Meet Your Makers: Στο Αμύνταιο οι παλιοί αυτόριζοι αμπελώνες του Κτήματος Καρανίκα βγάζουν υπέροχα βιολογικά κρασιά
Από τους πολλούς αμπελώνες του Αμυνταίου, που απολαμβάνουν το ιδιαίτερο μικροκλίμα λόγω των λιμνών και των 650 μέτρων υψόμετρο, σήμερα επιλέχτηκε αυτός του κτήματος Καρανίκα για να μας ξεναγήσει στη γεύση ενός ιδιαίτερου αφρώδη οίνου. Βιολογική με βιοδυναμικές τεχνικές καλλιέργεια στη σχεδόν ξεχασμένη ποικιλία Λημνιώνα, στο Ασύρτικο και φυσικά στο Ξινόμαυρο. Οι αυτόριζοι αμπελώνες του κτήματος Καρανίκα* είναι ηλικίας 60 έως και 100 ετών. Αυτό από μόνο του κάτι έχει να πει, ακόμη και σε μένα, έναν απλό οπαδό του κρασιού, που με ιδιαίτερη χαρά περπάτησα το ηλικιωμένο αμπέλι.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Το κρασί, ένας έρωτας από τα φοιτητικά χρόνια
«Όταν έψαχνα να βρω τον αμπελώνα σου μου είπαν τον Ολλανδό ψάχνεις; Πόσο Ολλανδός και πόσο Έλληνας είσαι;». Χαμόγελο ειλικρινές σαν το παράγωγο κρασί του. «Είμαι μισός- μισός, μητέρα Ελληνίδα και Ολλανδός πατέρας. Μέχρι το 2004 που ήρθα στην Ελλάδα σχεδόν ούτε τη γλώσσα δεν ήξερα αφού γεννήθηκα και μεγάλωσα έξω» μου λέει ο Λαυρέντης Hartman - Καρανίκας. «Και το κρασί πώς προέκυψε; Δεν μπορώ φυσικά να φανταστώ από την ανάγκη για δουλειά». «Και πολύ καλά κάνεις. Με το κρασί ασχολούμαι παρά πολλά χρόνια. Αρχικά ως καταναλωτής στις φοιτητικές εποχές, τότε ήταν που έγινε και επάγγελμα για να βγούνε τα καθημερινά έξοδα. Σκέψου ότι ήμασταν πέντε συγκάτοικοι, που αγοράζαμε χοντρική ιδιαίτερα κρασιά, βάζαμε κουστούμι και τα πουλούσαμε φιάλη-φιάλη σε ακριβά εστιατόρια. Τα κρασιά βόρειας Γαλλίας ήταν από τα αγαπημένα μου, εξαιτίας της οξύτητας, της χαμηλής αλκοόλης και της μακράς επίγευσης. Και όταν έψαχνα χώρα για να κάνω δικούς μου αμπελώνες, ούτε μου περνούσε από το μυαλό ότι θα ερχόμουν στον τόπο καταγωγής της μητέρας μου».
«Τότε λοιπόν, για να μείνω στο φοιτητικοπωλησιακό σου κομμάτι, ποια θέση είχε το ελληνικό κρασί που έβγαινε έξω; Γιατί ξέρω πως από πάντα πουλάμε κρασί». Το δεύτερο χαμόγελο είχε πολλά περισσότερα να πει αλλά διέκρινα το φρένο που έβαλε ο Λαυρέντης. «Η Ελλάδα δεν είχε τότε καμία θέση σαν χώρα παραγωγής κρασιού. Πουλούσε οξειδωμένη ρετσίνα και ημίγλυκο κρασί που οι ξένοι ούτε τα άγγιζαν. Καταναλωτές ήταν οι Έλληνες του εξωτερικού και οι ελληνικές ταβέρνες εκεί. Όταν έλεγες ελληνικό κρασί ούτε να μιλήσεις δεν προλάβαινες στα καλά εστιατόρια. Λέγανε τότε δεν έχουμε μεγάλα χωράφια, διαφορετικό terroir, άρα είναι δύσκολο να κάνουμε κάτι καλύτερο. Τα τελευταία είκοσι χρόνια έγινε μια τόσο μεγάλη προσπάθεια που άλλαξε ριζικά το σκηνικό, οι παραγωγοί επένδυσαν πολύ σε γνώσεις, τεχνολογία και εξοπλισμό. Έτσι, άλλαξε η εποχή και αυτό που ήταν μειονέκτημα πριν είκοσι χρόνια, πλέον σήμερα είναι πλεονέκτημα για τη χώρα μας. Παράγουμε μικρές ποσότητες κρασιού από ελληνικές ποικιλίες, κρασί με προσωπικότητα που πλέον αγαπάνε όλοι.
Ελληνικά αφρώδη δίπλα στις γαλλικές σαμπάνιες
«Κάπως έτσι και το κρασί σου πουλιέται σήμερα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου; Βαριά λέξη αλλά την εναποθέτω».
«Ναι! Δίπλα στις ακριβές γαλλικές σαμπάνιες στέκεται ισάξιο το αφρώδες μας. Αλλά ξέρεις, με μας ο σομελιέ έχει μια ιστορία να πει. Βάζει το κρασί στο ποτήρι και αφήνει τον πελάτη να διακρίνει χαρακτηριστικά του ξινόμαυρου και ασύρτικου που δεν έχει στη γευστική του παλέτα. Και μετά του λέει την ιστορία ενός μικρού χωριού σε υψόμετρο που παράγει, μπορεί και παράγει, ένα τέτοιο αφρώδες. Με πολύ κόπο κάνουμε ένα πολύ ιδιαίτερο αφρώδες κρασί, που δίκαια στέκεται σε πολύ καλά εστιατόρια. Δεν κάνουμε συμβατική καλλιέργεια. Στο κτήμα είμαστε δέκα άτομα συνολικά που φροντίζουμε ώστε τα κλήματα να ζήσουν περισσότερο από εμάς, να μην προκαλούμε ούτε την ελάχιστη ζημιά στη φύση αλλά φυσικά και να αναδεικνύουμε την κληρονομιά των παλαιών αμπελώνων. Το αμπέλι είναι η καρδιά και το προϊόν η ψυχή του. Γι’ αυτό και είμαι εκεί έξω και όχι στο γραφείο. Για να ακούω τις ανάγκες του αμπελιού, αφού βέβαια έλυσα το μέσα κομμάτι με τη Λία Γάτσου, συνεργάτιδα οινολόγο».
Μου έδωσε τη σκυτάλη ο Λαυρέντης. Και σαν τα φιλμ που αγαπάω, γυρίζω το story κοντά ένα χρόνο πίσω. Η δράση Meet Your Makers, κάνει παρουσίαση παραγωγών της Δυτικής Μακεδονίας σε δέκα δημοσιογράφους από τον χώρο της γαστρονομίας.
Στο Νυμφαίο καλείται το κτήμα Καρανίκα και τότε γνωρίζουμε τη Λία που μας κάνει μια εξαιρετική εισαγωγή στο ιδιαίτερο κρασί τους. Αργός και καθαρός λόγος σαν να την ακούω τώρα: «Εξαιρώντας την ονομασία της σαμπάνιας, που δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, έχουμε ένα βιολογικό ζωντανό αφρώδες κρασί, που αφρίζει με φυσικό τρόπο και όχι με χημικές παρεμβάσεις. Οφείλεται σε διπλή ζύμωση. Η δεύτερη γίνεται στη φιάλη». Στροβίλισε το μπουκάλι στα δάχτυλά της και η «λάσπη» κινήθηκε στο ροζ. «Είμαστε μόνο 2-3 οινοποιεία στην Ελλάδα που ακολουθούμε τη μέθοδο της Καμπανίας, που όπως είπα έχει κατοχυρώσει τον όρο. Αλλά οι δικές μας ποικιλίες σε σχέση με το μικροκλίμα της περιοχής δίνουν εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα. Το κρασί μας είναι ζωντανό και εμείς προσπαθούμε να το αναδείξουμε μέσα από την ισορροπία των χαρακτηριστικών του».
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Στο κτήμα η Λίλα με ξενάγησε σε όλα τα στάδια και δοκίμασα τη ναυαρχίδα του οινοποιείου, το Cuvee Speciale'19. Πλούσια μύτη μαγιάς, αρώματα λάιμ, αχλάδι και φράουλα. Εκατοντάδες μικροσκοπικές φυσαλίδες κάνανε τέλεια αντίθεση με την αναζωογονητική του οξύτητα. Ισορροπημένο με 90% Ξινόμαυρο και 10% Ασύρτικο.
Το Cuvee Rose '20, δεύτερο στη σειρά, είναι φρουτώδες, με έντονη φράουλα και βατόμουρο. Κι αυτό στολισμένο με αιώνιες, μικροσκοπικές φυσαλίδες. Η εντυπωσιακή δομή του βασίζεται στην οξύτητα και ορισμένες τανίνες που ολοκληρώνονται με μακρά εσπεριδοειδή επίγευση. Εδώ έχουμε 95% Ξινόμαυρο, 5% Λημνιώνα.
Και επειδή δεν υπάρχουν χημικές παρεμβάσεις ούτε στο αμπέλι ούτε στην οινοποίηση, ο ρόλος της Λίας γίνεται ακόμη πιο σύνθετος, αφού κατά κάποιο τρόπο πρέπει να «προβλέψει» τους χρόνους όλων των εργασιών. Εδώ δεν υπάρχουν χημικές διορθώσεις. Ο αφρώδης οίνος του κτήματος Καρανίκα, έχει στόχο το πιάτο κι όχι την απλή κατανάλωσή σε σύγκριση με το αλκοόλ. Κατά τη διάρκεια του γεύματος είναι σημαντικό η παλέτα να καθαρίζει έτσι ώστε να αυξάνεται το επίπεδο της απόλαυσης και του φαγητού αλλά και του κρασιού. Με την οξύτητα του ξινόμαυρου και τη φυσαλίδα που προκύπτει από τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη έχουμε αυτό ακριβώς που χρειαζόμαστε για τη συνοδεία του γεύματος.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Κυκλική διαδρομή με συνθέτη απόλαυση. Σαν το τελευταίο ποτήρι μου με τη θέα της Βεγορίτιδας.
*Τα κρασιά του Κτήματος Καρανίκα μπορείτε να τα βρείτε:
14°
