industry. Αγαπημένα μου ποτά είναι ένα καλοφτιαγμένο Cuba Libre ή ένα Bloody Mary.

-Εκτός μπαρ, ασχολείσαι και με το BJJ. Πώς σε βοηθάει στην ζωή σου;

Το Brazilian Jiu-Jitsu είναι ένα πολύ σημαντικό κομμάτι της ζωής μου. Ασχολούμαι περισσότερα από 11 χρόνια και πριν ένα χρόνο πήρα τη μαύρη ζώνη. Είναι ένα άθλημα που σου μαθαίνει πολλά περισσότερα από το πώς να παλεύεις. Όπως πειθαρχία, υπομονή, σεβασμό και να διαχειρίζεσαι καταστάσεις στις οποίες δεν έχεις τον απόλυτο έλεγχο.

Δεν κερδίζεις πάντα, δεν εξελίσσεσαι πάντα με τον ρυθμό που θα ήθελες και πολλές φορές πρέπει να αφήσεις τον εγωισμό σου στην άκρη για να προχωρήσεις. Για μένα είναι ένας τρόπος να αποσυνδέομαι από τη δουλειά. Όταν βρίσκεσαι στο τατάμι, δεν σκέφτεσαι emails, meetings ή προβλήματα του μαγαζιού. Πρέπει να είσαι απόλυτα εκεί. Και αυτό, στην καθημερινότητα που ζούμε, είναι πολύτιμο.

-Οι νέες τάσεις στα κοκτέιλ σε ενθουσιάζουν; Ταξιδεύεις για να μάθεις τι παίζει στη διεθνή σκηνή;

Ταξιδεύω αρκετά λόγω της δουλειάς και θεωρώ ότι είναι ένα από τα μεγαλύτερα προνόμια του επαγγέλματος. Έχω την ευκαιρία να γνωρίζω ανθρώπους από διαφορετικές κουλτούρες, να επισκέπτομαι bars σε όλο τον κόσμο και να βλέπω διαφορετικούς τρόπους προσέγγισης της φιλοξενίας.

Αυτό που με ενδιαφέρει περισσότερο αυτή την περίοδο δεν είναι απαραίτητα μια συγκεκριμένη τάση στα cocktails, αλλά ο τρόπος με τον οποίο εξελίσσεται η δημιουργική σκέψη γύρω από το ποτό. Οι ζυμώσεις, η αξιοποίηση τοπικών προϊόντων, η βιωσιμότητα και η σύνδεση του bar με τη γαστρονομία είναι πεδία ιδιαίτερα ενδιαφέροντα.

Προσωπικά, όταν ταξιδεύω, δεν με ενδιαφέρει μόνο να δοκιμάσω ένα εξαιρετικό cocktail. Με ενδιαφέρει να καταλάβω γιατί ένα μαγαζί είναι γεμάτο, γιατί οι άνθρωποι επιστρέφουν και τι είναι αυτό που το κάνει ξεχωριστό.Πολλές φορές οι καλύτερες ιδέες δεν έρχονται από το ποτό, αλλά από τους ανθρώπους και την κουλτούρα ενός τόπου.

-Έχεις κάποιο όνειρο που θέλεις να πραγματοποιήσεις;

Νομίζω ότι όσο μεγαλώνω, αλλάζει και ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβάνομαι την επιτυχία. Υπάρχουν πολλές ιδέες και projects που θα ήθελα να γίνουν πραγματικότητα. Η δημιουργία είναι κάτι που δεν νομίζω ότι θα σταματήσει ποτέ να υπάρχει στο μυαλό μου, σε διαφορετικές εκδοχές, ανάλογα με την περίοδο που βρίσκομαι.

Θα ήθελα να συνεχίσουμε να δημιουργούμε πράγματα που έχουν ουσία, να δίνουμε ευκαιρίες σε νέους ανθρώπους και να συμβάλλουμε με τον τρόπο μας στην εξέλιξη της ελληνικής φιλοξενίας.